Coquilles Saint-Jacques végétaliennes de céleri-rave et salicorne
Qui aurait cru que l'on pouvait transformer du céleri-rave en coquilles Saint-Jacques véganes super élégantes ? Avec cet amuse-bouche créatif vous marquerez à coup sûr des points auprès de vos invités.
Catégorie : Entrée
Portions: 6 personnes
Ingrédients
- 1 céleri-rave, en tranches épaisses d’environ 3 cm
- 75 g de beurre végétal, à cuire
- 2 brins d' d’estragon
- 1 gousse d’ ail, pelée
- sel, selon votre goût
- poivre, selon votre goût
- 100 g de salicorne
- fleurs comestibles, pour décorer
Pour la sauce béarnaise :
- 100 ml de vin blanc sec végane
- 2 c. à s. de vinaigre
- 1 échalote, hachée
- 5 brins d’ estragon
- 200 g de beurre dur végétal, non salé, fondu
- 100 ml de lait de soja, non sucré (ne pas utiliser un autre lait végétal)
- 1,5 c. à c. de moutarde
- 1 c. à c. de sel
Préparation
- Découper des rondelles dans les tranches de céleri-rave avec un emporte-pièce de 4-5 cm. Vous devez pouvoir en servir deux ou trois par assiette. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire des incisions en forme de quadrillage sur l’une des faces.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire dorer les rondelles des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient joliment colorées. Ajouter les brins d'estragon et la gousse d'ail écrasée et faire revenir.
- Retourner les rondelles, côté incisé vers le haut. Ajouter 200 ml d'eau. Assaisonner généreusement de sel et de poivre (vous aurez besoin d'au moins une cuillère à café de sel). C'est ce qui donnera au plat toute sa saveur. Laisser réduire à feu doux jusqu’à complète évaporation. Les rondelles vont absorber le beurre, ce qui leur donnera une texture gourmande. Une fois l’eau complètement évaporée, les rondelles doivent être parfaitement cuites.
- Porter une casserole d'eau à ébullition et faire blanchir la salicorne pendant quelques secondes. Égoutter dans une passoire et rincer immédiatement à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
- C’est le moment de préparer la sauce béarnaise. Faire revenir à feu doux le vin blanc avec le vinaigre, l'échalote et trois brins d'estragon dans une casserole. Laisser réduire de moitié environ. Passer la sauce au tamis et la peser. Vous devez obtenir 50 g environ. Si nécessaire, faire bouillir encore un peu la réduction tamisée jusqu'à ce qu’il en reste 50 g.
- À l'étape suivante, il est important de ne pas remuer ni mélanger du tout. Mettre le beurre fondu dans un verre doseur. Ajouter le lait de soja, la moutarde, le sel et le jus réduit. Ne pas mélanger et laisser les couches telles quelles. Placer un mixeur plongeant au fond du contenant, l’enclencher et le tirer lentement vers le haut. Cela va permettre de créer une belle émulsion.
- Hacher finement les feuilles d'estragon restantes et les ajouter à la sauce.
- Déposer 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce béarnaise sur les assiettes, déposer le côté arrondi d'une cuillère dans l’assiette et effectuer un balayage rapide sur l'assiette. Placer deux ou trois rondelles de céleri (avec le côté quadrillé vers le haut) dans la sauce. Garnir de salicorne et de fleurs comestibles.
Infos supplémentaires
Recette (en kéerlandais) et photos extraites de « Elke dag feest, koken volgens de seizoenen. 100% vegan. » Maartje Borst, éditions Kosmos. Photo : Lisette Kreischer.
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