Feestelijke groentetaart met wortel, aubergine en courgette

• Verwarm de oven voor op 185° C.
• Snijd alle groenten in dunne plakken met een mandoline. Voor de wortelen gebruik je best een dunschiller. Zorg ervoor dat alle groenten ongeveer dezelfde breedte hebben: de courgetterepen snijd je best in de lengte doormidden. Afhankelijk van de grootte van je aubergine snijd je de plakken in 2 of 3 repen.
• Leg het bladerdeeg in een taartvorm. Prik met een vork enkele gaatjes in de bodem. Bestrijk de bodem met de vegan pesto.
• Maak nu een spiraalvorm met de groenten. Maak eerst een rolletje van 2 plakken wortel en wikkel er een plak courgette en aubergine rond. Zet dit rolletje in het midden van de vorm. Rol de plakken groenten eromheen tot uiteindelijk de hele vorm bedekt is.
• Giet wat olijfolie in een schaaltje. Haal het rozemarijntakje door de olie en gebruik dit om de taart te bestrijken met olijfolie. Kruid met versgemalen zwarte peper en zout.
• Zet de taart 30 à 35 minuten in de voorverwarmde oven.
• Sprenkel eventueel wat balsamicoazijn over de taart. Serveer als bijgerecht of als onderdeel van een brunch.

Variaties

• De wortel kan je vervangen door zoete aardappel of pastinaak.
• In plaats van pesto kan je de bodem ook met tomatensaus bestrijken. Of wat dacht je van hummus met zongedroogde tomaten?
• Eet je graag vegan kaas? Strooi dan wat vegan kaas over je pesto of saus.