• Préchauffer le four à 180°C et revêtir 3 plaques de four avec du papier à cuisson.

Pour la betterave :

• D’abord couper les 3 betteraves en petits carrés et les répartir sur une des plaques. Asperger avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saupoudrer avec un peu de sel et poivre. Laisser cuire pendant 45 minutes au milieu du four, jusqu’à ce que les betteraves soient tendres.
• Faire à présent les chips de betterave : couper la betterave le plus finement possible en tranches sur une mandoline sur la position la plus fine et les mettre dans un récipient. Ajouter l’huile d’olive et un soupçon de sel et poivre. Bien mélanger jusqu’à ce que chaque tranche de betterave soit couverte. Déposer les tranches sur la deuxième plaque de cuisson couverte et faire en sorte qu’elles ne s’entreposent pas. Mettre dans le bas du four et laisser cuire pendant environ 15 minutes pour un effet croquant. Vérifier toutes les 5 minutes.
• Pour les noix caramélisées, chauffer le sucre et le beurre dans une poêle avec un fond épais à feux moyen élevé jusqu’à obtenir une couleur or caramélisée. Ensuite, ajouter doucement les noix. Mélanger prudemment jusqu’à ce que chaque noix soit bien couverte, sortir de la poêle et répartir sur la dernière plaque de four couverte. Les laisser durcir pendant 5 minutes. Les noix se conservent pendant 3 jours, dans un endroit frais et sec.

Faire maintenant le risotto :

• Commencer à cuisiner le risotto quand les carrés de betterave sont presque cuites à point. Faire revenir les échalotes, l’ail, et le thym frais avec le reste d’huile d’olive dans une plus grande poêle à feux moyen élevé, jusqu’à ce que l’échalotte soit tendre. Mélanger régulièrement et faire en sorte que ça ne brûle pas.
• Baisser le feu et ajouter le riz à risotto. Bien mélanger pendant 1 minute et faire en sorte que les grains de riz soient couverts.
• Ajouter le vin blanc et mélanger de temps en temps, jusqu’à ce que tout le vin soit absorbé par le riz. Ajouter à présent environ 250ml de bouillon, mélanger jusqu’à ce que ce le bouillon soit absorbé et continuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon ; ceci prend environ 20 minutes, après quoi le riz obtient un air quasi crémeux. Si ce n’est pas le cas, ajouter plus de bouillon.
• Vérifier si le riz est assez cuit. Si pas, ajouter un peu de bouillon et faire cuire encore quelques minutes. Une fois que le riz est assez moelleux pour le manger, vous pouvez le mélanger doucement avec les carrés grillés de betterave et les flocons de levure. Si besoin, y ajouter un soupçon de sel de mer et poivre, pour plus de goût.
• Servir le risotto avec les noix caramélisées, les chips de betterave et la roquette fraîche.