Taboulé libanais végane avec falafel, betterave et feta fraîche

Cette recette végane est un hommage à la betterave locale, inspirée du taboulé libanais avec des falafels. Comme finition, de la délicieuse feta végane à base de haricots fermentés et un yaourt ultra rose. Hi Barbie !

falafel
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Taboulé libanais végane

Taboulé libanais en mode local. Cette recette végane est pour ceux.celles qui osent, mais ceux.celles-ci sont toujours récompensé.e.s. Savourez !
Catégorie : Brunch, Entrée, Plat d'accompagnement, plat principal
Préparation : 1 hour 20 minutes
Temps de cuisson : 2 hours
Temps total : 3 hours 20 minutes
Portions: 10 portions (en tant que plat principal)

Ingrédients

Jus de betterave :

  • 2 kg de betterave
  • 1 l d' eau

Taboulé :

  • 700 g de couscous
  • 2 c.à.s. de cumin, moulu
  • 1 c.à.s. de coriandre, moulue
  • 1 c.à.s. de mélange d’épices baharat
  • 2 c.à.c. de sel
  • 2 c.à.c. de poivre noir Lampong, ou poivre noir normal, moulu
  • 100 g de menthe fraîche
  • 100 g de persil plat frais
  • 50 g de coriandre fraîche
  • 150 ml d' huile d’olive douce
  • 120 ml de jus de citron
  • 200 g d' oignon rouge, coupé en petits morceaux

Falafel :

  • 600 g de pois chiches, égouttés pendant la nuit ou en boîte
  • 1 ½ c.à.c. de bicarbonate
  • 300 g de pulpe de betterave, (reste après avoir fait le jus)
  • 3 gousses d' ail
  • 3 c.à.s. de spicemix del mondo za’atar
  • 15 g de persil frais plat
  • 15 g de menthe fraîche
  • 15 g de coriandre fraîche
  • 2 c.à.c. de sel
  • 2 c.à.c. de poivre
  • Huile de tournesol, pour frire ou cuire

Betterave grillée :

  • 2 kg de betterave
  • 150 g de beurre végane à cuisson
  • 1 citron, son zeste
  • 1 c.à.s. de spicemix del mondo za’atar
  • 1 c.à.c. de graines de coriandre
  • Sel de pyramide fumé, ou poudre de paprika fumée
  • Poivre blanc de muntok, ou poivre blanc ordinaire

Betterave saumurée :

  • 400 g de betterave chioggia, en plaques fines
  • 200 ml de vinaigre de vin blanc
  • Sel
  • Sucre
  • 1 c.à.c. de baies rouges

Yaourt de betterave :

  • 400 g de betteraves grillées
  • 800 g de yaourt grec végane, sans sucre
  • 1 c.à.c. de sel
  • Poivre noir lampong
  • 2 c.à.c. d' épices sumac

Feta de haricots fermentée :

  • 200 g de haricots blancs, égouttés pendant la nuit ou en boîte
  • 120 g d' huile de coco, fondue
  • 10 g de flocons de levure

Dukkah :

  • 2 c.à.c. de coriandre, moulue
  • 2 c.à.c. de cumin, moulu
  • 2 c.à.c. de graines de nigelle (cumin noir)
  • 2 c.à.c. de baies rouges
  • 2 c.à.c. de thym citronné sec
  • 150 g de noisettes de pistache
  • 2 c.à.s. de feuilles de rose sèches, optionnel
  • 1 c.à.c. de sel marin

