Entrée végane : Céleri-rave en croûte de sel au pesto blanc et aux amandes

Bien que le céleri-rave semble être un légume simple, il offre des possibilités extraordinaires à explorer. Aussi, cette entrée végane froide par excellence en est la preuve. Attention : Cette recette convient plutôt aux cuisiniers expérimentés ou aux cordons bleus ambitieux.

entree vegane
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Entrée végane : Céleri-rave en croûte de sel au pesto blanc et aux amandes

Cette recette végane est l’exemple type de slow cooking et de la gastronomie végane. Faites ressortir le chef qui sommeille en vous et tentez l’expérience ! La cheffe Laurence Haegeman du restaurant De Vijf Seizoenen partage sa recette d’une entrée végane.  Essayez cette recette de céleri-rave en croûte de sel au pesto blanc et aux amandes. Et terminez-la avec des chips de céleri-rave et de la poudre de choucroute.
Catégorie : Entrée
Préparation : 1 hour 50 minutes
Temps de cuisson : 1 hour 20 minutes
Temps total : 3 hours 10 minutes

Matériel de cuisine

  • Déshydrateur pour la poudre de choucroute
  • four
  • Trancheuse ou mandoline
  • Mixeur solide, thermomix ou robot de cuisine
  • Poche à douille
  • Râpe (à truffe)

Ingrédients

Céleri-rave en croûte de sel :

  • 1 céleri-rave
  • 200 g de sel de mer
  • 200 g de farine
  • 125 ml d’ eau
  • 15 ml d’ huile de pépins de raisins

Crème de céleri-rave :

  • ½ céleri-rave
  • ½ citron
  • 40 ml d’ huile d’amande
  • Poivre
  • Sel

Chips de céleri-rave :

  • ½ céleri-rave

Poudre de choucroute : ( si vous avez un déshydrateur )

  • 400 g de choucroute
  • 150 g de pickles

Pesto blanc :

  • 100 g d’ amandes, grillées
  • 300 g de compotée d’oignons blancs, salé
  • 150 g d’ eau
  • 4 g de gomme xanthane en poudre
  • 1 c.à.c. de piment d’espelette, ou un autre piment rouge comme du chili
  • 100 ml de vinaigre de vin blanc
  • 25 g de crème d’ail
  • Poivre
  • Sel
  • 600 ml d’ huile de pépins de raisins

Garniture :

  • Cornichons en saumure, hachés finement
  • Amandes blanches
  • Huile d’amande

Préparation

  • Nous commençons par préparer le céleri-rave en croûte de sel : Laver le céleri-rave et le laisser sécher sur une serviette. Pendant ce temps, pétrir le sel marin, l'eau, la farine et l'huile pour obtenir une belle pâte et laisser celle-ci reposer un peu. Préchauffer le four à 220°C. Étaler la pâte, l’envelopper autour du céleri et bien fermer l’ensemble. Cuire le céleri pendant 1 heure et 20 minutes au four. Laisser refroidir entièrement, enlever la croûte et le peler ensuite. Couper le céleri finement à l’aide d’une trancheuse (ou une mandoline).
  • Ensuite nous réalisons la crème de céleri : Peler le céleri et le couper en gros morceaux. Le mélanger ensuite avec le jus d’un ½ citron, saler et poivrer. Plonger les morceaux de céleri dans une casserole d’eau et laisser cuire à feu doux. Une fois le céleri cuit, le saler et poivrer puis le mélanger avec l’huile d’amande dans un mixeur solide ou un robot de cuisine.
  • Chips de céleri-rave : Peler le céleri et le couper en fines lamelles à la trancheuse. Plonger les lamelles ensuite dans de l’huile à 170°C. Faire frire tout en remuant jusqu’à ce que les chips soient dorées.
  • Poudre de choucroute : Mélanger la choucroute et les pickles au mixeur. Étendre le mélange en couche fine et laisser sécher au déshydrateur à 60°C. Mixer afin d’obtenir une poudre.
  • Pour réaliser le pesto blanc, nous réduisons les amandes en poudre au mixeur. Ajouter et mixer tous les autres ingrédients à l’exception de l’huile de pépins de raisins afin d’obtenir un mélange lisse. Ensuite y ajouter l’huile de pépins de raisins tout en continuant de mixer. Conserver le pesto dans une poche à douille.
  • Maintenant vous pouvez entamer le dressage de l’assiette : Commencer par la crème de céleri. Disposer ensuite les tranches fines de céleri en croûte de sel. Puis assaisonner avec le poivre, le sel, l’huile d’amandes, les cornichons hachés finement et quelques goûtes de vinaigre. Ajouter ensuite des touches de pesto blanc. Finaliser le dressage de l’assiette en respectant cet ordre : chips de céleri, poudre de choucroute. Et pour terminer, râper quelques amandes par-dessus l’assiette. Savourez cette entrée gastronomique !

Infos supplémentaires

Recette de la cheffe Laurence Haegeman du restaurant De Vijf Seizoenen, offerte à l’occasion de Try Vegan.
Photos de notre bénévole Rosan Steenbrugge. Souhaitez-vous également contribuer en tant que bénévole ? Inscrivez-vous ici.
Cette recette a été traduite par notre bénévole Fiona. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici.
Vous avez essayé la recette?Mentionnez @bevegan.be et taggez #bevegan
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