• Kook de aardappelen 10 tot 15 minuten, tot een vork er eenvoudig in glijdt. Giet af en laat iets afkoelen.
• Fruit intussen de prei in de olijfolie op matig-hoog vuur tot ze zacht worden, voeg de erwtjes toe en blijf een paar minuten bakken tot de erwtjes gaar maar niet zacht zijn.
• Pureer de aardappelen en schep de prei en erwtjes erdoor, samen met flink wat zout en peper. Als de puree genoeg is afgekoeld, rol je er 16 even grote balletjes van waar je vervolgens ovale schijven van vormt met je handen. Leg ze op een bakplaat die bekleed is met keukenfolie en zet ze 30 minuten in de vriezer zodat ze stevig worden.
• Maak intussen de eivervanger klaar. Volg de instructies op de verpakking of roer de tarwebloem en maïzena goed door elkaar. Schenk het water erbij en roer tot er geen klontjes meer zijn.
• Haal de schijven door de bloem, doop ze in de eivervanger of het beslag en daarna in de panko. Zorg dat ze er rondom mee bedekt zijn. Je kunt ze nu op de bakplaat invriezen om later te frituren of meteen frituren (het frituren gaat precies hetzelfde, of ze nu gekoeld of bevroren zijn).
• Verwarm de oven voor tot 100°C. Verhit de olie in een brede, diepe pan tot 180°C.
• Laat voorzichtig 4 tot 6 kroketjes in de hete olie zakken en frituur ze in ongeveer 8 minuten goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de olie, laat uitlekken op een rooster en houd ze tot je gaat eten warm in de oven waarvan de deur op een kiertje staat.

Alternatieve bereidingswijze in de oven:

• Verwarm de oven voor tot 200°C.
• Schenk een laag van 5 mm olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en platte bodem en zet deze op matig-hoog vuur. Bak de kroketten ongeveer 5 minuten aan elke kant tot ze goudbruin zijn.
• Leg de gedeeltelijk gebakken kroketten op een bakplaat en bak ze in 15 tot 20 minuten in de oven af, tot een mes dat je in een kroket hebt geprikt heet aanvoelt.
• Serveer met tonkatsusaus, ponzu of tomatenketchup.