Ossobuco végane aux os à moelle de poireau, gremolata et « parmesan »
Cette recette végétalienne s’inspire de l’ossobuco italien avec des « os à moelle » de poireaux fourrés aux haricots, de la gremolata et du « parmesan » végétalien. La gremolata est un mélange de zeste de citron, d’ail et de persil souvent utilisé dans la cuisine italienne. Vous pouvez facilement préparer vous-même du « parmesan » végétalien avec de la levure nutritionnelle ou vous pouvez désormais également le trouver au supermarché.
Ossobuco végane aux os à moelle de poireau, gremolata et « parmesan »
Vous aimez les classiques italiens ? Alors essayez définitivement cet ossobuco végétalien ! C'est aussi une recette saine et pleine de légumes comme le céleri-rave, le fenouil, les carottes, les panais et le poireau !
Catégorie : plat principal
Portions: 10 personnes
Ingrédients
Pour l'ossobuco :
- 1 céleri-rave, (env. 600 g), haché grossièrement
- 2 fenouils, hachés grossièrement
- 4 carottes, hachées grossièrement
- 2 panais, hachés grossièrement
- 4 oignons, hachés grossièrement
- 6 portobellos
- 2 échalotes
- 6 gousses d' ail
- 6 c.à.s. de purée de tomates
- 5 brins de thym
- 5 c.à.c. de miso
- 4 feuilles de laurier
- 750 ml de vin rouge végétalien
- 500 ml de bouillon de légumes
- 300 g de beurre de cuisson végétal , glacé
- 800 g de pâtes végétaliennes
Pour les os à moelle :
- 2 branches de poireau
- 300 g de haricots cannellini
- 2 échalotes
- 200 g de beurre de cuisson végétal, sous forme solide
Pour la gremolata :
- 70 g de persil
- 1 citron, le zeste
- 200 ml d' huile d'olive
- 2 éclats d’ ail
Pour le « parmesan » :
- 300 g de noix de cajou
- 8 c.à.s. de flocons de levure nutritionnelle
- 2 c.à.c. de sel
- 1 c.à.c. de poudre d'ail
Préparation
- Chauffer le four à 200 degrés.
- Répartir les gros morceaux de céleri-rave, de carotte, de fenouil, de panais et d'oignon sur une plaque allant au four, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer et enfourner pour 40 minutes. Retourner toutes les 10 minutes.
- Pendant ce temps, hacher finement l'échalote et l'ail et couper le portobello en quartiers. Laisser cuire au four les 10 dernières minutes.
Pour les os à moelle :
- Couper le poireau en rondelles de 3 cm et le faire cuire dans un bouillon de légumes pendant environ 7 minutes. Le retirer du bouillon de légumes et le laisser refroidir, mais conserver le bouillon.
Pour la sauce :
- Faire mijoter la moitié de l'échalote et l'ail avec le concentré de tomates, le thym, le miso et le laurier. Ajouter le vin rouge végétalien et le bouillon de légumes. Laisser mijoter pendant environ 30 minutes. Ajouter du poivre selon votre goût.
Pour les os à moelle :
- Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive et la mettre dans un mixeur. Ajouter les haricots cannellini égouttés et le beurre végétal et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
- Retirer la partie médiane du poireau pour obtenir un joli cerne ferme. Le remplir de notre masse de haricots.
Pour les pâtes :
- Faire cuire les pâtes al dente.
Pour la gremolata :
- Mélanger tous les ingrédients dans le mixeur. Mélanger brièvement mais puissamment.
Pour le « parmesan » :
- Mélanger également tous les ingrédients dans un mixeur. Mélanger sous forme de poudre.
Pour la sauce :
- Retirer le thym et le laurier de la sauce et ajouter petit à petit le beurre végétal glacé à la sauce en fouettant. Ajouter ensuite les légumes à la sauce.
Pour la finition :
- Régler le four sur la position grill et faire griller les os à moelle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Servir l'ossobuco végétalien, la gremolata, les pâtes et les os à moelle dans l'assiette et servir le « parmesan » séparément.
Infos supplémentaires
Recette (en néerlandais) de Cisco Molina y Ignacio (Chef suppléant restauration VAC Leuven) développée pour ChefsproVeggie.
Photo de Foodphoto. Cette recette a été traduite par notre bénévole Rodolphe. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici.
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