Entrée : Couscous de chou-fleur façon tartare accompagné d’une sauce à l’aneth et aux amandes

Vous cherchez une entrée végane avec ce petit plus qui fait la différence ? Alors vous êtes au bon endroit. Vous ne voulez pas passer à côté de ce tartare de chou-fleur développé par Laurence Haegeman pour Try Vegan.

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Entrée : Couscous de chou-fleur façon tartare accompagné d’une sauce à l’aneth et aux amandes

Envie de cuisiner comme un vrai chef ? Le chef du restaurant ‘De Vijf Seizoenen’ nous partage sa recette de cette entrée végane. Essayez ce tartare de chou-fleur accompagné de sa salade croquante de fenouil et de concombre mariné au vinaigre. Et complétez-le avec une vinaigrette au lait d’amandes et à l’huile d’aneth.
Catégorie : Entrée
Portions: 6 personnes

Matériel de cuisine

  • Mandoline
  • Verre mesureur
  • Mixeur
  • Éplucheur

Ingrédients

Crème de chou-fleur :

  • 1 chou-fleur
  • 1 filet d' huile végétale

Tartare de chou-fleur :

  • 600 g de couscous de chou-fleur , chou-fleur haché finement, revenu et refroidi
  • 150 g de chou-fleur, cru râpé finement
  • 20 g de vinaigre de sushi
  • 20 g de jus de citron

Huile d’aneth :

  • 1 l d' huile de pépins de raisins
  • 1 botte d’ aneth

Fenouil :

  • 1 fenouil

Mayonnaise végane :

  • 1 dl de lait de soja , non sucré
  • 1 c.à.c. de moutarde
  • 1/2 citron
  • 2 c.à.s. de vinaigre de vin blanc
  • Poivre
  • Sel
  • 3 dl d’ huile d’aneth, voir recette

Concombre mariné au vinaigre :

  • 1 concombre
  • 6 c.à.s. de vinaigre
  • 2 c.à.s. de sirop de sucre

Sauce au lait d’amandes :

  • 2 dl de lait d’amandes
  • Le reste de l’huile d’aneth

Préparation

Crème de chou-fleur :

  • Laver le chou-fleur et le couper en morceaux. Plonger les morceaux dans de l’eau bouillante et laisser cuire pendant environ 5 minutes. Égoutter le chou-fleur dès qu’il est cuit et laisser évaporer l’eau restante sur le feu.
  • Mixer le chou-fleur avec un filet d’huile végétale afin d’obtenir une crème lisse. Saler et poivrer.

Tartare de chou-fleur :

  • Râper le chou-fleur finement à l’aide d’un éplucheur afin d’obtenir un couscous fin. Faire revenir 4/5ème du chou-fleur dans de l’huile. Saler et poivrer. Garder 1/5ème du chou-fleur cru de côté. Laisser refroidir le chou-fleur revenu. Une fois refroidi, ajouter les autres ingrédients pour le tartare de chou-fleur. Ajouter ensuite la crème de chou-fleur (200 g) réalisée antérieurement. Saler et poivrer.

Huile d’aneth :

  • Mixer l’huile et l’aneth pendant 5 minutes à l’aide d’un mixeur et laisser reposer. Réserver 3 cuillères à soupe pour réaliser la mayonnaise.

Fenouil :

  • Garder les fanes pour le dressage du plat. Couper le fenouil très finement à l’aide d’une mandoline.

Mayonnaise à l’aneth :

  • Mixer la moutarde, le lait de soja, le jus de citron et le vinaigre dans un verre mesureur à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une substance homogène. Ajouter petit à petit l’huile d’aneth maison tout en continuant de mixer. Saler et poivrer.

Concombre mariné au vinaigre :

  • Couper le concombre en petits cubes. Mélanger le vinaigre au sirop de sucre et faire mariner le concombre dans ce mélange.

Sauce au lait d’amandes et à l’huile d’aneth :

  • Mélanger les ingrédients. Saler et poivrer.

Dressage :

  • Maintenant nous pouvons entamer le dressage. Faire un cercle avec la crème de chou-fleur au milieu de l’assiette. Placer une quenelle de tartare de chou-fleur dans le cercle. Terminer le tartare avec une touche de crème de chou-fleur, le concombre mariné au vinaigre et le fenouil émincé. Finir le dressage de l’assiette en y ajoutant quelques touffes de mayonnaise, la sauce au lait d’amandes et l’huile d’aneth.

Infos supplémentaires

Recette de la cheffe Laurence Haegeman du restaurant 'De Vijf Seizoenen', offerte à l’occasion de Try Vegan.
Photos de notre bénévole Rosan Steenbrugge. Souhaitez-vous également contribuer en tant que bénévole ? Inscrivez-vous ici.
Cette recette a été traduite par notre bénévole Fiona. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici.
Vous avez essayé la recette?Mentionnez @bevegan.be et taggez #bevegan
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