Asperges à la flamande véganes accompagnées de tofu brouillé et d’huile d’asperge
Qui n’aime pas les asperges à la flamande ? Nous transformons ce fameux plat aux œufs et au beurre fondu en version végane et lui apportons une note moyen-orientale. Griller les asperges dans une poêle à griller au lieu de les cuire à la vapeur ou de les faire bouillir leur donne une saveur plus prononcée. Servez ces asperges à la libanaise avec de l’huile d’asperge et des carottes fumées.
Asperges à la flamande véganes accompagnées de tofu brouillé et d’huile d’asperge
Dans cette recette végane, le sel Kala namak remplace la saveur de l'œuf. Le Kala namak est un sel noir ayant un goût prononcé de souffre, similaire à celui de l’œuf.
Catégorie : Entrée, Plat principal
Portions: 2 personnes (comme plat principal) (x2 comme entrée)
Ingrédients
Pour les asperges au tofu brouillé :
- 500 g d' asperges blanches
- 200 g de tofu ferme
- 1 c.à.s. d’ huile d’olive, + un filet pour finir le plat
- 1/4 c.à.c. de curcuma en poudre
- 1/2 c.à.c. de ras el hanout
- Une pincée de kala namak, (sel noir)
- 300 g de tofu soyeux
- Poivre, ou des flocons de chili, très savoureux aussi !
- Sel
- Herbes fraîches telles que la menthe, l’aneth, la coriandre ou la ciboulette, finement hachées
- 1-2 c.à.c. de za'atar
Pour l’huile d’asperge :
- Les épluchures et extrémités dures des asperges
- 100 ml d' huile d’olive
- 100 ml d' huile neutre, telle que l’huile de tournesol
Pour les carottes fumées :
- 500 ml de thé lapsang souchong, (thé noir)
- 2 carottes, en lamelles fines
- 1 c.à.c. de sel marin fumé
- 1 c.à.s. d’ algues en flocons, ou des feuilles de nori émiettées
- 2 c.à.s. d’ huile d’olive
Préparation
- Commencer par les carottes fumées : faire bouillir le thé dans une casserole et y plonger les lamelles de carottes pendant environ une minute pour une cuisson al dente. Égoutter les carottes dans une passoire et conserver 100 ml de thé. Verser les carottes dans un plat et les mélanger avec les autres ingrédients ainsi que les 100 ml de thé restants. Laisser mariner pendant au moins une heure. Plus les carottes peuvent mariner longtemps, meilleure sera leur saveur. Vous pouvez les préparer la veille (voire quelques jours avant).
- Éplucher les asperges. Couper les extrémités dures et les réserver avec les épluchures pour la préparation de l’huile.
- Plonger les épluchures, les extrémités durs et les deux sortes d’huile dans un mixeur ou blender et mélanger jusqu’à obtenir un mélange blanc/beige. Pas besoin d’avoir un mélange parfaitement lisse, il peut encore y avoir des petits morceaux ou petits bouts de peau. Poser un torchon de cuisine fin ou une mousseline spécial fromage dans une passoire et y verser l’huile d’asperge. Bien presser. Une huile d’asperge divinement pure en sortira. Cette huile se laisse servir froide ou chauffée brièvement.
- Pour la préparation du tofu brouillé, émietter grossièrement le tofu ferme avec les doigts. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y ajouter le tofu émietté. Y ajouter également le curcuma, le ras el hanout et le kala namak. Bien mélanger et faire cuire quelques minutes à feu moyen.
- Ajouter maintenant le tofu soyeux au tofu brouillé. Pour obtenir la texture typique des œufs brouillés, ajouter le tofu soyeux d’un bloc dans la casserole et mélanger délicatement. Saler et poivrer. Ajouter les herbes fraîches au tofu brouillé.
- Pour finir, asperger un filet d'huile d’olive sur les asperges et saupoudrer de za’atar. Griller ensuite les asperges dans une poêle bien chaude pour une cuisson al dente.
- Servir les asperges grillées accompagnées du tofu brouillé, l’huile d’asperge, les carottes fumées et une bonne pincée d’herbes fraîches.
Infos supplémentaires
Recette (en néerlandais) et photo du livre « Gek op groenten! » de Vegamuze, Eveline Versluys. Éditions : Sterck & De Vreese
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Wout Hendrickx
