Voorgerecht: Tartaar van bloemkoolcouscous met dille-amandel sausje
Koken als een echte chef? De kok van restaurant De Vijf Seizoenen deelt haar recept voor een vegan culinair voorgerecht. Probeer deze tartaar van bloemkool met een knapperig slaatje van venkel en gepekelde komkommer. Werk af met een dressing van amandelmelk en dille-olie.
Soort gerecht: Voorgerecht
Porties: 6 personen
Materiaal
- Snijmachine
- Maatbeker
- Staafmixer
- Dunschiller
Ingrediënten
Bloemkoolcrème
- 1 stuk bloemkool
- 1 scheutje plantaardige olie
Bloemkooltartaar
- 600 g bloemkool couscous, (fijngemalen bloemkool), aangestoofd en afgekoeld
- 150 g bloemkool, rauw en fijn geraspt
- 20 g sushi-azijn
- 20 g citroensap
Dille-olie
- 1 l druivenpitolie
- 1 bundel dille
Venkel
- 1 venkel
Vegan mayonaise
- 1 dl sojamelk, ongezoet
- 1 tl mosterd
- 1/2 stuk citroen
- 2 el wittewijnazijn
- 3 dl dille-olie, zie recept
- peper & zout
Gepekelde komkommer
- 1 stuk komkommer
- 6 el azijn
- 2 el suikersiroop
Saus met amandelmelk
- 2 dl amandelmelk
- de overige dille-olie
Bereiding
Bloemkoolcrème
- Reinig de bloemkool en snijd in stukken. Zet de stukken onder water en laat +/- 5 min. koken. Wanneer ze gaar zijn, giet je het water af en laat je ze even drogen op het vuur.
- Mix de bloemkool met een scheutje plantaardige olie tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout.
Bloemkooltartaar
- Rasp de bloemkool fijn met behulp van een dunschiller tot een fijne couscous. Stoof 4/5 aan in olie en breng op smaak met peper en zout. Laat 1/5 rauw. Koel de gestoofde bloemkool af, wanneer afgekoeld meng je alle ingrediënten voor de bloemkooltartaar. Voeg ook de eerder gemaakte bloemkoolcrème (200 g) toe. Breng op smaak met peper en zout.
Dille-olie
- Mix de olie en de dille gedurende 5 minuten fijn en laat afkoelen. Zet 3 lepels olie apart voor de mayonaise.
Venkel
- Bewaar het groen om later te garneren. Snij de venkel flinterdun op de snijmachine.
Dille-mayonaise
- Mix in een maatbeker met behulp van een staafmixer de mosterd, sojamelk, citroensap en azijn samen tot een homogene massa. Voeg de zelfgemaakte dille-olie straalsgewijs toe terwijl je blijft mixen en kruid af met peper en zout.
Gepekelde komkommer
- Snij de komkommer in fijne blokjes. Meng de azijn met de suikersiroop en pekel hiermee de komkommer.
Saus met amandelmelk en dille-olie
- Meng de ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.
Garneren
- Nu kunnen we starten met garneren. Trek een cirkel in het midden van het bord met de bloemkoolcrème. Plaats in de cirkel een quenelle van de bloemkooltartaar. Werk de tartaar af met een toefje bloemkoolcrème, de gepekelde komkommer en de fijn versneden venkel. Werk het gerecht af met toefjes mayonaise, het sausje van amandelmelk en dille-olie.
Extra informatie
Recept van chef Laurence Haegeman van De Vijf Seizoenen, aangeboden naar aanleiding van Try Vegan.
Foto’s door vrijwilliger Rosan Steenbrugge . Wil je ook je steentje bijdragen als vrijwilliger? Schrijf je hier in.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan