Ramen véganes à Gand : une conversation avec le chef de Zuru Zuru Ramen
Transformer un plat japonais traditionnel et populaire de manière à ce que même les connaisseurs apprécient la version végane, c’est ce que Nick a accompli. Après une longue recherche et inspiré par les techniques originelles, il enrichit le paysage gastronomique gantois avec ses ramen véganes. Zuru Zuru Ramen réussit à convaincre à la fois les omnivores et les véganes pur.e.s et dur.e.s. Nous avons parlé avec le chef passionné Nick Hofman.
D’où vient la décision d’ouvrir un restaurant de ramen ?
« Pendant mon voyage au Japon, j’ai remarqué qu’il y a une énorme différence entre les délicieux ramen que j’y ai goûtés et ceux disponibles en Belgique. À mon retour, j’ai parcouru tout le pays pour goûter des ramen. Bien que j’aie goûté quelques versions savoureuses, rien ne pouvait égaler le goût des ramen japonais authentiques. Après un an, j’ai décidé d’arrêter ma quête et d’y remédier moi-même ! »
Vous avez décidé de retourner au Japon ?
« C’est exact, j’ai réservé mon billet pour 3 mois. J’ai étudié les ramen dans une école réputée avec une formation professionnelle. Très rapidement, j’ai attrapé le virus. Grâce à ma passion, je suis devenu le meilleur étudiant de ma promotion et j’ai obtenu l’un des rares stages. Ensuite, on m’a même permis de travailler dans quelques restaurants.
De retour en Belgique, j’ai continué assidûment, suivant les techniques que j’ai apprises. Mais ouvrir ma propre affaire ? Je n’y pensais pas. La préparation de ramen prend 2 jours. Alors, je faisais souvent de grandes quantités que je congelais ou j’en préparais en plus pour des amis et la famille. Lorsqu’ils me disaient qu’ils ne trouvaient nulle part des ramen aussi délicieux, j’ai décidé de faire quelque chose avec ma passion. J’ai suivi une formation en horeca et c’est ainsi que mon aventure a commencé. »
Quel rôle jouent actuellement les plats véganes dans votre menu ?
« Dès le début, j’ai inclus des ramen véganes dans le menu. Avant d’ouvrir mon restaurant, je travaillais à Bruxelles. Là-bas, ils avaient des ramen végétariens que j’ai transformés en une version végane. J’ai quelques amis qui sont véganes ; à leur demande, j’ai assuré que le restaurant ait une offre végane. Je voulais surprendre mes amis véganes et cela a très bien fonctionné.
C’est aussi pourquoi mon restaurant est à Gand. Gand est en avant-garde pour tout ce qui concerne le véganisme. Il est important pour moi de réfléchir de manière responsable à la nourriture.
Je trouve qu’il est important de rester cohérent ; c’est pourquoi nous proposons deux entrées et deux plats principaux véganes. Pour l’instant, nous n’avons pas encore de dessert au menu, mais nous voulons proposer de la glace végane maison d’ici l’été. Nous sommes actuellement en plein dans les expérimentations, et la base sera constituée de noix de cajou et de soja. »
Comment avez-vous créé votre premier plat ?
« Au début, j’essayais simplement de remplacer tous les éléments d’origine animale de mon plat classique par des alternatives végétales, mais ces saveurs ne se mariaient pas toujours bien. Ensuite, je suis revenu à la base de ma formation et aux fondements de mon plat. Ensuite, j’ai expérimenté en éliminant les ingrédients d’origine animale et en réfléchissant à la façon dont je pouvais obtenir le même effet ou le même goût avec des ingrédients végétaux. Cela a finalement conduit à la délicieuse version végane de haute qualité que nous proposons maintenant. J’aime d’ailleurs partager ce conseil avec d’autres chefs qui ont de la peine à s’en sortir avec leur offre végane : concentrez-vous sur le goût et pas seulement sur le remplacement. »
Comment communiquez-vous sur les plats véganes sur la carte ?
« Le jeudi est normalement notre jour végétarien. Bien que notre communication concernant notre offre végane soit encore limitée, nous recevons parfois des questions à ce sujet, auxquelles nous répondons avec plaisir. Cependant, nous constatons que de nombreux véganes font eux-mêmes beaucoup de recherches avant de venir ou nous appellent à l’avance. Mes amis sont bien ancrés au sein de la communauté végane gantoise, et ils m’ont immédiatement recommandé dans le groupe Facebook ‘Vegan Gent’. Il n’a pas fallu longtemps avant que des personnes véganes viennent essayer nos ramen. »
Quels produits achetez-vous ? Que manque-t-il pour améliorer l’offre végane ?
