Interview vegan & horeca: Tekla van Lento Hasselt

Lento in Hasselt behoort duidelijk tot de favoriete vegan restaurants in België. Drie jaar op rij al werden ze door het publiek bekroond met onze Belgian Vegan Award. De immer enthousiaste Tekla en haar man Yolan, die in de keuken culinaire pareltjes tovert, onthalen je graag in hun gezellig restaurant in Hasselt. “Voor een avond tafelen komen ze bij ons vaak van ver. Onlangs kwam iemand zelfs vanuit Brugge voor take-away”.

Vertel eens over jullie zelf en Lento. Hoe zijn jullie met het vegan verhaal gestart?

Zo een tweeëneenhalf jaar geleden, in 2018, hebben we Lento geopend. 

We zijn zelf vegan en gaan enorm graag uit eten. Drie, vier jaar geleden was het zeer moeilijk om goed op restaurant te gaan als vegan. Zeker in Limburg was er weinig te vinden. Een gat in de markt dus voor ons om een restaurant te starten. Nu kan je in Lento een avond lekker komen tafelen, of je driegangenmenu afhalen voor thuis.

Hoe gaat het er praktisch aan toe in de keuken van Lento?

Mijn man Yolan is de chef en hij heeft als militair zijn kookkunsten geleerd. De klassieke koksopleidingen houden nog geen rekening met de vegan keuken. Het feit dat Yolan zelf vegan is, werkt dus sterk in zijn voordeel.

Op zich is het niet moeilijk om vegan te koken als je een klassieke koksopleiding hebt gevolgd: je hoeft enkel de dierlijke producten te vervangen door vegan varianten. 

Praktisch is een vegan keuken gemakkelijker omdat je producten minder snel vervallen. Bereidingen met koemelk of ei kan je niet lang bewaren.

Hoe verloopt de communicatie over jullie vegan aanbod?

We profileren ons heel sterk als een veganistisch restaurant, ook op de website en het menu. In het begin trok dit voornamelijk de ‘diehard vegans’ aan, maar vandaag bestaat ons cliënteel uit 70% ‘gewone’ mensen en flexitariërs. We staan nu eenvoudigweg bekend als een lekker restaurant. Veel mensen hebben zelfs helemaal niet door dat onze menu’s vegan zijn. We hebben bijvoorbeeld al vaker meegemaakt dat iemand kwam vragen of er vlees in hun bord lag. Hilarisch!

Hoe benoem je de gerechten op het menu?

We zeggen echt ‘kip’ of ‘gehakt’ en gebruiken geen ‘ge-veganisde’ namen. Er staan dus geen verbasteringen in ons menu. We doen gewoon normaal.

Dat zorgt ervoor dat je bij ons het gevoel hebt dat je gewoon in een goed restaurant zit en niet in een ‘hippie restaurant’. We maken onze gerechten culinair, ook op het menu: we spreken over texturen, smaken, bereidingen…

Ervaar je soms struikelblokken als vegan horecazaak?

Naar ingrediënten moet je vaak goed zoeken. Niet alles is al beschikbaar in de horecagroothandel.

Eivervangers vind ik het grootste gemis bij de grossier. Daarom ga ik ook online bij webshops als ‘veggie4u’ specifieke vegan producten zoeken.

Plantaardige room en melk is wat duurder dan de dierlijke variant. Voor ons maakt dit niet uit want wij hoeven niet te vergelijken. Wij kunnen goedkopere menu’s aanbieden omdat vlees en vis gewoon véél duurder zijn dan vegan ingrediënten. Dat maakt dat wij door onze keuze voor vegan heel goede marges hebben.

Welk advies zou je geven aan horeca collega’s die willen starten met vegan?

Als kok kan je creatief zijn met je producten. Zo kan je het bladgroen van je groenten gebruiken voor een olie of gelletje. Out of the box denken is zeker interessant, en de basis is goede productkennis. Wij blijven bijleren. Njam! staat bij ons de hele dag op! Onze chef bekijkt de traditionele koks vanuit het idee ‘Hoe kan ik dit veganizen?’. Ook Pinterest en Instagram leveren ons veel inspiratie. En uit eten gaan natuurlijk!

Een tip voor collega’s: gewoon proberen en experimenteren! Het is helemaal niet moeilijk om vegan te koken. Desserts zijn bijvoorbeeld heel eenvoudig: gebruik gewoon vegan boter en ook zuivel is gemakkelijk te vervangen. Hartige gerechten zoals pasta’s of andere klassiekers tover je snel vegan op tafel. Groothandels als Metro en Hanos hebben vegan broodjes en burgers in assortiment. Doe er wat sla en veganaise bij en klaar. Het is simpel als wat! Je hoeft hiervoor echt je keuken niet om te gooien.

Welke vegan gerechten zijn het populairst?

De klassieke gerechten die aan de bomma doen denken zijn het populairst. Aspergesoep of asperges à la flamande met tofu in plaats van eierenen doen het goed. Of balletjes in tomatensaus: echt comfortfood dat je aan vroeger doet denken.