Interview vegan & horeca: Laurence van Cultuurcafé Oostende

Wie vegan wil eten in Oostende, wordt warm onthaald in Cultuurcafé De Grote Post. Laurence Van Cauter, oprichtster van Cultuurcafé, kijkt hoopvol naar de toekomst en heeft grote plannen met de Panorama Gastrobar. Ondertussen zet ze volop in op creatieve take-away maaltijden waarvan de helft telkens vegan is. We nodigden Laurence uit voor een gesprek over het potentieel voor meer vegan in de horeca.

Hoe zijn jullie in Oostende gestart?

Eigenlijk waren we met Cultuurcafé gestart in Lokeren, dan in Beveren-Waas en daaropvolgend in Bornem. Deze zaken bestaan vandaag nog steeds, maar hebben we overgelaten om volledig op Cultuurcafé de Grote Post en Panorama Gastrobar (zomer pop-up rooftopbar) te focussen in Oostende. Die laatste twee hebben we in 2014 opgestart.

Welke rol speelt vegan in Cultuurcafé de Grote Post?

Vegan was niet van bij de start een groot onderdeel van onze kaart, wel vegetarisch. Gaandeweg merkten we dat er weinig verschil is tussen vegetarisch en vegan, dus was de overstap logisch en eenvoudig. We voorzien enkel nog een kaasassortiment.

Sinds we vegan op onze menukaart aanbieden, trekken we een ruimer cliënteel aan. We willen een mix van vegan en niet-vegan aanbieden zodat je met een groter gezelschap kan komen eten. Iedereen moet hier samen kunnen tafelen, en we merken dat dit sneller gebeurt als iedereen iets lekkers en volwaardig kan kiezen.

Eén derde van onze verkoop is momenteel vegan, en we verwachten dat dit nog zal stijgen. Onze take-away menu is momenteel 50% vegan en 50% niet-vegan.

Hoe verloopt het vegan koken in een gemengde keuken?

We werken met aparte stations in onze keuken. Het is maar logisch dat we de vegan ingrediënten niet snijden op de vlees-,vis- of kaasplank. In het begin was het even zoeken, maar we zijn hier supersnel ingerold. Nu hebben we de juiste mensen op de juiste plaats. Uiteraard moeten de chefs affiniteit hebben met hun producten. Ik doe bijvoorbeeld de mise en place zo hoeft service alleen maar af te werken.

En wat met je menukaart?

We geven de vegan gerechten evenveel aandacht als de andere gerechten, soms zelfs meer aandacht omdat we merken dat we er veel nieuwsgierigheid mee opwekken. Ook op sociale media.

De gerechten starten bij ons steeds vanuit de basis: de ingrediënten. Dat is ook wat je op ons menu kan zien: welke groenten en granen worden er gebruikt en hoe ze zijn verwerkt. Dat werkt op de smaakpapillen! Omdat we een gemengde kaart hebben, gebruiken we iconen om de vegan gerechten aan te duiden alsook de allergenen.

Welke vegan gerechten werken het beste volgens jou?

Pure groentegerechten lokken vaak nieuwsgierige gasten. Een pompoen- of bloemkoolsteak doet het bij ons altijd goed. Maar evengoed de stoofpotjes, indische gerechtjes… Als ik er zo over nadenk zijn al onze vegan suggesties toppers! Dat ligt wellicht aan de manier waarop we het omschrijven. En we delen ook niets op in hokjes. Vegan is bij ons een normaal gerecht als een ander.

De groente is voor mij persoonlijk het belangrijkst en dan nog liefst verschillende bereidingswijzen in één bord. Zo kan je aubergine bijvoorbeeld op 20 verschillende manieren klaarmaken. Koken met respect voor de ingrediënten, dat is toch zalig!

Zijn er struikelblokken om vegan te koken in je restaurant?

Vrij weinig struikelblokken eerlijk gezegd! Het vegan aanbod in de groothandel verbetert jaar na jaar. Zo koop ik de basisingrediënten zoals tofu nu eenvoudigweg in de groothandel.

Toch is nog niet alles te vinden in de Belgische horeca groothandel. Daarom koop ik in meerdere groothandels en smaakmakers zoals vegan vissaus en edelgist bestel ik online of in de natuurwinkel. Ik moet wel toegeven dat ik een heel goede band heb met onze groothandel en dat zij geregeld vegan producten in assortiment nemen omdat wij ernaar vragen.

Hoe ervaar je zelf vegan tafelen in België?

Soms is het triest hoe weinig vegan er geserveerd wordt. Ofwel zijn het gespecialiseerde zaken ofwel een restaurant met bijna niks op de kaart. Het lijkt wel alles of niks.

Zelf ben ik 80% vegetarisch en eet ik regelmatig vegan. We gaan graag zelf op restaurant, bijvoorbeeld bij Humus x Hortense (red. vegetarische sterrenzaak in Brussel).

Ik vind het soms jammer dat vleeseters vegan niet zien als een volwaardige restaurantbeleving. Vegan op restaurant gaan is nochtans een heuse smaakbeleving, zelfs voor flexi-vegans zoals ik.

Heb je advies voor collega’s in de horeca?

Keep it simple! Focus liever op één volwaardig gerecht in plaats van een weinigzeggende side-salad. Als je niet graag met groenten kookt of je hebt er geen affiniteit mee, doe het dan niet. Maak iets waar je zelf achter staat. Als je dat niet doet, proeven je gasten dat meteen en die komen nadien niet meer terug. Althans ik toch niet.

Heb je bijvoorbeeld een taverne of bistro, denk dan aan een klassieke stoofpot. Een geüpgrade broodje of een tabouleh is ook altijd lekker en eenvoudig.

Hoe zien jullie de toekomst?

Tijdens de lockdown hebben wij grote stappen gezet. We hebben goed kunnen nadenken en we hebben veel tijd gehad om te experimenteren met smaken, bereidingen enz.

We zien in de nabije toekomst veel potentieel voor vegan in de horeca. Zo krijgen we met onze catering ook vaak vraag naar vegan.

Ook met ons rooftop restaurant hebben we ambitieuze plannen deze zomer (red. van juni tot september). We mikken op veganisme op hoger culinair niveau: lang gastronomisch tafelen met hoge kwaliteit. Blijf dus zeker langskomen want het zal bij ons alleen nog maar beter worden!