Ceviche végane au panais, à l'artichaut et à la carotte
Une saveur marine dans un plat végane ? Les flocons d'algues et les herbes fumées s'en chargent. Cela donne à ce ceviche végane une délicieuse touche umami.
Catégorie : Plat principal
Portions: 10 personnes
Ingrédients
Sea Beans :
- 500 g de haricots blancs secs, trempés toute la nuit, ou haricots cannellini en conserve
- 5 oignons, avec la pelure, lavés
- 7 gousses d' ail, avec la pelure, lavées
- 5 branches de céleri, lavées
- 5 carottes, avec la pelure, lavées
- 5 feuilles de laurier
- 7 morceaux de cèpes, séchés
- 5 c.à.c. de sel
- 5 c.à.c. de sel pyramide fumé, ou de paprika fumé pour obtenir une saveur fumée similaire
- 500 ml de vin blanc sec végane, belge, végane
- 3,75 l d' eau
- 5 c.à.s. de flocons d'algues, (mélange d'algues locales)
Panais sucré :
- 1 kg de panais
- 2,5 c.à.s. de sirop d'agave, ou de sucre pour la rendre plus locale
- Sel, selon votre goût
Leche de tigre :
- 270 ml de jus d'argousier pur, non sucré, ou de jus d'orange
- 600 ml de lait végétal demi-écrémé
- 25 g de sirop d'agave, ou de sucre, dissous dans le lait végane
- 5 g de sel
Extra :
- 375 g de maïs doux en conserve
- 500 g de cœurs d'artichaut , grillés
- 375 g de tomates cerises, de bonne qualité
- 37,5 g de persil frisé
- Une quantité généreuse d' huile neutre, p.ex. tournesol, arachide
- 2,5 oignons rouges
Préparation
Sea beans
- Couper l'oignon, le céleri et la carotte en gros morceaux et écraser l'ail. Faire chauffer un peu d'huile neutre dans une casserole robuste. Ajouter les légumes et les faire dorer à feu moyen. Remuer de temps en temps. Ils peuvent bien devenir dorés au fond, cela sera déglacé plus tard avec du liquide afin d’obtenir un bouillon plus intense.
- Arroser les légumes de vin blanc et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes. Ajouter ensuite l'eau, les feuilles de laurier, les cèpes, le sel, le sel fumé (ou le paprika en poudre) et les algues. Laisser mijoter pendant au moins une demi-heure sur la cuisinière. Passer ensuite au tamis.
- Faire cuire les haricots blancs pendant 1,5 à 2 heures dans le bouillon. Ils peuvent avoir encore un peu de mordant, mais doivent surtout être tendres et crémeux à l'intérieur.
Panais sucré :
- Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
- Éplucher les panais. Couper une moitié en rondelles d'environ un demi-centimètre d'épaisseur et l'autre moitié en petits cubes.
- Faire cuire les rondelles et cubes de panais pendant environ 10 minutes.
- Chauffer une poêle au gril à feu vif, saupoudrer les panais cuits de sucre (ou d'agave) et d'une pincée de sel, et les faire griller jusqu'à ce qu'ils aient des lignes dorées et soient caramélisés des deux côtés.
Leche de tigre :
- Mélanger tous les ingrédients.
Extra :
- Répartir le maïs sur un plat allant au four et sécher en tamponnant. Brûler légèrement le maïs avec un chalumeau à gaz (ou faire griller le maïs).
- Écarter un peu les artichauts.
- Couper les tomates cerises en deux ou en quartiers.
- Trancher les oignons à la mandoline en fines demi-anneaux.
- Faire frire le persil pendant environ 3 minutes dans une quantité généreuse d'huile neutre à feu moyen. Laisser égoutter sur du papier absorbant.
Présentation :
- Mélanger dans un grand bol la plus grande partie des sea beans, du maïs, des tomates cerises, des cœurs d'artichaut, des anneaux d'oignon rouge et des cubes de panais, et mélanger avec la leche de tigre. Réserver le reste pour une belle présentation sur l'assiette.
- Mettre cette ‘salade’ dans des assiettes creuses et garnir avec les restes de tous les ingrédients mentionnés ci-dessus, les rondelles de panais, quelques flocons d'algues supplémentaires, quelques gouttes de jus d'argousier (ou de jus d'orange) et le persil frit.
- Astuce : Assurez-vous que le persil frisé est sec pour éviter les éclaboussures. Testez si l'huile est assez chaude en y mettant délicatement un peu de persil. S'il commence immédiatement à crépiter et à rétrécir, alors l'huile est à la bonne température et vous pouvez frire le reste du persil.
Infos supplémentaires
Recette (en néerlandais) de Lisa Wuyts (chef à Hümm deli & fondatrice de Nom Eat) développée pour ChefsproVeggie. Photo par Foodphoto.
Cette recette a été traduite par notre bénévole Anne. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici.
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