Gâteau de légumes festif aux carottes, aubergines et courgettes

• Préchauffer le four à 185° C.
• Couper tous les légumes en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Pour les carottes, il est préférable d'utiliser un éplucheur. Veiller à ce que tous les légumes aient à peu près la même largeur : il est conseillé de couper les lamelles de courgette en deux dans le sens de la longueur. Selon la taille de votre aubergine, couper également les tranches en 2 ou 3 lamelles.
• Déposer la pâte feuilletée dans un moule à gâteau. Percer quelques trous dans la base avec une fourchette. Enduire la base avec le pesto végétalien.
• Former une spirale avec les légumes. Faire tout d'abord un petit cylindre avec 2 tranches de carotte et enrouler tout autour une tranche de courgette et d'aubergine. Placer ce rouleau au milieu du moule. Enrouler ensuite les tranches de légumes autour de la forme jusqu'à ce qu'elle soit entièrement recouverte.
• Verser de l'huile d'olive dans un plat. Passer la branche de romarin dans l'huile et l'utiliser pour badigeonner le gâteau d'huile d'olive. Assaisonner avec du poivre noir fraîchement moulu et du sel.
• Mettre le gâteau dans le four préchauffé pendant 30 à 35 minutes.
• Arroser éventuellement le gâteau d'un peu de vinaigre balsamique. Servir comme accompagnement ou en guise de brunch.

Variations :

• Vous pouvez remplacer la carotte par de la patate douce ou du panais.
• Au lieu du pesto, vous pouvez aussi étaler de la sauce tomate sur le fond. Ou pourquoi pas du houmous à base de tomates séchées ?
• Aimez-vous le fromage végétalien ? Saupoudrez alors votre pesto ou votre sauce d'un peu de fromage végétalien.