Interview Nobu Sushi sur le succès des sushis véganes à Louvain
Les sushis restent très populaires, aussi parmi les véganes. La préparation de bons sushis véganes nécessite toutefois un peu de créativité et de courage. Et c’est exactement ce que le restaurant Nobu Sushi à Louvain a en abondance. Nous avons parlé au chef d’entreprise Nawraj Thapa et à son partenaire Tshering Doma Soetewey du succès de leurs sushis véganes au 44 Leuvensestraat et de leurs projets d’avenir végétales.
« Chaque jour, il y a une demande pour les plats véganes. Nous remarquons que les gens viennent aussi ici spécialement pour cela. »
Quand et comment avez-vous commencé Nobu Sushi ?
Nous avons commencé en janvier 2020, quelques mois avant le confinement. Nous sommes donc rapidement passés à Take Away et Uber Eats. C’est ainsi que les gens ont appris à nous connaître. Après le confinement, ces mêmes personnes sont venues dans notre restaurant et nous avons reçu de plus en plus de commandes. Cela nous a également permis de travailler avec plus de personnel.
Nous constatons que les offres véganes sont très appréciées. Nous sommes extrêmement passionnés par la nourriture et la cuisine japonaise. Nous voulons aussi vraiment offrir quelque chose de différent des autres.
Pourquoi avez-vous décidé de lancer une large gamme de sushis véganes ?
Nous ne sommes pas véganes nous-mêmes, mais ma famille et moi souffrons d’intolérances et d’allergies. Les personnes souffrant d’intolérances et d’allergies ont parfois plus de mal à sortir au restaurant et je veux que tout le monde se sente la bienvenue chez Nobu Sushi. Ainsi, lorsque j’ai rejoint l’entreprise de Nawraj, j’ai trouvé qu’il était très important d’assurer que tout le monde ait suffisamment d’offres et de choix, aussi bien les véganes que les personnes souffrant d’intolérances au gluten ou au lactose par exemple.
Nous savons exactement quels ingrédients sont dans nos plats et pouvons toujours communiquer très clairement avec les clients à ce sujet. Nous sommes toujours honnêtes et nous remarquons que cela est très apprécié. Nous voulons nous assurer que chacun puisse trouver son bonheur à Nobu Sushi. De plus, cela me semblait aussi être un bon créneau. Il n’existe pratiquement aucun restaurant japonais proposant une offre bonne végane, alors que les possibilités sont nombreuses. Mais il faut avoir une connaissance approfondie de la cuisine japonaise. C’est là que nous voulions nous démarquer des autres.
Au début, le menu ne comportait que quelques plats véganes parmi les autres. Mais il m’a semblé préférable d’y consacrer réellement une section distincte du menu afin que cela devienne plus clair. Depuis, la demande a beaucoup augmentée. Il y a de la demande pour les plats véganes chaque jour. Nous constatons que les gens viennent ici spécialement pour cela aussi.
Comment faire des versions véganes de sushis non véganes ?
Les principaux ingrédients traditionnels du sushi sont le poisson cru, comme le thon ou le saumon, le riz à sushi, le nori (peau d’algue), le poisson cru, les crustacés, les mollusques, les œufs de poisson et le tamago (omelette japonaise).
Le riz à sushi est fabriqué en faisant bouillir du riz japonais à grain court. Il est ensuite aromatisé avec un mélange de vinaigre de riz, de mirin (vin de riz), de sucre, de sel, de kombu (varech/algue) et de katsuobushi (flocons de thon). Chez Nobu Sushi, le riz à sushi est végane pour tout le monde car nous n’utilisons pas de katsuobushi. Nous ne voulons travailler qu’avec un seul type de riz à sushi.
Les sauces dip contiennent aussi souvent de la mayonnaise et le panko (chapelure japonaise) pour les sushis frits contient très souvent du lait. Parfois, les gens ne s’en rendent pas compte. Il faut donc faire preuve de créativité pour préparer des sushis véganes.
La recherche d’ingrédients entièrement végétaux ou sans gluten n’est pas facile. Nos fruits et légumes proviennent du marchand de fruits et légumes local. Nous achetons le reste des ingrédients chez un marchand local spécialisé dans la cuisine japonaise. Les sushis véganes sont entièrement faits maison. La sauce teriyaki que nous faisons nous-mêmes est végane. Il n’y a pas de katsuobushi (flocons de thon) dans cette sauce.