Préparation

  • Pour le jus : Mixer les 2 kg de betterave dans un extracteur de jus et verser le jus (environ 1 l) dans une bouteille. Conserver la pulpe pour le falafel.
  • Pour le taboulé : Mettre le couscous dans un grand bol et y verser le jus de betterave et l’eau par-dessus. Laisser frémir pendant 30 minutes. NE PAS MÉLANGER.
    Après une demi-heure, le couscous a absorbé tout le liquide. Passer dans le mélange avec une fourchette. Mélanger toutes les épices avec le couscous. Bien remuer et y ajouter les épices coupées finement. Pour terminer, mélanger le tout avec l’huile d’olive, le jus de citron, l'oignon rouge haché finement. Goûter et épicer si nécessaire.
  • Pour le falafel : Égoutter les pois chiches et retirer les petites peau détachées. Mixer les pois chiches dans un robot de cuisine avec les autres ingrédients jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et se ligue bien. Veiller à ne pas mixer trop longtemps, sinon la mixture sera trop molle ! Mettre la mixture dans un bol et laisser s’épaissir dans le frigo. Faire des boulettes à partir de la pâte (env 50 boulettes de 30 g). Réchauffer l’huile et frire le falafel env 4 minutes dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à l’intérieur.
  • Pour la betterave grillée : Chauffer le four jusqu’à 200° et griller les betteraves jusqu’à ce qu’elles soient cuites (env 40-60 min dépendamment de la taille de la betterave). Laisser refroidir. Pendant que les betteraves refroidissent, faire le beurre : faire fondre le beurre végétal dans une poêle et y ajouter le citron, za’atar et la coriandre. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Éteindre le feu et attendre que les betteraves aient refroidi afin de passer à l’étape suivante. Retirer la pelure et couper la betterave en quatre (ou plus petite si la betterave est grande). Chauffer le beurre une nouvelle fois et y ajouter les morceaux de betterave. Laisser encore à feu moyen-haut pendant quelques minutes. Terminer avec du gros sel marin (ou fumé) et poivre blanc.
  • Pour la betterave saumurée : 3-7 jours de temps de saumurage : Couper les betteraves chioggia en tranches fines (à l'aide d'une mandoline) et les ajouter à un mélange de saumurage de 200 ml de vinaigre, 300 ml d'eau + 2% de sucre et 4% de sel par rapport au poids total. Tirer ces betteraves sous vide ou les mettre dans un bocal stérilisé. Laisser mariner à température ambiante pendant 3 à 7 jours.
  • Pour le yaourt à la betterave : Griller la betterave env 40-60 minutes à 200°. Laisser refroidir complètement. Mixer la betterave avec le yaourt, sel, poivre et sumac jusqu’à obtenir une sauce très rose.
  • Pour la feta d’haricots : Égoutter les haricots et les cuire dans de l’eau salée.
    Mettre les haricots ensuite dans un bocal stérilisé et ajouter de l’eau aux haricots du bas. Ajouter à ce poids total (eau + haricots) 2% de sel et laisser fermenter pendant 5 jours à température ambiante. Passer les haricots et les mixer avec l’huile de coco fondue, les flocons de levure et un peu de liquide de saumure jusqu’à obtenir un mélange lisse. Goûter le mélange. Normalement il n’est pas nécessaire d’y ajouter du sel ou de l’acidulé car les haricots fermentés le sont déjà de nature. Mettre le mélange dans un bol et laisser s’épaissir dans le frigo. Vous pouvez émietter la feta dès que le mélange est complètement épais.
  • Pour le dukkah : Griller les épices à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir brunes. Griller aussi les noisettes de pistache. Mieux griller les épices et noisettes de pistache à part car le timing n’est pas le même. Mettre le tout ensemble dans un mortier avec le thym citronné et feuilles de rose (si vous les utilisez) et écraser pour en faire un gros mélange. Mélanger en dernier le gros sel marin.
  • Pour la présentation : Répartir du yaourt rose sur une assiette. Servir du taboulé et quelques boulettes de falafel, les quarts de betterave grillés et tranches de betterave saumurée. Y émietter de la feta et saupoudrer de dukkah.

Infos supplémentaires

Recette (en néerlandais) d'Eveline Versluys - Vegamuze développée pour ChefsproVeggie. Photo par Foodphoto.
Cette recette a été traduite par notre bénévole Fanny. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici.
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