• Disposer les noix de cajou dans une petite poêle remplie de 150 ml d’eau. Faire cuire les noix de cajou à couvert sur feu doux, jusqu’à ce qu’elles blanchissent et qu’elles soient tendres. Mixer les noix de cajou avec un peu d’eau de cuisson et la choucroute jusqu’à obtenir une sauce lisse. Pour un résultat optimal, il est préférable d’utiliser un blender, mais vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant ou un hachoir. Si la sauce est trop épaisse, ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau de cuisson. Assaisonner avec du poivre et du sel selon vos préférences.
• Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Saler généreusement. Plonger la choucroute dans l’eau bouillante. Faire cuire les gnocchi (voir la méthode de préparation ci-dessous) pendant quelques minutes seulement, ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface. Bien égoutter.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faire légèrement rôtir les gnocchi à feu vif jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir. Ajouter les raisins et le romarin, et faire cuire le tout. Baisser le feu et ajouter le vinaigre balsamique. Assaisonner avec du poivre et du sel selon vos goûts.
• Faire chauffer les assiettes de service. À l’aide du côté bombé d’une cuillère, étaler un peu de sauce choucroute au fromage sur chaque assiette. Disposer quelques feuilles d’endive rouge et répartir le mélange de gnocchi sur le dessus. Garnir d’un petit filet d’huile d’olive et de parmesan végane.

Gnocchi :

• Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser de préférence la peau, surtout si vous utilisez des pommes de terre violettes, la couleur sera plus intense. Égoutter les pommes de terre, laisser refroidir légèrement jusqu’à ce qu’elles atteignent une température raisonnable pour les éplucher. Presser au presse-purée pour un résultat plus onctueux. Vous pouvez bien entendu aussi les écraser à la fourchette.
• Verser la purée sur un plan de travail propre et incorporer la farine. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une belle pâte. Former un boudin avec la pâte et trancher en petits cubes d’environ 2 cm. Les rouler avec votre pouce sur une planche à gnocchi ou sur le dos d’une fourchette pour leur donner une belle forme. Ils sont prêts à être cuits. Faire cuire dans de l’eau généreusement salée (ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface) ou faire frire à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Toujours goûter pour vérifier la cuisson.