Interview met de kok die vegan op de kaart zet in de Kempen.

“Een brasserie met een knipoog naar de klassiekers uit het verleden, aangevuld met technieken uit het heden.” Zo omschrijft Alex Verhoeven, eigenaar van sterrenzaak Hert, restaurant Seir, Bistro Bink en nummer vier in de rij: bistro Koeiketel in Turnhout. Een zaak die vooral gekend is om de typisch Vlaamse gerechten die toch met een bepaalde elegantie worden gebracht. Wij spraken met de gepassioneerde chef-kok die er vegan op de kaart zette: Dries Peeters.

Een klassieke brasserie in Turnhout die plots vegan gerechten serveert. Hoe is dat precies gebeurd?

“Ik kwam zelf in aanraking met de vegan keuken toen bleek dat mijn vrouw lactose-intolerant was en daarom ook vegan werd. Als wij uit eten wilden gaan, was er praktisch geen aanbod in de buurt. Dat zette ons aan het denken om ook bij de Koeiketel plantaardige gerechten op de kaart te zetten.

Koeiketel is een brasserie, wat wil zeggen dat het een toegankelijke zaak is waar grote groepen welkom zijn en waar de prijs-kwaliteit top is. Als je grote groepen wil aantrekken, moet je een gevarieerd aanbod hebben zodat iedereen zijn gading vindt. Ook als je plantaardig wil eten.”

Hoe heb je de introductie van plantaardige gerechten in jullie restaurant aangepakt?

“Zelf wisten wij maar heel weinig over de vegan keuken. In de kokschool leerde ik enkel werken op de klassieke manier met boter, room en eieren. Daarom heb ik eerst een gratis workshop gevolgd van Pieter-Jan Lint bij Horeca Forma om de basistechnieken te leren.

Eenmaal ik die basis onder de knie had, om bijvoorbeeld een beurre blanc of klassieke desserts te maken, kon ik de eerste plantaardige gerechten samenstellen.”

Heeft dat een impact op de organisatie in de keuken? En de mise-en-place?

“We gebruiken dezelfde basiscomponenten voor vegan gerechten als voor de andere gerechten. Bijvoorbeeld de bloemkoolcrème: Deze maakten we vroeger met boter, nu bereiden we die standaard met plantaardige boter. Je proeft zo goed als geen verschil en het zorgt voor een betere roulatie in de keuken.

Het heeft ook een impact op de foodcost. De hoofdbestanddelen van vegan gerechten zijn voornamelijk groenten, wat het geheel veel goedkoper maakt. Als je onze kaart bekijkt, kan je zien dat de prijs van de plantaardige voor- en hoofdgerechten goedkoper is. De desserts hebben ongeveer dezelfde foodcost. Dat komt omdat je in de plantaardige keuken iets meer betaalt in aankoop voor ingrediënten zoals johannesbroodpitmeel of textures zoals agar-agar. Ik zeg in aankoop, want met één verpakking kan je een hele tijd verder!

De ingrediënten om vegan te koken zijn ook veel langer houdbaar en er zijn minder voedselgezondheidsrisico’s omdat we geen dierlijke producten gebruiken. ”

Welke rol speelt vegan momenteel op jullie menu?

“Vandaag staan er 8 vegan gerechten op onze kaart en dat al sinds anderhalf jaar.

We vinden het belangrijk om onze gasten een totaalbeleving aan te bieden. Zo heeft iedereen keuze, zowel bij de voor-, hoofd- als nagerechten. Daarnaast kan je ook op onze wijnkaart kiezen voor vegan wijnen of cava en serveren we plantaardige melk bij de koffie.

We kiezen ervoor om te spreken over ‘plant-based’ in plaats van vegan. En soms zetten we het er zelfs helemaal niet bij. Net om ervoor te zorgen dat het heel toegankelijk is en dat niemand een drempel voelt om voor vegan te kiezen.

Ook bij de suggesties kiezen we regelmatig voor een vegan gerecht. We zien steeds vaker niet-vegan gasten kiezen voor de plantaardige suggestie.”

Welke vegan gerechten werken het beste?

“Er zijn mensen die meermaals terugkeren speciaal voor onze vegan kaaskroketten. We hebben intussen ook een variant met boschampignons op het menu gehad tijdens de winter en momenteel staat er een kroket met bloemkoolvulling op de kaart. Ze doen het allemaal even goed!”

Welk advies zou jij geven aan collega-koks die voor het eerst vegan op hun kaart willen zetten?

“Ik zou aanraden om eerst de gratis basiscursus te volgen bij Horeca Forma zoals ikzelf heb gedaan. Je leert er hoe je sausbasissen maakt, hoe je een parfait maakt, hoe je vissmaak in gerechten brengt met zeewier, hoe je ei en room vervangt in desserts… Kortweg alle basistechnieken en productkennis om zelf creatief aan de slag te kunnen zonder de identiteit van je restaurant te verliezen.

Daarnaast heb ik ook al veel inspiratie gehaald uit de recepten op de BE Vegan website. Vandaag staat er bijvoorbeeld een tatziki op ons menu die geïnspireerd is op één van jullie recepten.”

Hoe zie jij de toekomst?

“Het zou fijn zijn mocht vegan even gevarieerd en verspreid aan bod komen in de Kempische horeca als in de grootsteden. Vandaag kan je in steden zoals Antwerpen vegan pizzeria’s, frituren tot zelfs klassieke Vlaamse brasserieën en gastronomische restaurants vinden.

Ik vind het jammer dat ik vandaag nog maar bij enkele collega’s in de Kempen vegan kan eten. Anderzijds zorgt dat ervoor dat de Koeiketel meer klanten aantrekt (knipoog). “

Ben jij geïnspireerd door het verhaal van Dries en wil jij ook vegan op het menu zetten? Contacteer ons via horeca@bevegan.be of via deze pagina. We helpen je graag verder!