« C’est 2021. La viande, les patates et les légumes sont vraiment dépassés ! »
Dave, le gérant de Hashtag Food et Plan B revient sur huit années passes dans le secteur de la restauration dans cet entretien avec BE Vegan. Avec son entreprise, il est passé du statut « brasserie » à celui de restaurant végétalien gastronomique. Aujourd’hui, Dave et son partenaire continuent de surprendre un large public avec leurs desserts de spectacle. Et le magasin Plan B avec distributeurs automatiques a un fort potentiel de croissance. « L’avenir est végétalien », dit-il avec détermination.
Comment a commencé Hashtag Food ?
Nous avons commencé il y a huit ans avec des salades et des croque-monsieur à Bruges, une activité typique pour tout le monde. Petit à petit, nous avons eu de plus en plus de demandes de plats végétariens, puis végétaliens. Notre menu a changé en même temps que cette évolution. Il y a quatre ans, nous avons déménagé et avons décidé de cuisiner végétalien et sans gluten par défaut à un niveau plus élevé. Aujourd’hui, tout est végétalien et avec le plat principal, vous pouvez choisir la viande ou le poisson en option moyennant un supplément.
L’introduction du véganisme dans votre cuisine s’est-elle bien passée ?
Notre premier plat « végétalien » était une salade avec des haricots et du miel. C’était une grosse erreur. Juste pour dire que nous avons beaucoup appris depuis. Le miel n’est évidemment pas végétalien. Nos connaissances étaient trop limitées à l’époque.
J’ai décidé de commencer par « véganiser » des plats classiques. Une fois que j’ai maîtrisé cela, j’ai pu expérimenter davantage avec des épices, des couleurs et des créations surprenantes. Cela a également modifié nos propres habitudes alimentaires. Nous sommes omnivores qui mangent consciemment végétalien à certains moments.
Quelles réactions avez-vous eues à ce passage au végétalien ?
(rigole) Juste cette semaine, nous avons eu un groupe de vrais bons vivants. Ils ont mangé végétalien toute la soirée et à la fin du menu, ils ont été très impressionnés d’apprendre que tout était à base de plantes. Nous attirons les personnes qui recherchent une expérience culinaire, car nous sommes dans une gamme de prix plus élevée. Ils sont heureux lorsqu’ils apprennent qu’il est également végétalien.
Comment mettez-vous le végétalien au menu ?
D’abord, nous avions une classification végétalienne-viande-poisson, mais cela ne fonctionne pas car les mangeurs de viande s’en éloignent. Il semble qu’il y ait un parti pris pour le véganisme. Je suis heureux de faire éclater cette bulle après une visite dans notre restaurant ! Maintenant, tout est simplement végétalien et vous pouvez choisir l’option supplémentaire de viande ou poisson.
Que recommandez-vous à vos collègues du secteur de la restauration qui envisagent le véganisme ?
Faites-le ! Essayez de mettre un plat végétalien sur votre menu. Cela ne doit pas être difficile du tout. Un simple chili est vraiment très facile à faire et est plus populaire qu’un autre spaghetti bolognaise ou qu’une triste salade. Certains restaurateurs proposent même des options végétaliennes sans s’en rendre compte.
Je constate que les jeunes chefs, en particulier, suivent l’évolution de la cuisine. Les collègues plus âgés sont souvent coincés dans des habitudes traditionnelles. Nous sommes maintenant 2021, la viande, les patates et les légumes sont vraiment dépassés.
Quels sont les plats qui, selon vous, fonctionnent le mieux ?
Nos pièces de spectacles suscitent le plus d’intérêt dans le restaurant. Le visuel est très important et constitue le facteur de réussite de notre menu. Nous utilisons des légumes colorés, des algues, es fleurs cueillies, etc. pour égayer les assiettes. Nous avons récemment ouvert un magasin de distributeurs automatiques, Plan B, proposant des repas frais à Loppem. Nos lasagnes y sont très bien notées. Les lasagnes au pesto, les lasagnes au potiron et notre moussaka sont épuisées dès le réapprovisionnement. Nous offrons également beaucoup de variété. Nous proposons environ 140 choix et vendons également des snacks, des desserts et des tapas végétaliens.
Où puisez-vous votre inspiration ?
Mes ingrédients sont mon inspiration. J’ai commencé à m’approvisionner auprès des agriculteurs locaux et je décide de ce que je mets au menu en fonction de l’offre du moment. Cela m’inspire énormément ! J’essaie aussi de réorganiser régulièrement mes épices et cela me donne aussi de nouvelles idées.
En parlant d’épices, trouvez-vous ce dont vous avez besoin dans le commerce de gros pour la cuisine végétalienne ?
Pour l’instant, je n’achète pas chez les grossistes car l’offre est trop faible. C’est comme si les grossistes du secteur de la restauration sont complètement déconnectés de leur époque. La seule exception est lorsque j’achète un gros paquet de morceaux de poulet végétalien du Vegetarische Slager ou de la viande hachée végétalienne de Greenway. Mais les produits de base, comme le spaghetti et les feuilles de lasagne sans œuf, les fromages végétaliens, les flocons de levure nutritionnelle etc., je les achète chez un grossiste allemand. Il serait certainement utile que les produits végétaliens soient plus clairement indiqués et que la gamme soit plus étendue.
Selon vous, quel est l’avenir du véganisme ?
Le véganisme est de plus en plus largement accepté. D’ici cinq ans, personne ne pourra plus l’ignorer. Quand on voit que de grandes chaînes comme Dunkin Donuts suivent le mouvement et que Colruyt offre des centaines de références végétaliennes, on sait que le véganisme va devenir la norme. Les gens mangent un beignet aujourd’hui, qui se trouve être végétalien. De plus en plus de clients nous disent qu’ils ont vu un documentaire et qu’ils réservent une table parce qu’ils veulent changer leur mode de vie pour différentes raisons. Je vois aussi les clients réguliers grandir et évoluer dans leurs connaissances.
Avez-vous de grands projets pour l’avenir ?
En octobre, nous lançons un partenariat avec Pepsico (qui produit Tropicana et Pepsi cola) et nous installons nos distributeurs automatiques de Plan B dans leurs cantines. Nous avons organisé une session de test avec des plats 100% végétaliens et ce fut un succès. Si leurs employés sont satisfaits, ils placeront également des distributeurs automatiques dans leur deuxième site à Veurne. Notre rêve est de rendre nos plats de base végétaliens disponibles dans toute la Belgique.
Saviez-vous que BE Vegan est également disponible pour les entrepreneurs de l’hôtellerie ?
BE Vegan met en valeur les entreprises de restauration qui proposant des plats végétaliens grâce à l’autocollant gratuit vegan-friendly. Cet autocollant de fenêtre indique aux passants qu’ils peuvent manger végétalien dans votre établissement. Quiconque souhaite se lancer dans le véganisme et a besoin de conseils peut se tourner vers BE Vegan.
Hilde Collier
