Personne ne pourra résister à ce délicieux pâté aux champignons. Le glaçage du porto et du vinaigre de vin rouge donne au pâté une touche festive. Ce savoureux pâté se marie parfaitement avec un délicieux confit fait maison à base de figues et de balsamique.

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Pâté aux champignons et confit de figues au vinaigre balsamique

Avec cette recette, vous ferez un délicieux pâté aux champignons et aux noix. Le glaçage du porto et du vinaigre de vin rouge complète le pâté. Délicieux avec un confit fait maison de figues au vinaigre balsamique.

Catégorie : Apéro, Entrée

Préparation : 1 hour hour

Le temps de faire raidir au frigo : 2 hours hours

Temps total : 3 hours hours

Portions: 4 personnes

Ingrédients

Pour le confit de figues :

• ▢ 20 gr de figues séchées, tiges enlevées
• ▢ 1 c.à.c. de vinaigre balsamique
• ▢ 25 ml d' eau
• ▢ 1 filet de jus de citron
• ▢ 15 gr de sucre

Pour le pâté aux champignons :

• ▢ 30 gr de champignons séchés
• ▢ 300 ml d' eau
• ▢ 3 c.à.s. d' huile d'olive
• ▢ 1 échalotte, coupée finement
• ▢ 200 gr de champignons, coupés en quarts
• ▢ 1 c.à.c. de thym
• ▢ 125 ml de porto rouge
• ▢ 2,5 gr d' agar agar
• ▢ 100 gr de noix
• ▢ sel marin

Pour le glaçage :

• ▢ 80 ml de porto rouge
• ▢ 40 ml de vinaigre de vin rouge
• ▢ liquide recueilli du trempage des champignons séchés
• ▢ 1 gr d' agar agar

Pour servir :

• ▢ 1 petite baguette

Préparation

Pour le confit :

• Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients et mettre sur un feu moyen jusqu'à ce que les figues soient tendres.
• Mettre le contenu dans un robot ménager et mélanger jusqu'à obtenir une confiture grossière. Mettre de côté pour refroidir.

Pour le pâté :

• Faire bouillir 300 ml d'eau. Dans un bol, ajouter l'eau bouillante aux champignons séchés. Recouvrir d'un film alimentaire. Laisser infuser pendant environ 45 minutes, puis passer les champignons au tamis. Conserver l'eau de cuisson séparément, nous l'utiliserons plus tard.
• Préparer une forme profonde en y plaçant un film de plastique. C'est là que vous verserez le pâté une fois qu'il sera sorti du blender.
• Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'échalote finement hachée et faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Mélanger ensuite le thym et les champignons frais avec l'échalote et faire frire jusqu'à ce que toute l'humidité des champignons se soit évaporée.
• Déglacer les champignons avec du porto rouge et laisser épaissir le tout jusqu'à ce qu'une sorte de sirop se développe.
• Ajouter maintenant l'agar agar. Peser 150 ml de liquide de trempage des champignons. Ajouter à la casserole et mélanger avec les champignons réhydratés. Porter à ébullition.
• Retirer la casserole du feu lorsque tout commence à bouillir. Ajouter les noix et le sel, puis passer le mélange au blender. Mixer jusqu'à l'obtention d'un pâté légèrement granuleux.
• Verser dans le moule préparé (laisser un rebord d'environ 2 mm pour le glaçage) et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pour le glaçage :

• Quand le pâté est raide, vous pouvez faire le glaçage. Dans une casserole, mélanger le porto et le vinaigre de vin rouge.
• Ajouter un peu d'eau au reste de l'eau de trempage des champignons jusqu'à ce que vous atteigniez 125 ml. Ajouter le tout dans la casserole, avec l'agar agar. Remuer au fouet jusqu'à ce que l'agar agar soit dissous et porter à ébullition.
• Retirer immédiatement du feu et verser le glaçage sur le pâté. Laisser reposer pendant environ 15 minutes.

Pour servir :

• Sortir le pâté du moule et déposer sur une assiette avec quelques tranches de baguette grillées et le confit de figues.

Infos supplémentaires

Recette de Thomas Deruddere, chef du Café BK6 à Courtrai. Photos : Manon Bruggeman.

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