Curry met kokos, spinazie en kikkererwten
Een heerlijke eenvoudige curry met kikkererwten en kokosmelk.
Curry met kokos, spinazie en kikkererwten
Een snelle, eenvoudige curry met kokos en kikkererwten.
Soort gerecht: Hoofdgerecht, Lunch
Keuken: Oosters
Porties: 2 personen
Ingrediënten
- 1 cup rijst
- 2 cm gember, fijngesneden
- 200 g champignons, in plakjes
- 2 tomaten, in blokjes
- 200 g spinazie, vers
- 400 g kikkererwten, met vocht
- 200 ml kokosmelk
- 2 el currypoeder
- plantaardige olie, om te bakken
- koriander, vers, naar smaak
- zout, naar smaak
- peper, naar smaak
Voor erbij:
- vegan naanbroodjes, optioneel
Bereiding
- Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.
- Verhit wat olie in een wokpan of diepe koekenpan.
- Bak de gember en champignonschijfjes voor 3 minuten. Voeg 1 el currykruiden toe en bak nog even mee.
- Voeg de tomatenblokjes en daarna de spinazie toe en laat meebakken.
- Als de spinazie is geslonken, doe je de kikkererwten + het vocht, de kokosmelk en nog 1 el currykruiden erbij.
- Als je de curry nog niet spicy genoeg vindt, kun je nog wat currykruiden toevoegen. Vind je het juist wel te spicy? Voeg dan wat kokosmelk toe.
- Laat het geheel nog wat zachtjes koken.
- Serveer met de koriander en verse naanbroodjes. Smakelijk!
Extra informatie
Met curry kun je eindeloos blijven combineren. Dit gerecht is ook lekker met prei, spitskool, garam masala, gemalen cashewnoten of vegan kipstuckjes.
Geen zin in rijst? Voeg dan wat zoete aardappel toe aan je curry.
Recept en foto door Mint Green Mind
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan
Wout Hendrickx
Wout Hendrickx 
