Interview Nobu Sushi over het succes van vegan sushi in Leuven
Sushi blijft enorm populair, ook onder vegans. Goede vegan sushi maken, vraagt wel wat creativiteit en lef. En laat die nu net in overvloed aanwezig zijn bij restaurant Nobu Sushi in Leuven. We praatten met zaakvoerder Nawraj Thapa en zijn partner Tshering Doma Soetewey over het succes van hun vegan sushi in de Leuvensestraat 44 en hun plantaardige toekomstplannen.
“Elke dag is er vraag naar de vegan schotels. We merken dat mensen daar ook speciaal voor naar hier komen”.
Wanneer en hoe zijn jullie gestart met Nobu Sushi?
We zijn gestart in januari 2020, een paar maanden voor de lockdown. We zijn dus snel overgeschakeld op Take Away en Uber Eats. Zo hebben de mensen ons leren kennen. Na de lockdown kwamen diezelfde mensen ook naar ons restaurant en kregen we meer en meer bestellingen. Daardoor konden we ook met meer personeel werken.
We merken dat het vegan aanbod erg geapprecieerd wordt. We zijn enorm gepassioneerd door eten en de Japanse keuken. We willen ook heel graag ‘iets anders’ aanbieden dan anderen.
Vanwaar de stap om te starten met een uitgebreid aanbod van vegan sushi?
Wij zijn zelf geen veganisten, maar zowel mijn familie als ik hebben wel last van intoleranties en allergieën. Mensen met intoleranties en allergieën kunnen soms moeilijker op restaurant gaan en ik wil dat iedereen zich welkom voelt bij Nobu Sushi. Toen ik bij Nawraj in de zaak stapte, vond ik het daarom heel belangrijk om ervoor te zorgen dat iedereen voldoende aanbod en keuze zou hebben, zowel veganisten alsook mensen met intoleranties aan bijvoorbeeld gluten of lactose.
Wij weten precies welke ingrediënten in onze gerechten zitten en kunnen hier steeds heel duidelijk over communiceren met de klanten. We zijn steeds eerlijk en merken dat dit erg geapprecieerd wordt. We willen ervoor zorgen dat iedereen zijn ding kan vinden in Nobu Sushi. Daarnaast leek het mij ook een goede niche. Er zijn amper Japanse restaurants met een degelijk vegan aanbod, terwijl er wel veel mogelijkheden zijn. Maar je moet een uitgebreide kennis hebben van de Japanse keuken. Daarin wilden we ons onderscheiden van de rest.
Eerst hadden we slechts enkele vegan gerechten op de kaart staan tussen de andere. Maar het leek me beter om hier echt een apart deel van de menu aan te besteden zodat dit duidelijker werd. Sindsdien is de vraag veel groter geworden. Elke dag is er vraag naar de vegan schotels. We merken dat mensen daar ook speciaal voor naar hier komen.
Hoe maak je vegan sushi van niet-vegan sushi?
Traditionele hoofdingrediënten van sushi zijn rauwe vis zoals tonijn of zalm, sushirijst, nori (zeewiervel), rauwe vis, schaaldieren, weekdieren, viseitjes en tamago (Japans omelet).
Sushirijst wordt gemaakt door kortkorrelige Japanse rijst te koken. Daarna wordt die op smaak gebracht met een mengsel van rijstazijn, mirin (rijstwijn), suiker, zout, kombu (kelp/zeewier) en katsuobushi (tonijnvlokken). Bij Nobu Sushi is de sushirijst vegan voor iedereen omdat we geen katsuobushi gebruiken. We willen maar met één soort sushirijst werken.
Ook in de dipsauzen zit vaak mayonaise vermengd en de panko (Japans paneermeel) voor gefrituurde sushi bevat heel dikwijls melk. Mensen staan hier soms niet bij stil. Dit maakt dat je zelf creatief moet zijn om vegan sushi te maken.
De zoektocht naar volledig plantaardige of glutenvrije ingrediënten is niet altijd gemakkelijk. Onze fruit en groenten komen van de lokale fruit-en groentehandelaar. De rest van de ingrediënten kopen we bij een lokale handelaar die gespecialiseerd is in de Japanse keuken. De vegan sushi is volledig zelfgemaakt. De teriyakisaus die we ook zelf maken is vegan. In deze saus zit geen katsuobushi (tonijnvlokken).
