Entrée : Couscous de chou-fleur façon tartare accompagné d’une sauce à l’aneth et aux amandes
Envie de cuisiner comme un vrai chef ? Le chef du restaurant ‘De Vijf Seizoenen’ nous partage sa recette de cette entrée végane. Essayez ce tartare de chou-fleur accompagné de sa salade croquante de fenouil et de concombre mariné au vinaigre. Et complétez-le avec une vinaigrette au lait d’amandes et à l’huile d’aneth.
Catégorie : Entrée
Portions: 6 personnes
Matériel de cuisine
- Mandoline
- Verre mesureur
- Mixeur
- Éplucheur
Ingrédients
Crème de chou-fleur :
- 1 chou-fleur
- 1 filet d' huile végétale
Tartare de chou-fleur :
- 600 g de couscous de chou-fleur , chou-fleur haché finement, revenu et refroidi
- 150 g de chou-fleur, cru râpé finement
- 20 g de vinaigre de sushi
- 20 g de jus de citron
Huile d’aneth :
- 1 l d' huile de pépins de raisins
- 1 botte d’ aneth
Fenouil :
- 1 fenouil
Mayonnaise végane :
- 1 dl de lait de soja , non sucré
- 1 c.à.c. de moutarde
- 1/2 citron
- 2 c.à.s. de vinaigre de vin blanc
- Poivre
- Sel
- 3 dl d’ huile d’aneth, voir recette
Concombre mariné au vinaigre :
- 1 concombre
- 6 c.à.s. de vinaigre
- 2 c.à.s. de sirop de sucre
Sauce au lait d’amandes :
- 2 dl de lait d’amandes
- Le reste de l’huile d’aneth
Préparation
Crème de chou-fleur :
- Laver le chou-fleur et le couper en morceaux. Plonger les morceaux dans de l’eau bouillante et laisser cuire pendant environ 5 minutes. Égoutter le chou-fleur dès qu’il est cuit et laisser évaporer l’eau restante sur le feu.
- Mixer le chou-fleur avec un filet d’huile végétale afin d’obtenir une crème lisse. Saler et poivrer.
Tartare de chou-fleur :
- Râper le chou-fleur finement à l’aide d’un éplucheur afin d’obtenir un couscous fin. Faire revenir 4/5ème du chou-fleur dans de l’huile. Saler et poivrer. Garder 1/5ème du chou-fleur cru de côté. Laisser refroidir le chou-fleur revenu. Une fois refroidi, ajouter les autres ingrédients pour le tartare de chou-fleur. Ajouter ensuite la crème de chou-fleur (200 g) réalisée antérieurement. Saler et poivrer.
Huile d’aneth :
- Mixer l’huile et l’aneth pendant 5 minutes à l’aide d’un mixeur et laisser reposer. Réserver 3 cuillères à soupe pour réaliser la mayonnaise.
Fenouil :
- Garder les fanes pour le dressage du plat. Couper le fenouil très finement à l’aide d’une mandoline.
Mayonnaise à l’aneth :
- Mixer la moutarde, le lait de soja, le jus de citron et le vinaigre dans un verre mesureur à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une substance homogène. Ajouter petit à petit l’huile d’aneth maison tout en continuant de mixer. Saler et poivrer.
Concombre mariné au vinaigre :
- Couper le concombre en petits cubes. Mélanger le vinaigre au sirop de sucre et faire mariner le concombre dans ce mélange.
Sauce au lait d’amandes et à l’huile d’aneth :
- Mélanger les ingrédients. Saler et poivrer.
Dressage :
- Maintenant nous pouvons entamer le dressage. Faire un cercle avec la crème de chou-fleur au milieu de l’assiette. Placer une quenelle de tartare de chou-fleur dans le cercle. Terminer le tartare avec une touche de crème de chou-fleur, le concombre mariné au vinaigre et le fenouil émincé. Finir le dressage de l’assiette en y ajoutant quelques touffes de mayonnaise, la sauce au lait d’amandes et l’huile d’aneth.
Infos supplémentaires
Recette (en néerlandais) de la cheffe Laurence Haegeman du restaurant 'De Vijf Seizoenen', offerte à l’occasion de Try Vegan.
Photos de notre bénévole Rosan Steenbrugge. Souhaitez-vous également contribuer en tant que bénévole ? Inscrivez-vous ici.
Cette recette a été traduite par notre bénévole Fiona. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici. Vous avez essayé la recette?Mentionnez @bevegan.be et taggez #bevegan