Vegan voorgerecht: knolselder in zoutkorst met witte pesto en amandel
Knolselder lijkt een eenvoudige groente, maar je kan er buitengewone dingen mee doen. Zo toont ook dit vegan recept voor het ultieme koude voorgerecht. Let op: Dit recept is eerder voor gevorderden of ambitieuze keukenhelden.
Knolselder in zoutkorst met witte pesto en amandel
Dit vegan recept is het toonvoorbeeld van slow cooking en vegan gastronomie. Haal de chef-kok in je naar boven en probeer het zelf! Laurence Haegeman is kok bij restaurant De Vijf Seizoenen en deelt haar recept voor een vegan culinair voorgerecht. Probeer deze knolselder in zoutkorst met witte pesto en amandel. Werk af met chips van knolselder en poeder van zuurkool.
Soort gerecht: Voorgerecht
Porties: 6 personen
Ingrediënten
knolselder in zoutkorst
- 1 knolselder
- 200 gr zeezout
- 200 gr bloem
- 125 ml water
- 15 ml druivenpitolie
knolseldercrème
- 1/2 knolselder
- 1/2 citroen
- 40 ml amandelolie
- peper
- zout
knolselderchips
- 1/2 knolselder
zuurkoolpoeder: ( als je een droogoven hebt)
- 400 gr zuurkool
- 150 gr pickles
witte pesto
- 100 gr geroosterde amandel
- 300 gr compot van witte ui , (hartig)
- 150 ml water
- 4 gr xanthaangompoeder
- 1 tl piment d’espelette, (of een andere rode peper, zoals chili)
- 100 ml witte wijnazijn
- 25 gr lookpasta
- 600 ml druivenpitolie
- peper
- zout
Garnituur
- gepekelde augurk , fijngehakt
- witte amandelen
- amandelolie
Bereiding
Knolselder in zoutkorst
- Was de knolselder en laat hem drogen op een handdoek. Kneed ondertussen het zeezout, water, bloem en de olie samen tot een mooi deeg en laat ook even rusten. Verwarm de oven voor op 220°C. Rol het deeg uit, vouw het rond de knolselder en duw het geheel mooi dicht. Laat de knolselder 1u 20min garen in de oven. Laat de knolselder volledig afkoelen, haal hem uit de korst en schil hem. Versnijd de knolselder fijn met de hulp van een snijmachine (of mandoline).
Knolseldercrème
- Schil de knolselder en snijd in grove blokken. Meng met het sap van 1/2 citroen, peper en zout. Zet het geheel onder in water en laat garen op een zacht vuur. Mix in een sterke mixer/ keukenrobot met amandelolie, peper en zout.
Knolselderchips
- Schil de knolselder en snijd hem flinterdun in de snijmachine. Fruit al roerend in olie van 170°C tot hij goudbruin is.
zuurkoolpoeder: ( als je een droogoven hebt)
- Mix de zuurkool en pickles samen in de mixer. Wrijf dun uit en laat drogen in droogoven op 60°C. Mix tot poeder.
Witte Pesto
- Voor de witte pesto mixen we de amandelnoten tot poeder in de mixer. Voeg alle ingrediënten behalve de druivenpitolie toe en mix het geheel mooi glad. Voeg al mixend de druivenpitolie toe. Bewaar de pesto in een spuitzak.
Garneren
- Plaats de crème van knolselder onderaan het bord. Plaats hierop de fijne plakjes knolselder in zoutkorst, breng op smaak met peper, zout, amandelolie, fijngehakte augurk en enkele druppels azijn. Spuit hierop enkele toefjes witte pesto. Werk af in deze volgorde: chips van knolselder, poeder van zuurkool. Rasp tenslotte met een (truffel)schaaf wat amandel over het geheel.
Geniet van je gastronomische voorgerecht!
Extra informatie
Recept van chef Laurence Haegeman van De Vijf Seizoenen, aangeboden naar aanleiding van Try Vegan.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan
Probeer ook:
