Interview végane & horeca: Tekla de chez Lento Hasselt

Lento à Hasselt fait clairement partie des restaurants vegan favoris en Belgique. Durant trois années consécutives, vous avez couronné ce restaurant de notre Belgian Vegan Award. La souriante Tekla et son conjoint Yolan, qui fait apparaître comme par magie des pépites culinaires en cuisine, vous accueillent avec plaisir dans leur restaurant convivial à Hasselt. « Les gens viennent souvent de loin pour une soirée gastronomique. Récemment, une personne est même venue de Bruges pour un take-away ».

horeca végane

On aimerait en savoir plus à propos de vous et de Lento. Comment a débuté votre histoire avec le véganisme ?

Il y a environ deux ans et demi, en 2018, nous avons ouvert Lento.

Nous sommes nous-mêmes véganes, et nous adorons manger à l’extérieur. Il y a trois ou quatre ans, en tant que végétaliens il était très difficile de bien manger au restaurant. On ne trouvait certainement pas grand-chose au Limbourg. Il y avait un vide sur le marché, et donc une opportunité pour nous de lancer un restaurant. Maintenant il est possible de s’attabler chez Lento pour savourer un délicieux repas du soir, ou venir chercher un menu trois services à déguster à la maison.

Comment ça se passe d’un point de vue pratique, dans la cuisine de Lento?

Mon conjoint Yolan est le chef, et il a développé ses compétences culinaires en tant que militaire. Les écoles hôtelières classiques ne prennent pas encore en considération la cuisine végane. Le fait que Yolan soit lui-même végétalien est donc fortement à son avantage.

En soi, il n’est pas difficile de cuisiner végane si l’on a suivi une formation de cuisine classique : il suffit de remplacer les produits d’origine animale par des alternatives véganes.

En pratique, il est plus facile de cuisiner végane car les produits sont moins rapidement périmés. Les préparations à base de lait de vache ou d’œufs ne se conservent pas longtemps.

restaurant végétalien Hasselt

Comment se déroule la communication autour de votre offre végétale ?

Nous nous présentons très clairement comme étant un restaurant végétalien, ce qui se reflète dans notre site web et le menu. Au début ça attirait principalement les ‘végétaliens purs et durs’, mais aujourd’hui notre clientèle est composée de 70% de personnes ‘ordinaires’ et de flexitariens. À ce jour, nous sommes connus comme étant tout simplement un bon restaurant. De nombreuses personnes ne savent même pas que nos menus sont véganes. Par exemple, nous avons eu à plusieurs reprises des personnes qui nous demandaient s’il y avait de la viande dans leur assiette. Hilarant !

Quelles dénominations donnez-vous aux plats sur le menu ?

Nous disons vraiment ‘poulet’ ou ‘hâché’, et nous n’utilisons pas de dénominations ‘véganisées’. Il n’y a donc pas de déformations dans notre menu. Nous faisons comme si de rien n’était.

Ca garantit que chez nous, vous avez le sentiment d’être dans un bon restaurant et pas dans un ‘restaurant hippie’. Nous rendons nos plats gastronomiques, et ça passe aussi par la lecture du menu : nous évoquons les textures, les goûts, les préparations…

Rencontrez-vous des difficultés en tant qu’établissement horeca végane ?

Il faut souvent partir à la recherche d’ingrédients. On ne trouve pas tout chez les grossistes de l’horeca.

Je trouve que les substituts d’œufs sont les grands absents chez le grossiste. C’est pourquoi je vais aussi chercher des produits véganes spécifiques sur le web, dans certains magasins en ligne comme ‘veggie4u’.

La crème et les laits végétaux sont un peu plus chers que leur alternative d’origine animale. Cela n’a pas d’importance pour nous, car nous n’avons pas besoin de comparer. Nous pouvons proposer des menus meilleur marché tout simplement car la viande et le poisson sont des ingrédients beaucoup plus coûteux. Par conséquent, notre choix pour le véganisme nous permet d’obtenir des marges très satisfaisantes.

Tekla restaurant Lento à Hasselt

Quels conseils donneriez-vous à des collègues de l’horeca, qui souhaiteraient se lancer dans le véganisme ?

Comme cuisinier, il est possible d’être créatif avec ses produits. Il est possible d’utiliser la chlorophylle des légumes pour créer une huile ou une gelée. Il est certainement intéressant de sortir des sentiers battus, et une bonne connaissance des produits est indispensable. Notre apprentissage est en constante évolution. Chez nous, Njam! tv tourne en boucle toute la journée ! Notre chef observe les cuisiniers traditionnels avec l’idée suivante : ‘comment est-ce que je peux végétaliser ce plat ?’. Pinterest et Instagram nous donnent également beaucoup d’inspiration. Et nos sorties au restaurant aussi, évidemment !

Un conseil pour les collègues : juste essayer et expérimenter ! Ce n’est vraiment pas difficile de cuisiner végane. Les desserts sont par exemple très faciles à réaliser : utilisez du beurre végétal, et les produits laitiers sont également simples à remplacer. Les plats salés comme les pâtes ou d’autres classiques se transforment facilement en plat végétalien. Certains grossistes comme Metro et Hanos proposent des petits pains véganes et ont un assortiment de burgers véganes. Préparez une salade, de la véganaise et c’est prêt. C’est simple comme tout ! Il n’est vraiment pas nécessaire de bouleverser toutes vos habitudes en cuisine.

Quels sont les plats véganes les plus populaires ?

Les plats classiques qui font penser à notre grand-mère sont les plus populaires. C’est le cas de la soupe d’asperges, ou des asperges à la flamande avec du tofu à la place des œufs. Ou bien les boulettes à la sauce tomate : des plats réconfortants, qui évoquent l’enfance.

Comment se passe votre propre expérience au restaurant, en tant que véganes ?

Nous optons souvent pour des restaurants thaïlandais, car c’est facile : traditionnellement, ils n’utilisent pas de crème ou de lait d’origine animale, et dans la cuisine thaï on utilise souvent du tofu (ndlr renseignez-vous bien s’ils n’utilisent pas de sauce poisson). Chez nous, les restaurants italiens du quartier sont également accessibles au véganes que nous sommes.

Évidemment, nous apprécions énormément une sortie dans un restaurant étoilé. Là aussi, nous observons de nombreux changements par rapport à avant. Il y a quelques années, les chefs étoilés ne voulaient pas entendre parler de véganisme, alors qu’aujourd’hui ils préparent un menu végane complet sur demande au préalable.

Nous demandons donc à l’avance s’il est possible de prévoir un menu végane. Naturellement, certains chefs se montrent plus ouverts que d’autres, mais cela se fait de moins en moins de ne pas prévoir une option végétalienne.

Comment voyez-vous l’avenir ?

Nous croyons en une évolution positive : les chefs classiques doivent vraiment suivre le mouvement. Il n’est plus possible de ne pas proposer des repas végétaliens dans votre restaurant. Il s’agit d’une pratique qui s’est maintenant généralisée, et ils doivent réaliser qu’il est nécessaire de s’y mettre car sinon ils vont rater le coche.

Avec Lento tout va bien malgré le coronavirus. Le take-away fonctionne bien. Les gens viennent même de Bruges. C’est parce que nous avons un concept tellement unique. Le véganisme a le vent en poupe. Nous prévoyons d’agrandir avec des places assises supplémentaires, et fin 2021 nous ouvrirons un nouveau restaurant à Anvers.

Vous tenez un commerce dans l’horeca, et vous souhaitez poser vos questions ou vous avez besoin de conseils ? Contactez-nous via horeca@bevegan.be