Soms merken we dat andere restaurants gerechten aanbieden als vegan terwijl dit niet 100% het geval is. Sommigen verkopen vegan misosoep met katsuobushi (tonijnvlokken). We willen ook vegan misosoep aanbieden, maar helaas hebben we nog geen lekker recept gevonden.
Nawraj is kok van opleiding en experimenteert voortdurend met nieuwe recepten en ingrediënten. Daarom hebben we nu een veel uitgebreider aanbod van vegan sushi op basis van mango, asperges, granaatappel, avocado, komkommer,… en we vernieuwen ons menu continu. Zo hebben we onlangs geprobeerd om de rijst met biologische rode bietenpuree te mengen voor een mooie roze kleur en dit is heel goed gelukt. We zoeken wel bewust naar ingrediënten die heel het jaar door verkrijgbaar zijn. Je moet eerst goed weten wat de Japanse keuken inhoudt, en daarnaast goed weten wat vegan is en zo de combinatie maken.
Wat is je ultieme tip om smaakvolle vegan sushi te maken?
Het belangrijkste ingrediënt is de rijst. Probeer kwaliteitsvolle rijst te gebruiken die je op voorhand kookt en natuurlijk laat afkoelen. Verder is het vaak een kwestie van experimenteren. Je kan bijna alle soorten groenten of fruit erin verwerken zoals avocado, mango, granaatappel. Ook wakame (zeewier) doet het altijd goed in vegan sushi. Laat je sushi ook niet te lang op het aanrecht staan want dan droogt deze uit. Een goede vegan sojasaus, veganaise, verse gember of wasabi vind je meestal wel in de supermarkt en mag niet ontbreken.
Hoe zie je veganisme verder evolueren?
Wij denken dat hier alleen maar meer vraag naar zal komen, als ik de trends volg. Veganisme zit zeker in de lift. Er is ook meer aandacht voor in de media. Steeds meer mensen willen weten wat er in hun eten zit om verschillende redenen. Wij vinden dat je als horeca-uitbater hier steeds transparant over moet kunnen zijn. Waar wij enkele jaren geleden de enige waren met een uitgebreid vegan aanbod zijn er nu stilaan meer zaken die dit op de kaart zetten, ook deels als marketing.
Hoe ziet de toekomst voor Nobu Sushi eruit?
Op korte termijn zijn we aan het proberen om onze misosoep vegan te maken door de katsuobushi (tonijnvlokken) te vervangen door eventueel kombu (kelp/zeewier) en shiitake (paddenstoel). Maar er zijn dan ook weer veel mensen allergisch voor shiitake (paddenstoel). Hier zijn we nog mee aan het experimenteren. Zo ben ik ook sushi aan het proberen maken met spinazie. Ik probeer mezelf voortdurend te vernieuwen en laat mijn creativiteit de vrije loop.
We vragen dikwijls suggesties van klanten, wat zij misschien nog graag eten en hoe we dit eventueel kunnen verwerken in de sushi. Dus als je binnen een tijdje nog eens bestelt, is de kans groot dat het menu er weer anders uitziet. Maar we schrappen nooit gerechten. Het aanbod groeit alleen maar.
Tot slot nog enkele tips voor vegans?
- – Vraag naar de allergenen van de sushirijst als je zeker wil zijn dat de rijst vegan is.
- – Vraag ook de samenstelling van de vegan sushi menu. Soms zit er tamago (Japans
omelet) in het menu. Niet iedereen kent het verschil tussen een vegetariër en een veganist.
Je vindt Nobu Sushi in de Leuvensestraat 44 in Kessel-Lo (achter het station van Leuven).
Naast Nobu Sushi, heeft Leuven nog heel wat leuke vegan hotspots in de aanbieding.
Dit interview is mede mogelijk gemaakt door vrijwilliger Margot. Wil jij ook vrijwilliger worden bij BE Vegan? Ontdek hier alles over vrijwilligerswerk bij BE Vegan.
Hilde Collier