Nous constatons parfois que d’autres restaurants proposent des plats comme étant véganes alors que ce n’est pas le cas à 100%. Certains vendent de la soupe miso végane avec du katsuobushi (flocons de thon). Nous voulons également proposer une soupe miso végane, mais nous n’avons malheureusement pas encore trouvé de recette savoureuse.
Nawraj est chef cuisinier de formation et expérimente constamment avec de nouvelles recettes et de nouveaux ingrédients. C’est pourquoi nous avons maintenant une gamme beaucoup plus large de sushis véganes : à base de mangue, d’asperge, de grenade, d’avocat, de concombre, … Et nous innovons constamment notre menu. Par exemple, nous avons récemment essayé de mélanger le riz avec de la purée de betterave rouge biologique pour obtenir une jolie couleur rose et cela a très bien fonctionné. Nous recherchons consciemment des ingrédients qui sont disponibles toute l’année. Il faut d’abord avoir une bonne compréhension de la cuisine japonaise, ainsi que bien savoir ce qui est végane et ainsi faire la combinaison.
Quel est votre meilleur conseil pour préparer de savoureux sushis véganes ?
L’ingrédient le plus important est le riz. Essayez d’utiliser du riz de qualité que vous faites cuire à l’avance et que vous laissez refroidir naturellement. À part cela, il s’agit souvent d’expérimenter. Vous pouvez incorporer presque tous les types de légumes ou de fruits, tels que l’avocat, la mangue et la grenade. Wakame (des algues) font également toujours bonne figure dans les sushis véganes. Ne laissez pas vos sushis sur le comptoir trop longtemps, car ils se dessécheront. Une bonne sauce soja végane, de la veganaise, du gingembre frais ou du wasabi peuvent généralement être trouvés au supermarché et ne doivent pas manquer.
Comment voyez-vous l’évolution du véganisme ?
Nous pensons qu’il n’y aura que plus de demande pour cela, si je suis les tendances. Le véganisme a définitivement le vent en poupe. Les médias lui accordent également une plus grande attention. De plus en plus de personnes veulent savoir ce que contient leur nourriture pour diverses raisons. Nous pensons qu’en tant que restaurateur, vous devriez toujours être en mesure de faire preuve de transparence à ce sujet. Alors qu’il y a quelques années, nous étions les seuls à proposer une offre végane étendue, de plus en plus de restaurants l’intègrent maintenant au menu, également en partie à des fins de marketing.
À quoi ressemble l’avenir de Nobu Sushi ?
À court terme, nous essayons de rendre notre soupe miso végane en remplaçant le katsuobushi (flocons de thon) par éventuellement du kombu (varech/algue) et du shiitake (champignon). Mais là encore, de nombreuses personnes sont allergiques au shiitake (champignon). Nous sommes encore en train d’expérimenter. J’essaie aussi de faire des sushis avec des épinards. J’essaie constamment de me renouveler et de donner libre cours à ma créativité.
Nous demandons aussi souvent aux clients de nous suggérer ce qu’ils aimeraient manger et comment nous pouvons éventuellement l’intégrer dans les sushis. Ainsi, si vous commandez à nouveau dans quelque temps, il y a de fortes chances que le menu soit à nouveau différent. Mais nous ne supprimons jamais de plats. La choix ne fait que s’élargir.
Enfin, quelques conseils pour les véganes ?
- Renseignez-vous sur les allergènes du riz à sushi si vous voulez être sûr qu’il est végane.
- Renseignez-vous sur la composition du menu sushi végane. Parfois, il y a du tamago (japonais
omelette) dans le menu. Tout le monde ne connaît pas la différence entre un végétarien et un végane.
Vous trouverez Nobu Sushi (site en néerlandais) au 44 Leuvensestraat à Kessel-Lo (derrière la gare de Louvain).
En plus de Nobu Sushi, Louvain propose de nombreuses bonnes adresses véganes.
Cette interview a été rendue possible grâce à la bénévole Margot. Souhaitez-vous également devenir bénévole pour BE Vegan ? Pour en savoir plus sur le bénévolat chez BE Vegan, cliquez ici.
Cette interview a été traduite par notre bénévole Anne. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici.
Hilde Collier
