Vegan ceviche met pastinaak, artisjok en wortel
Verken een wereld van smaak met dit recept voor vegan ceviche met pastinaak, artisjok en wortel! Geïnspireerd op Zuid-Amerikaanse tradities, combineert dit gerecht lokale ingrediënten en authentieke kooktechnieken. Een traditioneel visgerecht met een hedendaagse, duurzame twist!
Vegan ceviche met pastinaak, artisjok en wortel
Een zeesmaak in een vegan gerecht? Daar zorgen de zeewiervlokken en gerookte kruiden voor. Zo krijgt deze vegan ceviche een heerlijke umamitoets.
Soort gerecht: Hoofdgerecht
Porties: 10 personen
Ingrediënten
Sea Beans
- 500 g gedroogde witte bonen , (overnacht geweekt) of 500gr cannellini bonen uit blik
- 5 uien, met schil, gewassen
- 7 tenen knoflook, met schil, gewassen
- 5 stengels bleekselder, gewassen
- 5 wortels, met schil, gewassen
- 5 laurierblaadjes
- 7 stuks gedroogd eekhoorntjesbrood
- 5 tl zout
- 5 tl gerookt piramidezout, (of gerookt paprikapoeder om een vergelijkbare rokerige smaak te verkrijgen)
- 500 ml droge (Belgische, vegan) witte wijn
- 3,75 l water
- 5 el zeewiervlokken, (mix van lokale wieren)
Zoete pastinaak
- 1 kg pastinaak
- 2,5 el agavesiroop, (of suiker om het lokaler te maken)
- zout, naar smaak
Leche de tigre
- 270 ml puur duindoornsap , (ongezoet), of sinaasappelsap
- 600 ml halfvolle plantaardige melk
- 25 g agavesiroop , (of suiker, opgelost in de vegan melk)
- 5 g zout
Extra
- 375 g suikermaïs uit blik
- 500 g gegrilde artisjokharten
- 375 g kerstomaatjes, van goede kwaliteit
- 37,5 g krulpeterselie
- een ruime hoeveelheid neutrale olie, (bv. zonnebloem, arachide)
- 2,5 rode ui
Bereiding
Sea beans
- Snij de ui, selder en wortel in grove stukken en plet de knoflook. Verhit in een stevige kookpot een bodempje neutrale olie. Leg daarin de groenten en schroei bruin op middelhoog vuur. Roer af en toe door. Het mag zeker wat ‘goudbruin’ bakken op de bodem, dit gaan we later deglaceren met vloeistof om zo een extra diepe bouillon te krijgen.
- Blus de groenten met de witte wijn en laat 5 tot 10 minuten uitkoken. Voeg dan het water, de laurierblaadjes, het eekhoorntjesbrood, het zout, het gerookt zout (of paprikapoeder) en het zeewier toe. Laat minstens een half uur pruttelen op het fornuis. Haal vervolgens door een zeef.
- Kook de witte bonen in 1,5 à 2 uur gaar in de bouillon. Ze mogen nog wat bite hebben, maar moeten toch vooral zacht en creamy zijn vanbinnen.
Zoete pastinaak
- Breng een pot gezouten water aan de kook.
- Schil de pastinaken. Snij deze voor de helft in ronde plakken van ongeveer een halve centimeter dik en de andere helft in kleine kubusjes.
- Kook de pastinaakschijfjes en -kubusjes gaar in ongeveer 10 minuten.
- Verhit een grillpan op hoog vuur, bestrooi de gekookte pastinaak met de suiker (of agave) en een snuifje zout en grill ze tot ze aan beide kanten goudbruine lijntjes hebben en gekarameliseerd zijn.
Leche de tigre
- Meng alle ingrediënten door elkaar.
Extra
- Verspreid de maïs over een vuurvaste plaat en dep droog. Brand met een gasbrander de maïs tot licht geblakerd (of grill de maïs).
- Trek de artisjokken een beetje uit elkaar.
- Snijd de kerstomaten in de helft of in kwartjes.
- Snijd de uien met de mandoline in fijne halve ringen.
- Frituur de peterselie ongeveer 3 minuten in een ruime hoeveelheid neutrale olie op middelhoog vuur. Laat uitlekken op keukenpapier.
Presentatie
- Meng in een grote kom het grootste deel van de sea beans, suikermaïs, kerstomaten, artisjokken, rode uiringen en de pastinaak kubusjes en meng met de leche de tigre. Hou de rest voor een mooie dressering op het bord.
- Doe deze ‘salade’ in diepe borden en werk af met de restjes van alle bovenstaande ingrediënten, de ronde schijfjes pastinaak, wat extra zeewiervlokken, enkele drupjes duindoornsap (of sinaasappeldap) en de gefrituurde peterselie.
- Tip: Zorg dat je krulpeterselie droog is om spatten te voorkomen. Test of de olie warm genoeg is door er voorzichtig een klein beetje peterselie in te doen. Begint die meteen te pruttelen en te krimpen: dan is de olie goed van temperatuur en kan je de rest van de peterselie frituren.
Extra informatie
Recept van Lisa Wuyts (chef bij Hümm deli & oprichter Nom Eat) ontwikkeld voor ChefsproVeggie. Foto door Foodphoto.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan
Probeer ook:
Leave a Reply
Want to join the discussion?Feel free to contribute!