• Breng water aan de kook in een hoge pan en kook hierin de pompoenblokjes tot ze zacht zijn. Giet de pompoen af en doe ze terug in de pan. Pureer de pompoen met een staafmixer tot een dikke puree en zet even opzij.
• Verhit intussen de olijfolie in een grote soeppan op een middelhoog vuur. Bak hierin de rode ui, gele ui en knoflook tot ze glazig zijn.
• Voeg nu de stukjes wortel, gele paprika, rode paprika en courgette toe en roer alles goed door elkaar. Voeg ook meteen alle kruiden toe en bak samen gedurende ongeveer 3 minuten.
• Als alle groenten glazig beginnen te worden, voeg dan de tomatenpuree en het vegan gehakt toe en bak gedurende een paar minuten mee. Zet het vuur iets lager zodat de groenten niet aanbakken.
• Als het vegan gehakt goudbruin is, voeg dan de tomatenblokjes, het bouillonblokje en 500 ml heet water toe. Breng het geheel aan de kook en voeg ook de gebroken lasagnebladen toe. Kook de soep gedurende 15-17 minuten op een laag vuur tot de groenten en lasagnebladen zacht zijn.
• Voeg als laatste de pompoenpuree toe. Meng de puree door de soep heen en voeg eventueel nog wat water of bouillon toe, als de saus te dik is.
• Proef de soep en voeg eventueel wat extra peper en zout toe, of een beetje sambal. Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten voordat je gaat serveren.
• Serveer de lasagnesoep in een kom en besprenkel er wat vegan kaas, pijnboompitten, verse basilicum of chilipeper overheen. Dit is natuurlijk optioneel!

Tips

• Je kunt de wortel makkelijk vervangen voor zoete aardappel om de soep zoeter en zelfs wat steviger te maken!
• Bewaar de soep in een afgesloten bakje gedurende 1-2 dagen in de koelkast of gedurende 1-2 maanden in de vriezer.