Thaise currysoep met rijstnoedels en paksoi

Name: Thaise currysoep met rijstnoedels en paksoi
Prep time: 20 min
Ingredients: Plantaardige olie; 250 g tofu; 1 ui; 3 teentjes look; 1 el verse gember; 3 el vegan rode currypasta*; 1 à 2 tl sambal oelek (naar smaak); Thaise limoenblaadjes (optioneel); 1 paksoi; 100 g champignons; 400 ml kokosmelk (uit blik); 1 blokje vegan groentebouillon; 125 g rijstnoedels; Limoenpartjes; Verse koriander (optioneel)

Thaise curry hebben we allemaal wel al eens gemaakt, maar heb je rode currysoep al geprobeerd? Deze maaltijdsoep staat binnen 20 minuten op tafel, is super makkelijk om te maken en zit ook nog eens boordevol smaak! Paksoi past erg goed bij de pittige curry, maar je kan gerust variëren met wat je in huis hebt. Paprika, courgette of spinazie bijvoorbeeld doen het ook goed in dit recept.

4.67 from 3 votes

Thaise currysoep met rijstnoedels en paksoi

Thaise rode currysoep met rijstnoedels is een ideaal doordeweeks vegan gerecht dat je binnen de 20 à 25 minuten op tafel zet.

Soort gerecht: Hoofdgerecht, Lunch

Voorbereiding: 20

Porties: porties

Ingrediënten

Om te serveren:

▢ Limoenpartjes
▢ Verse koriander, optioneel

Bereiding

Snijd de ui in halve ringen en snijd de look fijn. Rasp de gember. Snijd de champignons in plakjes en snijd de stengels van de paksoi in halve maantjes van 1 à 1,5 cm breed. Bewaar het bladgroen apart.
Verhit 1 theelepel olie in een pot. Voeg de ui en rode currypasta toe en fruit 1 à 2 minuten. Voeg vervolgens de geraspte gember, sambal oelek en look toe en laat nog even aanstoven.
Voeg nu de schijfjes champignon en de stukjes paksoi stengel toe. Roer goed door en voeg 400 ml kokosmelk en 600 ml water toe. Voeg enkele gedroogde Thaise limoenblaadjes toe als je deze in huis hebt. Doe een bouillonblokje in de pot en zet een deksel op de pot.
Verhit ondertussen 1 eetlepel plantaardige olie in een pan. Snijd de tofu in blokjes. Voeg de tofu toe aan de pan en bak de tofu tot de blokjes goudbruin zijn. Schep de blokjes voorzichtig om, maar roer niet te vaak want dan valt de tofu uiteen.
Snijd het bladgroen van de paksoi in reepjes. Voeg de paksoi en de rijstnoedels toe aan de kom wanneer de soep begint te koken. Draai het vuur lager, dek af en laat nog 2 à 3 minuten pruttelen.
Draai het vuur uit en schenk de currysoep in 3 kommetjes. Verdeel de blokjes tofu over de soepkommen en werk af met verse koriander als je dat lust. Serveer met partjes limoen. Smakelijk!