• Préparer d'abord les aubergines. Enlever les tiges et couper chaque aubergine dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur. Essayer d'obtenir 6 à 8 tranches de chaque aubergine.
• Mélanger la farine de pois chiches avec suffisamment d'eau dans un bol pour que la pâte ait la consistance d'un œuf battu. Verser la farine dans un autre bol et la chapelure dans un troisième bol. Passer une tranche d'aubergine d'abord dans la farine, puis dans le mélange de farine de pois chiches et enfin dans la chapelure. Répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les tranches soient panées.
• Facultatif : si vous ne souhaitez pas utiliser d'huile, placer les tranches d'aubergines panées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire pendant 20 minutes au four à 180°C.
• Pour faire frire l'aubergine, faire chauffer l'huile végétale dans une poêle profonde à feu moyen. Vérifier si l'huile est chaude en insérant une cuillère en bois : si des bulles se forment autour de la cuillère, l'huile est suffisamment chaude.
• Faire frire 3 tranches d'aubergine à la fois pendant 2 minutes de chaque côté. Utiliser une cuillère à friture pour les retourner et les sortir délicatement de l'huile après la friture. Les laisser s'égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant. Répéter l'opération avec le reste des tranches d'aubergine. Saupoudrer toutes les tranches d'aubergines frites de sel marin afin qu'elles restent croustillantes pendant la préparation de la sauce tomate et de la béchamel.

Pour la sauce tomate :

• Faire chauffer une grande casserole à feu doux et ajouter l'huile d'olive, puis l'oignon et l'ail. Saupoudrer de sel de mer et de poivre noir et faire cuire pendant environ 4 minutes. Ajouter les tomates concassées, le sucre cristallisé et le vinaigre de vin blanc et bien remuer. Laissez la sauce mijoter pendant 12 minutes avec un couvercle sur la casserole.

Pour la sauce béchamel :

• Verser le lait de soja ou d'avoine dans une casserole de taille moyenne et ajouter l'oignon, le laurier, la noix de muscade, le sel marin et le poivre blanc. Mettre la casserole à feu doux et laisser les saveurs infuser pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.
• Faire fondre la margarine dans une grande casserole à feu doux. Ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule. Remuer encore pendant quelques minutes pour que la farine puisse cuire.
• Verser le lait dans un récipient à travers une passoire. Incorporer petit à petit le lait au mélange de farine. Lorsque tout le lait a été ajouté, la sauce béchamel doit être crémeuse. Incorporer le fromage végétalien et/ou les flocons de levure maltée en fouettant.

Assembler le plat :

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Une fois que la sauce tomate et la sauce béchamel sont prêtes, assembler le plat. Prendre un grand plat à four, étaler de la sauce tomate au fond et mettre une couche d'aubergine dessus, puis une couche de basilic frais, de la sauce béchamel et du fromage végétalien. Répéter ces couches jusqu'à ce que le plat à four soit complètement rempli. Terminer par une couche de sauce béchamel et de fromage végane et/ou de parmesan.
• Faire cuire pendant 35 minutes au milieu du four, jusqu'à ce que les melanzane alla parmigiana soient joliment dorées. Retirer du four et laisser reposer pendant au moins 10 minutes avant de servir.
• Servir avec une grande quantité de légumes cuits à la vapeur ou une grande salade.