Entretien avec le chef qui a mis le végétalisme au menu en Campine.
<< Une brasserie qui fait un clin d'œil aux classiques du passé, complétés par des techniques d'aujourd'hui. >> C’est ainsi que le décrit Alex Verhoeven, propriétaire du restaurant étoilé Hert, du restaurant Seir, du Bistro Bink et du numéro quatre : Le bistro Koeiketel à Turnhout. Un établissement surtout connu pour ses plats typiquement flamands, mais servis avec une certaine élégance. Nous nous sommes entretenus avec le chef passionné qui a mis le végétalien à la carte : Dries Peeters.
Une brasserie classique de Turnhout propose soudain des plats végétaliens. Comment en est-on arrivé là ?
<< Je suis moi-même entré en contact avec la cuisine végétalienne lorsqu'il s'est avéré que ma femme souffrait d'une intolérance au lactose et qu’elle est donc devenue végétalienne. Lorsque nous voulions manger au restaurant, il n’y avait pratiquement aucune offre à proximité. C’est ainsi que nous avons eu l’idée de mettre des plats ‘plant-based’ à la carte du Koeiketel.
Koeiketel est une brasserie, ce qui signifie qu’il s’agit d’un établissement accessible où les grands groupes sont les bienvenus et où le rapport qualité-prix est excellent. Pour attirer les grands groupes, il faut proposer une offre variée afin que chacun y trouve son compte. Même si l’on veut manger végétal. >>
Comment avez-vous procédé pour introduire des plats végétaliens dans votre restaurant ?
<< Nous ne savions pas grand-chose de la cuisine végétalienne. À l’école de cuisine, on ne m’a appris qu’à travailler de manière classique avec du beurre, de la crème et des œufs. J’ai donc d’abord participé à un atelier gratuit organisé par Pieter-Jan Lint à Horeca Forma pour apprendre les techniques de base.
Une fois que j’ai maîtrisé ces bases, pour faire un beurre blanc ou des desserts classiques par exemple, j’ai pu composer les premiers plats végétaux. >>
Cela a-t-il un impact sur l’organisation de la cuisine ? Et sur la mise en place ?
<< Pour les plats végétaliens, nous utilisons les mêmes composants de base que pour les autres plats. Par exemple, la crème de chou-fleur : avant, nous la préparions avec du beurre, maintenant nous la préparons avec du beurre végétal. Il n'y a pratiquement aucune différence au niveau du goût et cela permet une meilleure rotation dans la cuisine.
Cela a également un impact sur le coût des aliments. Les principaux ingrédients des plats végétaliens sont essentiellement des légumes, ce qui rend l’ensemble beaucoup moins cher. Si vous regardez notre menu, vous verrez que le prix des entrées et des plats principaux à base de végétaux est moins élevé. Le prix des desserts est à peu près le même. Cela s’explique par le fait que dans la cuisine végétale, vous payez un peu plus cher à l’achat pour des ingrédients comme la gomme de caroube ou des textures comme l’agar-agar. Je dis bien à l’achat, car un paquet peut durer un bon moment !
Les ingrédients pour cuisiner végétalien sont également beaucoup plus durables et il y a moins de risques pour la santé alimentaire parce que nous n’utilisons pas de produits d’origine animale. >>
Quel rôle joue actuellement le végétalisme dans votre menu ?
<< Aujourd’hui, huit plats végétaliens figurent sur notre carte, et ce depuis un an et demi.
Nous pensons qu’il est important d’offrir à nos clients une expérience globale. Ainsi, tout le monde a le choix, qu’il s’agisse des entrées, des plats ou des desserts. Notre carte des vins propose également des vins végétaliens ou du cava, et nous servons du lait végétal avec le café.
Nous préférons parler de << végétal >> plutôt que de << végane >>. Parfois, nous ne le mentionnons même pas. Nous voulons simplement nous assurer que l’offre est très accessible et que personne ne se sente obligé de choisir une alimentation végétalienne.
Nous choisissons aussi régulièrement un plat végétalien pour les suggestions. Nous constatons que de plus en plus de clients non végétaliens optent pour les suggestions véganes. >>
Quels sont les plats végétaliens qui conviennent le mieux à votre menu ?
<< Certaines personnes reviennent plusieurs fois, surtout pour nos croquettes au fromage végétaliennes. Depuis, nous avons également proposé une version aux champignons des bois pendant l’hiver et, actuellement, une croquette fourrée au chou-fleur figure au menu. Elles sont toutes aussi bonnes les unes que les autres ! >>
Quels conseils donneriez-vous à d’autres chefs qui souhaitent mettre des plats végétaliens à leur menu pour la première fois ?
<< Je recommanderais d'abord de suivre le cours de base gratuit de l’Horeca Forma, comme je l’ai fait moi-même. Vous y apprendrez à faire des fonds de sauce, à faire un parfait, à donner le goût du poisson avec des algues, à remplacer l’œuf et la crème dans les desserts…. Bref, toutes les techniques de base et la connaissance des produits pour être créatif sans perdre l’identité de son restaurant.
Par ailleurs, je me suis déjà beaucoup inspirée des recettes du site BE Vegan. Aujourd’hui, par exemple, nous avons sur notre carte un tzatziki inspiré d’une de vos recettes. >>
Comment voyez-vous l’avenir ?
<< Ce serait bien que le végétalisme soit aussi varié et répandu dans le secteur de la restauration en Campine qu’il l’est dans les grandes villes. Aujourd’hui, dans des villes comme Anvers, on trouve des pizzerias végétaliennes, des friteries et même des brasseries flamandes classiques et des restaurants gastronomiques.
Je regrette qu’aujourd’hui, je ne puisse manger végétalien que chez quelques collègues en Campine. D’un autre côté, cela permet au Koeiketel d’attirer plus de clients (clin d’œil). >>
L’histoire de Dries vous inspire et vous souhaitez vous aussi mettre le végétalien au menu ? Contactez-nous à l’adresse horeca@bevegan.be ou via cette page. Nous serions ravis de vous aider !
Cet entretien a été traduit par notre bénévole Rodolphe. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici.
Niki Smeets
Hilde Collier
