Vegan sint-jakobsvruchten van knolselder met bearnaise
Als je van creatief koken houdt, is dit een leuk voorgerecht om eens uit te proberen. Knolselder is een typische wintergroente die ondergewaardeerd wordt. Je kan er knolseldercrème van maken of zelfs vegan vitello tonnato. In dit recept creëren we sint-jakobsvruchten door de knolselder in kleine schijfjes te snijden. Ze worden vervolgens gesmoord met plantaardige boter, waardoor ze een botermalse textuur krijgen. Zo maak je met een goedkope groente een heel chique voorgerechtje.
Vegan sint-jakobsvruchten van knolselder met zeekraal
Wie had gedacht dat je een knolselder kan omtoveren in elegante vegan sint-jakobsvruchten? Met dit creatief voorgerecht scoor je gegarandeerd punten bij je gasten.
Soort gerecht: Voorgerecht
Porties: 6 personen
Ingrediënten
- 1 knolselderij, in dikke plakken van ca. 3 cm dik
- 75 g plantaardige bakboter
- 2 takjes dragon
- 1 teen knoflook, geplet
- zout, naar smaak
- peper, naar smaak
- 100 g zeekraal
- eetbare bloemetjes, ter garnering
Bearnaisesaus
- 100 ml vegan droge witte wijn
- 2 el azijn
- 1 sjalot, versnipperd
- 5 takjes dragon
- 200 g plantaardige harde boter, ongezouten, gesmolten en afgekoeld tot lauwwarm
- 100 ml sojamelk, ongezoet (dit kun je niet vervangen door een andere melk)
- 1,5 tl mosterd
- 1 tl zout
Bereiding
- Steek met een koekjesuitsteker van 4-5 cm rondjes uit de knolselderplakken. Je wilt twee tot drie stuks per bordje kunnen serveren. Snijd in één kant van de rondjes met een scherp mesje een rasterpatroon.
- Verhit de boter in een koekenpan en bak de rondjes aan beide kanten in de boter tot ze mooi gekleurd zijn. Bak de takjes dragon en de geplette teen knoflook mee.
- Draai alle rondjes met de ingekerfde kant naar boven toe. Voeg 200 ml water toe. Breng royaal op smaak met zout en peper (je hebt zeker wel 1 theelepel zout nodig). Hiermee valt of staat de smaak van het gerecht. Laat het vocht helemaal inkoken op laag vuur. De rondjes nemen de boter op waardoor ze een heerlijke textuur krijgen. Als het vocht helemaal verdampt is, zijn de rondjes als het goed is perfect gegaard.
- Breng een pannetje met water aan de kook en blancheer de zeekraal enkele seconden. Giet af in een vergiet en spoel meteen na met koud water om het garingsproces te stoppen.
- Maak nu de bearnaisesaus. Laat de witte wijn met de azijn, het sjalotje en drie takjes dragon in een steelpan zachtjes trekken. Het mag tot ongeveer de helft inkoken. Giet het door een zeef en weeg af. Je moet uiteindelijk 50g overhouden. Kook de gezeefde reductie eventueel nog iets meer in tot er 50g over is.
- In de volgende stap is het belangrijk om absoluut niet te roeren of te mengen. Doe de gesmolten boter in een maatbeker. Voeg de sojamelk, mosterd, het zout en de 50g wijnreductie toe. Roer dit dus niet door elkaar, maar laat de laagjes los op elkaar liggen. Zet een staafmixer onder in de beker, laat draaien en trek langzaam omhoog. Zo kan zich een mooie emulsie vormen.
- Hak de blaadjes van de overige twee takjes dragon fijn en voeg ze toe aan de saus.
- Schep 1 tot 2 eetlepels bearnaisesaus op de bordjes, zet de bolle kant van een lepel erin en maak een snelle zwier over het bordje. Leg twee of drie knolselderijrondjes (met de ingekerfde kant naar boven) in de saus. Garneer met de zeekraal en eetbare bloemetjes.
Extra informatie
Recept en foto uit Elke dag feest, koken volgens de seizoenen. 100% vegan. Maartje Borst, uitgeverij Kosmos. Foto Lisette Kreischer.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan
Toos Vergote
