Interview végane & horeca : Gwenn de chez KleinKeuken Courtrai

Gwenn gère le restaurant de KleinKeuken, un restaurant ouvert pour le déjeuner dans le quartier animé Budawijk à Courtrai. De KleinKeuken a commencé comme un restaurant végétarien au sein d’un magasin de vente en vrac. Quelques années plus tard de KleinKeuken est maintenant un restaurant végan à succès où les brunchs sont toujours  très rapidement réservés. La partie vente en vrac a depuis été cédé à Zonder Meer dans la Rijselsestraat. Nous avons discuté avec Gwen de son évolution végane.

horeca végane à Courtrai

Depuis quand De KleinKeuken existe-t-elle ?

Il y a un peu plus de 5 ans nous avons commencé un restaurant pour le déjeuner proposant des plats sains et végétariens. On nous a demandé souvent des plats véganes, à cette époque je dirigeais ces personnes vers notre bar à salades. Mais évidemment une assiette de crudités n’est pas ce que recherchent les véganes.

Au bout d’un an et demi j’ai décidé d’entièrement végétaliser notre carte, en proposant toute fois du fromage en option. Maintenant nous sommes véganes depuis 3 ans, et à vrai dire personne nous a encore demandé des options non-véganes, tandis que ma clientèle n’est pas à majorité végane.

Personnellement j’ai évolué en même temps que mon entreprise. En lisant des livres et en regardant des documentaires je suis devenu moi-même végane aussi.

Comment la transition vers les plats véganes s’est-elle faite concrètement dans ta cuisine ?

En essayant et en faisant des erreurs ! J’ai tout simplement testé des versions différentes des plats, par exemple des lasagnes, de cette façon j’ai appris ce qui marchait et ce qui ne marchait pas. À force d’expérimenter on apprend énormément en cuisine.

Maintenant ma cuisine est entièrement végane et c’est un soulagement. Des ingrédients tel que le lait de vache et l’œuf sont dangereux pour la sécurité alimentaire et risquent de se périmer rapidement.

Les produits de base dans notre cuisine sont des produits tels que la sauce soja, les flocons de levure noble, des graisses végétales, du miso, des graines et des noix. Évidemment les légumes forment la base de nos plats.

Et de quelle façon tu communiques sur ton offre végane ?

Au début j’ai voulu éviter le mot végane et j’ai utilisé « plant based » (à base de plantes). Maintenant j’utilise l’intitulé végane de façon consciente, y compris sur les médias sociaux afin de me démarquer.

Dehors nous avons un tableau noir sur lequel d’un côté est écrit notre menu et de l’autre on voit un dessin d’un petit cochon disant : « you are what you eat you horrible person ». Un message de prise de conscience bien intentionné, donné avec humour.

Beaucoup de passants le trouve drôle et ils se prennent en photo avec. Parfois les gens sont offusqués. Mais cela nous ne gêne pas beaucoup. Nous regardons cela comme une sorte de sélection naturelle, les personnes qui comprennent notre humour nous les accueillons. On est droits dans nos bottes.

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Quelles étaient les réactions quand tu as décidé de rendre ton restaurant 100% végane ?

Sympathiques et compréhensives. Je suis chanceux car notre public est très bienveillant. C’est peut-être la région de Courtrai qui veut ça, mais mes hôtes sont des interlocuteurs agréables et ils donnent leur opinion franchement et honnêtement. Soit directement sur place soit en envoyant un message ou courriel après.

Les gens étaient très enthousiastes de notre transition de cuisine végétarienne à cuisine végane.

A quelles difficultés as-tu dû faire face ?

Les grossistes ne prévoient pas vraiment le véganisme. Je vais toujours chez Bio-Planet et Delhaize car ils ont le meilleur fromage végane. J’ai envisagé Biofresh, un grossiste qui livre à la maison, un temps comme option, mais ils ne livrent que 2 fois par semaine et ils imposent un minimum pour les commandes, alors ce n’est pas faisable pour moi. Je vais donc de magasin en magasin pour acheter mes ingrédients.

Quels plats véganes sont à privilégier sur la carte selon toi ?

Les plats les plus connus et les plus reconnaissables.

Les lasagnes restent immensément populaires chez nous. Ainsi que les burgers (nous les faisons nous-mêmes à base de fèves et de légumes) et des plats traditionnels comme des carbonnades et le vol-au-vent ont aussi toujours la côte !

Tu as des conseils pour des collègues dans la restauration ?

Cela ne demande qu’un petit pas d’adapter un plat végétarien en un plat végan. Quelques petits changements apportés et c’est végane. Ainsi on fait facilement des spaghettis ou des lasagnes véganes en remplaçant les produits laitiers par du fromage et du lait végétaux.

Comment vois-tu l’avenir ?

Je vois que le véganisme gagne en popularité. Certaines entreprises en abusent même. Par exemple la dernière fois j’ai voulu prendre un cappuccino au lait végétal et on m’a fait payer un supplément de 0,70 euro en plus des 3,50 euro qu’ils demandaient déjà pour un cappuccino au lait de vache. Pour le prix de 2 cappuccinos là-bas tu peux prendre un déjeuner entier chez moi. Ce n’est pas cool d’abuser de la popularité du véganisme !

Je remarque un regain d’attention pour le véganisme dont je ne peux que me réjouir, et je l’encourage. Continuez !

En ce moment je gère De Kleinkeuken seul et je sers quotidiennement le déjeuner et une fois par mois un brunch le dimanche. À court terme je voudrais organiser un brunch chaque weekend, et à long terme je voudrais proposer également un service du soir.

Un restaurant pour le diner avec de la nourriture réconfortante végane, voilà ce qui manque à Courtai ! Peut-être ce n’est pas judicieux de ma part de le dire, pour ne pas favoriser la concurrence, car cela est vraiment mon rêve d’avenir.

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