Vegan ossobuco met mergpijpjes van prei, gremolata en ‘parmesan’
Dit vegan recept is geïnspireerd op Italiaanse ossobuco met ‘mergpijpjes’ van prei met bonenvulling, gremolata en vegan ‘parmesan’. Gremolata is een mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie dat vaak gebruikt wordt in de Italiaanse keuken. Vegan ‘parmesan’ maak je makkelijk zelf met edelgistvlokken of vind je tegenwoordig ook in de supermarkt.
Vegan ossobuco met mergpijpjes van prei, gremolata en ‘parmesan'
Hou je van Italiaanse klassiekers? Probeer dan zeker deze vegan ossobuco uit! Het is daarenboven een gezond recept vol groenten zoals knolselder, venkel, wortels, pastinaak én prei!
Soort gerecht: Hoofdgerecht
Porties: 10 personen
Ingrediënten
Ossobuco
- 1 knolselder, (ca 600 gr), in grove stukken
- 2 venkels, in grove stukken
- 4 wortels, in grove stukken
- 2 pastinaken, in grove stukken
- 4 uien, in grove stukken
- 6 portobello's
- 2 sjalotten
- 6 teentjes look
- 6 el tomatenpuree
- 5 takjes tijm
- 5 tl miso
- 4 blaadjes laurier
- 750 ml rode wijn, (vegan)
- 500 ml groentebouillon
- 300 g plantaardige boter, (ijskoud)
- 800 g pasta, (vegan)
Mergpijpjes
- 2 stengels prei
- 300 g cannellini bonen
- 2 sjalotten
- 200 g plantaardige boter, (vaste vorm)
Gremolata
- 70 g peterselie
- 1 citroen, zeste
- 200 ml olijfolie
- 2 tenen look
Parmesan
- 300 g cashewnoten
- 8 el edelgistvlokken
- 2 tl zout
- 1 tl lookpoeder
Bereiding
- Verwarm de oven tot 200 graden.
- Verdeel de grove stukken knolselder, wortel, venkel, pastinaak en ui over een bakplaat, besprenkel met olijfolie, peper en zout en zet deze in de oven voor 40 minuten. Schep om de 10 minuten om.
- Snij ondertussen de sjalot en de look fijn en de portobello's in kwartjes. Deze laten we de laatste 10 minuten mee garen in de oven.
Mergpijpjes
- Snij je de prei in ringen van 3 cm.
- Kook deze in de groentebouillon voor ongeveer 7 minuten.
- Haal deze uit de groentebouillon en laat afkoelen.(bewaar de bouillon)
Saus
- Stoof de helft van de sjalot en de look aan met de tomatenpuree, tijm, miso en laurier.
- Voeg hierbij de vegan rode wijn en de groentebouillon toe.
- Laat dit voor ongeveer 30 minuten zachtjes koken. Voeg naar smaak peper toe.
Mergpijpjes
- We gaan terug naar de mergpijpjes. Fruit de sjalot in olijfolie en doe deze in een blender. Voeg hierbij de uitgelekte cannellinibonen en de plantaardige boter toe en meng tot een homogene massa.
- Haal het middelste gedeelte van de prei eruit zodat je een mooie stevige ring overhoudt. Vul deze met onze massa van bonen.
Pasta
- Kook de pasta al dente.
Gremolata
- Voor de gremolata voeg je alle ingrediënten samen in de blender. Blend kort maar krachtig.
‘Parmezaan’
- Voor de ‘parmezaan’ voeg je eveneens alle ingrediënten samen in een blender. Mix tot poedervorm.
Saus
- Haal de tijm en de laurier uit de saus en voeg al kloppend de ijskoude plantaardige boter beetje bij beetje toe aan de saus. Voeg vervolgens de groenten aan de saus toe.
Afwerking
- Zet de oven op de grillstand en grill de mergpijpjes goudbruin.
- Serveer de vegan ossobuco, de gremolata, pasta en de mergpijpjes op het bord en serveer de ‘parmesan’ apart.
Extra informatie
Recept van Cisco Molina y Ignacio (Back-up chef catering VAC Leuven) ontwikkeld voor ChefsproVeggie.
Foto door Foodphoto.
Foto door Foodphoto.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan
Probeer ook:
