• Bereid eerst de aubergines. Verwijder de steeltjes en snijd elke aubergine in de lengte in plakken van 1 cm dik. Probeer uit elke aubergine 6 tot 8 plakken te krijgen.
• Klop het kikkererwtenmeel met voldoende water in een kom zodat het papje de consistentie van een losgeklopt ei krijgt. Voeg de bloem toe aan een andere kom en het broodkruim aan een derde kom. Wentel een plak aubergine eerst door de bloem, dan door het kikkererwtenmeelmengsel en tot slot door het broodkruim. Herhaal tot je alle plakken hebt gepaneerd.
• Optioneel: Wil je liever geen olie gebruiken, leg dan de gepaneerde plakken aubergine op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 20 minuten in de oven op 180°C.
• Om de aubergine te bakken, verhit je de plantaardige olie in een diepe koekenpan op middelhoog vuur. Controleer of de olie op temperatuur is door er een houten lepel in te steken: als er belletjes rond de lepel ontstaan, is de olie heet genoeg.
• Bak 3 plakken aubergine tegelijk 2 minuten aan beide kanten. Gebruik een frituurschep om ze om te keren en na het bakken voorzichtig uit de olie te scheppen. Laat ze uitlekken op een bord bekleed met keukenpapier. Herhaal met de overige aubergine plakken. Bestrooi alle gebakken plakken aubergine met zeezout zodat ze krokant blijven terwijl je de tomatensaus en de bechamelsaus maakt.

Voor de tomatensaus:

• Zet voor de tomatensaus een grote pan op laag vuur en voeg de olijfolie toe, gevolgd door de ui en de knoflook. Bestrooi met het zeezout en de zwarte peper en bak ongeveer 4 minuten. Voeg de tomatenblokjes, de kristalsuiker en de wittewijnazijn toe en roer goed. Laat de saus 12 minuten met een deksel op de pan zachtjes pruttelen.

Voor de bechamelsaus:

• Schenk de soja- of havermelk voor de bechamelsaus in een middelgrote pan en voeg de ui, het laurierblaadje, de nootmuskaat, het zeezout en de witte peper toe. Zet de pan op laag vuur en laat af en toe roerend de smaken 15 minuten op elkaar inwerken.
• Laat de margarine in een grote pan op laag vuur smelten. Voeg de bloem toe en roer met een spatel goed door. Blijf een paar minuten roeren zodat de bloem kan garen.
• Giet de melk door een vergiet in een schenkkan. Klop beetje bij beetje de melk door het bloemmengsel. Wanneer alle melk is toegevoegd, moet de bechamelsaus romig zijn. Klop de veganistische kaas en/of de edelgistvlokken erdoor.

Stel de ovenschotel samen:

• Verwarm de oven voor tot 180 °C.
• Zodra de tomatensaus en de bechamelsaus klaar zijn, kun je het gerecht gaan samenstellen. Neem een grote ovenschaal, verdeel wat tomatensaus over de bodem en leg er een laagje aubergine op, dan een laagje vers basilicum, wat bechamelsaus en wat veganistische kaas. Herhaal deze laagjes tot de ovenschotel helemaal gevuld is. Sluit af met een laag bechamelsaus en vegan kaas en/of parmezaan.
• Bak 35 minuten midden in de oven, tot de melanzane alla parmigiana mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat voor het serveren minimaal 10 minuten staan.
• Serveer met veel gestoomde groenten of een grote salade.