“Het is 2021. Vlees pattatten en groenten zijn echt passé!”

Dave, de uitbater van Hashtag Food en Plan B, blikt in dit interview met BE Vegan terug op acht jaar in de horeca. Hij is samen met zijn zaak gegroeid van ‘brasserie’ naar gastronomisch vegan restaurant. Vandaag verrassen Dave en zijn partner nog steeds een breed publiek met hun spektakeldesserts en de winkel Plan B met versautomaten heeft veel groeipotentieel. “De toekomst is vegan” zegt hij vastberaden.

vegan horeca hashtag food

Hoe is het voor Hashtag Food begonnen?

Wij zijn acht jaar geleden gestart met salades en croque monsieurs in Brugge, een typische zaak voor iedereen. Geleidelijk aan kregen we meer en meer vraag naar vegetarisch en vervolgens ook naar vegan. Onze menukaart is mee veranderd met deze evolutie. Vier jaar geleden zijn we verhuisd en besloten we standaard vegan en glutenvrij te koken op een hoger niveau. Vandaag is alles vegan en bij het hoofdgerecht kan je als extra optie vlees of vis kiezen mits supplement.

Is de introductie van vegan in je keuken vlot verlopen?

Ons eerste “vegan” gerecht was een salade met boontjes en honing. Dat was een grote misser. Om maar te zeggen dat we sindsdien heel veel geleerd hebben. Honing is uiteraard niet vegan. Onze kennis was op dat moment te beperkt.

Ik besloot om te starten met het ‘veganizen’ van klassieke gerechten. Eenmaal ik dat onder de knie had kon ik verder experimenteren met kruiden, kleuren en verrassende creaties. Ook ons eigen eetpatroon is veranderd hierdoor. Wij zijn zelf omnivoren die bewust vegan eten op bepaalde momenten.

Welke reacties kreeg je op die switch naar vegan?

(lacht) Deze week nog kregen we een groep échte bourgondiërs over de vloer. Ze aten de hele avond vegan en waren aan het eind van hun menu helemaal onder de indruk toen ze hoorden dat alles plantaardig was. Wij trekken vooral mensen aan die op zoek zijn naar een culinaire ervaring, want we zitten in een hogere prijsklasse. Ze zijn blij als ze horen dat het ook nog eens vegan is.

Hoe zetten jullie vegan op het menu?

Eerst hadden we een indeling vegan-vlees-vis, maar dat werkt niet omdat vleeseters daarvan terugdeinzen. Het lijkt wel alsof er een vooroordeel hangt rond vegan. Ik ben blij dat ik die bubbel helemaal kan doorprikken na een bezoek in ons restaurant! Nu is alles eenvoudigweg vegan en kan je voor extra optie vlees of vis kiezen.

Wat adviseer je aan horeca collega’s die vegan overwegen?

Gewoon doen! Zet al eens één vegan gerecht op je kaart. Dat hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Een simpele chili is echt heel eenvoudig gemaakt en valt beter in de smaak dan een zoveelste spaghetti bolognese of een triestig slaatje. Sommige restaurateurs hebben zelfs al vegan opties zonder dat ze het doorhebben.

Ik merk dat vooral jonge chefs mee zijn met de evolutie van de keuken. Oudere collega’s zijn vaak nogal vastgeroest in klassieke gewoontes. We zijn intussen 2021, vlees, pattatten en groenten zijn écht passé.

vegan horeca interview

Welke gerechten werken volgens jou het beste?

Onze spektakelstukken wekken de meeste interesse in het restaurant. Het visuele is heel belangrijk en is de succesfactor in onze menukaart. We gebruiken kleurrijke groenten, zeewier, plukbloemen enzovoort om borden op te leuken.Sinds kort hebben we een automatenwinkel, Plan B, geopend met verse maaltijden in Loppem. Daar scoren onze lasagnes heel goed. Lasagne met pesto, lasagne pompoen en onze moussaka zijn elke keer meteen uitverkocht na het aanvullen. Verder zorgen we voor veel variatie. We hebben wel 140 keuzes en verkopen ook vegan snacks, desserts en tapas.

Waar haal je jouw inspiratie?

Mijn ingrediënten zijn mijn inspiratie. Ik koop sinds kort bij lokale boeren en beslis wat er op het menu komt op basis van het huidige aanbod. Dat inspireert me enorm! Daarnaast probeer ik regelmatig m’n kruiden te reorganiseren en dat zorgt ook voor nieuwe ingevingen.

Over kruiden gesproken, vind je al het nodige in de groothandel om vegan te koken?

Momenteel koop ik niet bij de groothandel omdat er té weinig aanbod is. Het lijkt wel alsof die horeca grossiers helemaal niet mee zijn met hun tijd. Uitzonderlijk koop ik er eens een grote verpakking van vegan kipstukjes van de Vegetarische Slager of het vegan gehakt van Greenway. Maar de basis zoals spaghetti en lasagnevellen zonder ei, vegan kazen, edelgistvlokken enzovoort, koop ik bij een Duitse groothandel. Het zou zeker handig zijn mochten de vegan producten duidelijker aangeduid staan en het aanbod uitgebreider.

hastag food vegan restaurant

Wat is volgens jou de toekomst van vegan?

Veganisme wordt steeds breder gedragen. Binnen 5 jaar gaat niemand er nog omheen kunnen. Als je ziet dat grote ketens zoals Dunkin Donuts meegaan en dat Colruyt al honderden vegan referenties aanbiedt, dan weet je dat vegan standaard wordt. Mensen eten vandaag een donut, die toevallig ook vegan is. Meer en meer klanten zeggen ons dat ze een documentaire gezien hebben en reserveren omdat ze hun levensstijl willen aanpassen om verschillende redenen. Ik zie ook vaste klanten groeien en evolueren in kennis.

Hebben jullie nog grote toekomstplannen?

In oktober starten we een samenwerking met Pepsico (dat Tropicana en Pepsi cola produceert) en zetten we onze Plan B automaten in hun refters. We hielden een proefsessie met 100% vegan testgerechten en het was een succes. Als hun werknemers tevreden zijn, zullen ze ook automaten plaatsen in hun tweede locatie in Veurne. Onze droom is om onze basic vegan gerechten over heel België beschikbaar te maken.

Wist je dat BE Vegan er ook is voor horecaondernemers?

BE Vegan zet horecazaken in de kijker die vegan gerechten aanbieden met de gratis vegan-friendly sticker. Met deze raamsticker zien passanten meteen dat ze bij jou vegan kunnen eten. Ook wie met vegan wil starten en advies nodig heeft, kan bij BE Vegan terecht.