• Faire tremper les shiitakes dans de l'eau chaude pendant 15 minutes.
• Mélanger 100 g d'épinards avec l'eau dans le blender et les réduire en purée jusqu'à obtenir une consistance lisse. Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel et le jus d'épinards. Placer la pâte sur un plan de travail et la pétrir à la main pendant environ 5 minutes jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Envelopper la pâte dans du film cellophane ou placer la boule dans un bol recouvert d'un torchon humide et laisser reposer pendant 1 heure.
• Pour la garniture, mélanger 2 cuillères à soupe de sauce soja avec la fécule de maïs dans un bol.
• Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol dans un wok à feu moyen-élevé et faire revenir l'ail, le gingembre, les piments et les shiitakes pendant 1 minute, en remuant. Ajouter le tofu et le faire frire pendant 4 minutes en remuant. Ajouter les 500 grammes d'épinards restants et remuer jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur eau. Ensuite, ajouter le reste de la sauce soja et le sucre et bien mélanger. Enfin, incorporer le mélange de fécule de maïs et remuer pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne plus consistant. Placer la garniture dans un bol et ajouter l'huile de sésame et l'oignon de printemps. Bien mélanger.
• Pour la sauce, mélanger l'huile piquante, la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre noir chinois et l'oignon de printemps dans un petit bol.

Assembler et cuire les dumplings

• Diviser la boule de pâte en 4 morceaux. Prendre un morceau et recouvrir le reste avec le torchon ou le film cellophane, afin qu'il ne se dessèche pas.
• Diviser le morceau de pâte en boules d'environ 10 grammes. Fariner le plan de travail et aplatir chaque boule en un cercle fin. Utiliser de la farine supplémentaire si cela colle trop. Placer une feuille sur la paume de votre main et déposer un peu de garniture au milieu. Mouiller un peu les bords de la pâte et presser le bas et le haut de la pâte ensemble. Plier ensuite les côtés encore ouverts contre le milieu jusqu'à obtenir trois plis de chaque côté (voir photo).
• Faire chauffer la cuillère à soupe d'huile de tournesol restante dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Placer autant de boulettes que possible dans la poêle et faire frire le dessous jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau et faire cuire les dumplings à la vapeur, avec le couvercle sur la poêle, pendant 3 minutes supplémentaires. Retirer le couvercle de la casserole et laisser l'eau s'évaporer.
• Servir les boulettes avec la sauce.