« Nos nouilles sont fabriquées sur place avec de la fleur de farine biologique de ‘De Molens van Oudenaarde’. Nous recherchons des ingrédients locaux autant que possible. Malheureusement, nous importons notre tofu du Japon, car nous pouvons y trouver une texture spécifique. Nous utilisons du tofu ferme soyeux, mais malheureusement, ce type n’est pas disponible en Belgique. »
Quelles sont les réactions de vos clients par rapport à l’offre végane ?
« En général, assez bonnes. Comme nous proposons une offre végane depuis le début, nous sommes assez connus par la communauté végane. Nous avons régulièrement des clients fidèles dont nous savons qu’ils sont carnivores, mais qui choisissent parfois des plats véganes. Ils aiment essayer quelque chose de nouveau et choisissent un plat qu’ils savent délicieux. Ainsi, nous contribuons à notre manière et réduisons notre empreinte écologique. »
Nous avons régulièrement des clients fidèles dont nous savons qu’ils sont carnivores, mais qui choisissent parfois des plats véganes. Ils aiment essayer quelque chose de nouveau et choisissent un plat qu’ils savent délicieux.
De plus en plus de restaurants et d’établissements horeca proposent des plats véganes sur leur carte. Comment envisagez-vous l’évolution de cela ?
« La Covid a incité de nombreuses personnes à se préoccuper de leur santé. Les gens sont également plus enclins à vouloir faire leur part pour la planète. Avant la Covid, environ 5-6% de nos clients choisissaient des plats végétariens/véganes.
Après la Covid, les ventes de plats végétariens/véganes ont augmenté jusqu’à 20% par rapport à nos autres plats. Cette évolution est remarquable. Pendant la pandémie, nous sommes passés de 1 à 2 plats véganes, mais je ne crois pas que cela soit la seule raison de la hausse.
Les clients de restaurants sont plus conscients de leurs habitudes alimentaires et optent plus souvent pour des options saines et durables. »
Quelles sont vos expériences lorsque vous allez au restaurant vous-même ?
« On ne réfléchit souvent pas assez à l’offre végane. La demande de plats véganes est là, mais l’offre tarde à suivre. Personnellement, j’aime aussi manger végane, mais cela doit être bien fait. Il est important que je n’aie pas le sentiment de manquer quelque chose. Un plat végétal peut être aussi délicieux, voire meilleur, qu’un plat à base de viande, mais il faut avoir les connaissances appropriées. La préparation de plats véganes nécessite des connaissances spécifiques, et cela est souvent un obstacle. Cela est dû en partie à un manque de formation et d’intérêt pour la cuisine végétale. Il est décevant de se voir servir quelque chose dans un restaurant que l’on pourrait mieux préparer chez soi. Heureusement, nous constatons progressivement une amélioration dans l’offre de plats véganes… »
Avez-vous des conseils pour les collègues dans l’horeca ?
« J’approfondis moi-même mes connaissances constamment. Horeca Forma offre une formation gratuite en cuisine végétale aux professionnels de l’horeca. Les ateliers sont animés par Pieter-Jan Lint, le propriétaire d’Amaranth (ndlr : restaurant gastronomique végane). En suivant quelques-unes de ces formations, vous apprenez les techniques de base et les éléments constitutifs pour rendre les plats simples beaucoup plus savoureux. C’est une excellente occasion de faire passer vos connaissances et compétences en cuisine végétale au niveau supérieur. Bientôt, je commencerai des ateliers de ramen véganes, afin que les gens puissent aussi préparer des ramen véganes chez eux. Ce serait formidable si d’autres chefs y participent également et s’inspirent mutuellement. »
Êtes-vous inspiré.e par l’histoire de Nick et souhaitez-vous également proposer des plats véganes sur votre menu ? Contactez-nous via horeca@bevegan.be ou via cette page. Nous serons ravis de vous aider !
Cette interview a été écrite par les bénévoles Wafa et Ciara. Vous souhaitez également devenir bénévole ? Inscrivez-vous rapidement via cette page.
Cette interview a été traduite par notre bénévole Anne. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici.
Niki Smeets
Hilde Collier
