Soupe de nouilles végane à la patate douce, gingembre et curcuma

Faire chauffer l'huile végétale dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-élevé puis ajouter l'ail râpé et l'oignon nouveau finement haché. Faire revenir pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon de légumes, le lait de coco, le gingembre râpé et le curcuma en poudre et porter à ébullition.
Lorsque la soupe bout, ajouter la patate douce et laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes. À la dernière minute, ajouter la pâte de miso blanche et les épinards frais. Retirer ensuite la soupe du feu.
Cuire les nouilles dans de l'eau salée dans une casserole séparée en suivant les instructions figurant sur le paquet, égoutter et rincer à l'eau froide.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson dans une autre casserole à feu moyen-élevé et faire sauter les shiitakés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer la casserole du feu et déglacer les champignons avec 1 cuillère à soupe de sauce soja.
Répartir la soupe dans deux bols, ajouter les nouilles ramen et garnir avec les champignons sautés.
Servir avec des graines de sésame, un peu de jus de citron vert et quelques feuilles de coriandre.