Snelle romige curry met zoete aardappel en kikkererwten
Deze romige curry met kikkererwten, zoete aardappel en kokosmelk is ongelofelijk lekker! Dit gerecht is heel gemakkelijk om klaar te maken en snel klaar, waardoor het een ideale doordeweekse maaltijd is.
Soort gerecht: Hoofdgerecht
Porties: 4 personen
Ingrediënten
Voor de curry
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- 1 stukje gember, ter grootte van een duim
- 1 el olijfolie
- 1 tl kurkuma, gemalen
- 1 tl komijnzaad, of gemalen komijn
- 1 tl koriander, gemalen
- ½ tl chilivlokken, optioneel
- 4 tomaten, rijp
- 1 zoete aardappel, groot en geschild
- 1 blik kikkererwten, uitgelekt
- 1 blik kokosmelk
- 1 handvol spinazie, en/of verse koriander
- 1 tl zout
- 1 snufje zwarte peper
Toppings
- 3 el cashewnoten, of pinda's
- korianderblaadjes, vers
Voor erbij
- 250 g rijst, gekookt
Bereiding
- Hak de ui grof en rasp de knoflook en gember.
- Verhit een grote pan met de olijfolie op middelhoog vuur en bak de ui in 7-8 minuten zacht en lichtbruin.
- Voeg de knoflook, gember en specerijen toe en bak al roerend nog enkele minuten.
- Snijd ondertussen de tomaten en zoete aardappel in stukjes. Voeg ze toe aan de pan en bak alles nog 2-3 minuten, tot de tomaten zacht zijn. Roer af en toe.
- Doe de kikkererwten en kokosmelk erbij. Laat alles nog 15-20 minuten zacht koken, tot de zoete aardappel gaar is.
- Roer de spinazie en/of koriander erdoor en breng alles op smaak met zout en peper.
- Doe de cashewnoten of pinda’s in een koekenpan zonder olie en bak ze op middelhoog vuur, tot ze lichtbruin kleuren. Let op dat ze niet aanbranden!
- Serveer de curry met rijst en bestrooi alles met de geroosterde noten en koriander.
Extra informatie
Recept en foto uit Be more vegan, stap voor stap plantaardiger van Niki Webster. Uitgeverij Becht.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan