Snelle romige curry met zoete aardappel en kikkererwten

Als je op zoek bent naar een vullend en makkelijk vegan gerecht, is curry altijd een goed idee! Er bestaan zoveel variaties dat je curry nooit beu geraakt. Deze versie met kikkererwten, zoete aardappel en kokosmelk is een van onze favorieten. Serveer hem met een dampend bord rijst of met vegan naanbroodjes. Je kunt hem ook samen met andere curry’s serveren zoals deze curry met rode linzen en aubergine en er een curryfeestje van maken!

Heb je niet alle gedroogde specerijen in huis? Gebruik dan eens een eetlepel kant-en-klare Indiase currypasta. Let er wel op dat de currypasta geen vissaus bevat.

snelle-romige-vegan-curry-met-zoete-aardappel-en-kikkererwten
snelle-romige-vegan-curry-met-zoete-aardappel-en-kikkererwten
5 from 1 vote

Snelle romige curry met zoete aardappel en kikkererwten

Deze romige curry met kikkererwten, zoete aardappel en kokosmelk is ongelofelijk lekker! Dit gerecht is heel gemakkelijk om klaar te maken en snel klaar, waardoor het een ideale doordeweekse maaltijd is.
Soort gerecht: Hoofdgerecht
Porties: 4 personen

Ingrediënten

Voor de curry

  • 1 ui
  • 2 tenen knoflook
  • 1 stukje gember, ter grootte van een duim
  • 1 el olijfolie
  • 1 tl kurkuma, gemalen
  • 1 tl komijnzaad, of gemalen komijn
  • 1 tl koriander, gemalen
  • ½ tl chilivlokken, optioneel
  • 4 tomaten, rijp
  • 1 zoete aardappel, groot en geschild
  • 1 blik kikkererwten, uitgelekt
  • 1 blik kokosmelk
  • 1 handvol spinazie, en/of verse koriander
  • 1 tl zout
  • 1 snufje zwarte peper

Toppings

  • 3 el cashewnoten, of pinda's
  • korianderblaadjes, vers

Voor erbij

  • 250 g rijst, gekookt

Bereiding

  • Hak de ui grof en rasp de knoflook en gember.
  • Verhit een grote pan met de olijfolie op middelhoog vuur en bak de ui in 7-8 minuten zacht en lichtbruin.
  • Voeg de knoflook, gember en specerijen toe en bak al roerend nog enkele minuten.
  • Snijd ondertussen de tomaten en zoete aardappel in stukjes. Voeg ze toe aan de pan en bak alles nog 2-3 minuten, tot de tomaten zacht zijn. Roer af en toe.
  • Doe de kikkererwten en kokosmelk erbij. Laat alles nog 15-20 minuten zacht koken, tot de zoete aardappel gaar is.
  • Roer de spinazie en/of koriander erdoor en breng alles op smaak met zout en peper.
  • Doe de cashewnoten of pinda’s in een koekenpan zonder olie en bak ze op middelhoog vuur, tot ze lichtbruin kleuren. Let op dat ze niet aanbranden!
  • Serveer de curry met rijst en bestrooi alles met de geroosterde noten en koriander.

Extra informatie

Recept en foto uit Be more vegan, stap voor stap plantaardiger van Niki Webster. Uitgeverij Becht.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan

Probeer ook: