Vegan ramen in Gent: een gesprek met de kok van Zuru Zuru Ramen
Een traditioneel en populair Japans gerecht zò naar je hand zetten dat de vegan versie zelfs kenners smaakt, dat deed Nick. Na een lange zoektocht en geïnspireerd door de originele technieken, verrijkt hij het Gentse horecalandschap met zijn vegan ramen. Zuru Zuru Ramen weet zowel omnivoren als pur sang veganisten te overtuigen. Wij spraken met gepassioneerde chef-kok Nick Hofman.
Vanwaar kwam de beslissing om een ramenzaak te openen?
“Tijdens mijn reis in Japan merkte ik een enorm verschil tussen de heerlijke ramen die ik daar at en de ramen die in België verkrijgbaar was. Bij terugkomst reisde ik heel het land af om ramen uit te proberen. Hoewel ik enkele lekkere versies proefde, kon niets tippen aan de smaak van de authentieke Japanse ramen. Na een jaar besloot ik mijn zoektocht te staken en er zelf iets aan te doen!”
Je besloot om terug naar Japan te gaan?
“Klopt, ik boekte mijn ticket voor 3 maanden. Ik studeerde er ramen aan een bekende school met een professionele opleiding. Al snel had ik de microbe beet. Door mijn passie werd ik topstudent van mijn jaar én ik kreeg één van de gelimiteerde stageplaatsen. Nadien mocht ik zelfs meedraaien in enkele restaurants.
Terug in België deed ik vlijtig verder volgens de technieken die ik leerde. Maar een eigen zaak starten? Daar was ik niet mee bezig. De voorbereiding voor ramen duurt 2 dagen. Dus ik maakte vaak grote porties en vroor deze in of maakte extra voor vrienden en familie. Toen ze me vertelden dat ze nergens zo’n lekkere ramen vonden, besloot ik iets met mijn passie te doen. Ik schoolde me om in horeca en zo begon mijn avontuur.“
Welke rol speelt vegan momenteel op jullie menu?
“Vanaf het begin heb ik vegan ramen op de kaart staan. Voor mijn zaak werkte ik in Brussel. Daar hadden ze vegetarische ramen die ik omvormde naar een vegan versie. Ik heb een aantal vrienden die vegan zijn, op hun vraag zorgde ik voor een vegan aanbod in de zaak. Ik wilde mijn vegan vrienden verrassen en dat is wonderwel gelukt.
Het is ook daarom dat mijn zaak in Gent zit. Gent is voorloper op alles wat vegan is. Het is belangrijk voor mij om op een verantwoorde manier over voeding na te denken.
Ik vind het belangrijk om consequent te blijven; daarom bieden we twee plantaardige voorgerechten en twee hoofdgerechten aan. Momenteel hebben we nog geen dessert op het menu, maar we willen tegen de zomer zelfgemaakt vegan ijs aanbieden. We zijn momenteel druk aan het experimenteren, en de basis zal bestaan uit cashew en soja.“
Hoe ging het om je eerste gerecht samen te stellen?
“In het begin probeerde ik gewoon alle dierlijke elementen in mijn klassieke gerecht te vervangen door plantaardige alternatieven, maar die smaken gingen niet altijd goed samen. Daarna ging ik terug naar de basis van mijn opleiding en de bouwstenen van mijn gerecht. Vervolgens experimenteerde ik met het weglaten van de dierlijke ingrediënten en dacht ik na over hoe ik hetzelfde effect of dezelfde smaak kon bereiken met plantaardige ingrediënten. Uiteindelijk leidde dit tot het heerlijke en hoogwaardige plantaardige gerecht dat we nu aanbieden. Dit advies deel ik trouwens ook graag met andere chefs die worstelen met hun veganistisch aanbod: focus op smaak en niet enkel op vervangen.”
Hoe communiceren jullie over vegan eten op de menukaart?
“Donderdag is standaard onze veggiedag. Hoewel onze vegan communicatie nog beperkt is, krijgen we wel af en toe vragen, waar we met plezier op antwoorden. Toch merken we dat veel vegans zelf veel opzoeken voordat ze langskomen of ons even bellen vooraf. Mijn vrienden zijn goed verankerd binnen de Gentse vegan community, en zij hebben me meteen aangeprezen in de Facebookgroep ‘Vegan Gent’. Het duurde niet lang voordat er vegans langskwamen om onze ramen uit te proberen.“
Welke producten koop je aan? Wat ontbreekt nog om het vegan aanbod te verbeteren?
