Interview végane & horeca : Laurence de chez Cultuurcafé Oostende

Comment avez-vous débuté à Ostende ?

Au départ, nous avons commencé avec le Cultuurcafé à Lokeren, puis à Beveren-Waas et ensuite à Bornem. Ces entreprises existent encore aujourd’hui, mais nous les avons cédés afin de nous concentrer entièrement sur le Cultuurcafé de Grote Post et le Panorama Gastrobar (un bar d’été pop-up sur toit) à Ostende. Ces deux dernières ont été lancées en 2014.

Quel rôle joue le véganisme dans le Cultuurcafé de Grote Post ?

Dès le début, le végétalien n’était pas un élément important de notre menu, le végétarien l’était. Cependant nous avons remarqué qu’il y avait peu de différence entre le végétarien et le végétalien, du coup, la transition fut logique et simple. Nous proposons encore uniquement un assortiment de fromage.

Depuis que nous proposons des plats végétaliens, nous attirons une clientèle plus large. Nous voulons proposer un mix de plats véganes et non-véganes, afin que l’on puisse venir manger en groupe. Nous voulons que tout le monde puisse manger ensemble, et nous constatons que cela se produit plus rapidement lorsque chacun peut choisir quelque chose de savoureux et de rassasiant.

Un tiers de nos ventes est végane et nous attendons encore une augmentation. Notre menu de plats à emporter se compose pour le moment de 50% de plats végétaliens et 50% non-végétaliens.

Comment se passe la préparation végane dans une cuisine mixte ?

Nous travaillons avec des stations séparées dans notre cuisine. Il est tout à fait logique que nous ne découpions pas nos ingrédients végétaliens sur les planches à viande, poisson ou fromage. Au début, nous étions un peu perdus, mais nous nous y sommes très vite habitué. Maintenant, nous avons les bonnes personnes au bon endroit. Bien sûr, les chefs doivent avoir une affinité avec leurs produits. Par exemple, je fais la mise en place, pour que le service n’ait plus qu’à terminer.

En qu’en est-il de la carte ?

Nous accordons autant d’attention aux plats véganes qu’aux autres plats, parfois même plus, car nous remarquons que cela suscite beaucoup de curiosité. Également sur les réseaux sociaux.

Les plats partent toujours de la base : les ingrédients. C’est également ce que vous pouvez voir sur notre carte : quels légumes ou céréales sont utilisés et de quelle manière ils sont travaillés. Ça joue sur les papilles gustatives ! Comme nous avons une carte mixte, nous utilisons des icones pour indiquer les plats véganes, ainsi que les allergènes.

Quels sont les plats végétaliens qui fonctionnent le mieux selon vous ?

Des plats purement végétaux attirent souvent les clients curieux. Un steak de potiron ou de chou-fleur est toujours un bon choix pour nous. Mais tout autant les plats mijotés, les plats indiens… Quand j’y pense, tous nos plats véganes ont du succès ! C’est aussi grâce à la façon dont nous décrivons nos plats. Et nous ne cataloguons rien. Un plat végétalien est tout aussi normal qu’un autre plat.

Pour moi personnellement, le légume est la chose la plus importante et de préférence sous différentes préparations dans un même plat. L’aubergine par exemple peut être préparée de 20 façons différentes. Cuisiner en respectant les ingrédients, c’est agréable !

Y-a-t-il des obstacles à la cuisine végane dans son restaurant ? 

Très peu d’obstacles, honnêtement ! L’offre de produits végétaliens chez les grossistes s’améliore d’année en année. Du coup, j’achète les ingrédients de bases, comme le tofu, tout simplement chez un grossiste.

Malgré cela, tout ne se trouve pas encore chez les grossistes de la restauration belge. Du coup, je m’approvisionne chez plusieurs grossistes et je commande les arômes, comme la sauce de poisson végétalienne ou la levure noble, en ligne ou dans un magasin d’aliments naturels. Je dois admettre avoir une très bonne relation avec nos grossistes, du coup ils incluent souvent des produits véganes dans leur assortiment, parce que nous leur en demandons.

Comment se passe votre propre expérience végane au restaurant ?

Il est parfois triste de constater qu’il y ait si peu de plats végétaliens proposés. Ce sont ou bien des restaurants spécialisés soit un restaurant avec quasi rien sur la carte. On dirait que c’est tout ou rien.

Je suis moi-même végétarienne à 80% et je mange régulièrement végane. Nous aimons aussi aller au restaurant, par exemple chez Humus x Hortense (ndlr restaurant végétarien étoilé de Bruxelles).

Je trouve ça dommage que les mangeurs de viande ne considèrent pas le veganisme comme une expérience de restauration à part entière. Manger végane au restaurant est pourtant une véritable expérience gustative, même pour des flexi-vegétaliens comme moi.