• Chauffer le four à 200 degrés.
• Répartir les gros morceaux de céleri-rave, de carotte, de fenouil, de panais et d'oignon sur une plaque allant au four, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer et enfourner pour 40 minutes. Retourner toutes les 10 minutes.
• Pendant ce temps, hacher finement l'échalote et l'ail et couper le portobello en quartiers.  Laisser cuire au four les 10 dernières minutes.

Pour les os à moelle :

• Couper le poireau en rondelles de 3 cm et le faire cuire dans un bouillon de légumes pendant environ 7 minutes. Le retirer du bouillon de légumes et le laisser refroidir, mais conserver le bouillon.

Pour la sauce :

• Faire mijoter la moitié de l'échalote et l'ail avec le concentré de tomates, le thym, le miso et le laurier. Ajouter le vin rouge végétalien et le bouillon de légumes. Laisser mijoter pendant environ 30 minutes. Ajouter du poivre selon votre goût.

Pour les os à moelle :

• Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive et la mettre dans un mixeur. Ajouter les haricots cannellini égouttés et le beurre végétal et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
• Retirer la partie médiane du poireau pour obtenir un joli cerne ferme. Le remplir de notre masse de haricots.

Pour les pâtes :

• Faire cuire les pâtes al dente.

Pour la gremolata :

• Mélanger tous les ingrédients dans le mixeur. Mélanger brièvement mais puissamment.

Pour le « parmesan » :

• Mélanger également tous les ingrédients dans un mixeur. Mélanger sous forme de poudre.

Pour la sauce :

• Retirer le thym et le laurier de la sauce et ajouter petit à petit le beurre végétal glacé à la sauce en fouettant. Ajouter ensuite les légumes à la sauce.

Pour la finition :

• Régler le four sur la position grill et faire griller les os à moelle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Servir l'ossobuco végétalien, la gremolata, les pâtes et les os à moelle dans l'assiette et servir le « parmesan » séparément.