“Onze noodles worden in-house gemaakt met biologische bloem van De Molens van Oudenaarde. We streven naar lokale ingrediënten waar mogelijk. Helaas halen we onze tofu uit Japan, omdat we daar een specifieke textuur kunnen vinden. We werken met silken firm tofu, maar jammer genoeg is dit type niet te vinden in België.”
Hoe zijn de reacties van jullie gasten over het vegan aanbod?
“Over het algemeen, redelijk goed. Aangezien we het vegan aanbod al sinds het begin aanbieden, hebben we een zekere bekendheid bij de vegan community. We hebben regelmatig vaste klanten waarvan we weten dat ze vleeseter zijn, die af en toe toch kiezen voor de plantaardige gerechten. Ze proberen graag iets nieuw uit en kiezen een gerecht waarvan ze weten dat het lekker is. Zo dragen we ons steentje bij en verkleinen we onze ecologische voetafdruk.”
We hebben regelmatig vaste klanten waarvan we weten dat ze vleeseter zijn, die af en toe toch kiezen voor de plantaardige gerechten. Ze proberen graag iets nieuw uit en kiezen een gerecht waarvan ze weten dat het lekker is.
Er zijn steeds meer restaurants en horecazaken die vegan op de kaart zetten. Hoe zie je dat verder evolueren?
“Covid heeft veel mensen doen stilstaan bij hun gezondheid. Daarnaast willen mensen ook vaker een steentje bijdragen voor de planeet. Vóór Covid koos zo’n 5-6% van onze klanten voor veggie/vegan gerechten.
Na Covid is de verkoop van veggie/vegan gerechten gestegen tot 20% in vergelijking met onze andere gerechten. Deze evolutie is opmerkelijk. Tijdens de pandemie zijn we van 1 naar 2 vegan gerechten gegaan, maar ik geloof niet dat dit de enige reden is voor de stijging.
Restaurantgasten zijn zich meer bewust van hun eetgewoonten en kiezen vaker voor gezonde en duurzame opties.”
Wat ondervind je als je zelf op restaurant gaat?
“Men denkt vaak nog te weinig na over het vegan aanbod. De vraag naar plantaardige gerechten is er, maar het aanbod blijft achter. Persoonlijk eet ik ook graag vegan, maar het moet wel goed gemaakt zijn. Het is belangrijk dat ik niet het gevoel heb dat ik iets mis. Een plantaardig gerecht kan net zo lekker, of zelfs beter, zijn dan een vleesgerecht, maar je moet de juiste kennis hebben. De bereiding van plantaardige gerechten vereist specifieke kennis en dit is vaak een struikelblok. Dit is onder andere te wijten aan een gebrek aan opleiding en interesse in de plantaardige keuken. Het is teleurstellend om in een restaurant iets geserveerd te krijgen dat je thuis beter zelf kunt klaarmaken. Gelukkig zien we geleidelijk aan wel een verbetering in het aanbod van plantaardige gerechten… “
Heb je advies voor collega’s in de horeca?
“Ik ben zelf continu aan het bijleren. Horeca Forma, biedt horeca professionals een gratis opleiding ‘Plantaardig koken’ aan. De workshops worden geleid door Pieter-Jan Lint, de eigenaar van Amaranth (red. vegan gastronomisch restaurant). Door een paar van deze opleidingen te volgen, leer je de basistechnieken en bouwstenen om eenvoudige gerechten veel smakelijker te maken. Het is een geweldige kans om je kennis en vaardigheden in plantaardig koken naar een hoger niveau te tillen. Binnenkort begin ik met vegan ramen workshops, zodat mensen thuis ook vegan ramen kunnen maken. Het zou geweldig zijn als andere chefs ook deelnemen en elkaar inspireren.”
Ben jij geïnspireerd door het verhaal van Nick en wil jij ook vegan op het menu zetten? Contacteer ons via horeca@bevegan.be of via deze pagina. We helpen je graag verder!
Dit interview werd geschreven door vrijwilligers Wafa en Ciara. Ook vrijwilliger worden? Registreer je hier.
Niki Smeets 
Hilde Collier
