Gevulde courgettes met groene pesto en homemade vegan ricotta
Voor deze heerlijke vegan gevulde courgettes gebruiken we de hele courgette. Deze lifehack tegen voedselverspilling is niet alleen handig, maar ook superlekker! De vulling bestaat uit pesto van walnoten en zelfgemaakte vegan ricotta.
Soort gerecht: Bijgerecht, Hoofdgerecht, Lunch
Porties: 4 personen
Ingrediënten
- 4 middelgrote courgettes
- 60 tot 120 g paneermeel , (afhankelijk van de grootte van de courgettes)
- Olijfolie, om erbij te serveren
Voor de ricotta (je maakt meer dan hier nodig):
- 120 g amandelen, minstens 2 uur en idealiter een nacht geweekt
- 1 kleine biologische citroen, het sap en een plukje geraspte schil
- 1 volle tl zout
- 1 tl gele of lichtgekleurde miso
- 2 tl gedroogde oregano
- 2 tenen knoflook, geperst of fijngehakt
- 1 tl appelciderazijn
- 4 volle el edelgistvlokken
- Snuf peper
- 60 tot 125 ml plantaardige melk
Voor de pesto:
- 150 g walnoten
- 4 tenen knoflook, geperst of fijngehakt
- Ongeveer 60 g verse basilicum
- 2 biologische citroenen, het sap van 2 en de geraspte schil van 1
- 125 tot 150 ml olijfolie
- 6 tot 8 volle el edelgistvlokken
- Snuf chilivlokken
- Zout en peper
- Snuf geraspte nootmuskaat
- Snuf cayennepeper
Bereiding
- Maak eerst de ricotta. Giet en spoel de amandelen goed af, hak ze grof en doe ze in een hogesnelheidsblender. Voeg het sap en de geraspte schil van de citroen, het zout, de misopasta, oregano, knoflook, azijn, edelgistvlokken en peper toe. Voeg geleidelijk de melk toe, begin met de kleinste hoeveelheid en pureer tot het mengsel een gladdere textuur begint te krijgen. Het ricottamengsel moet binden en moet textuur hebben, maar alle noten moeten gemalen zijn. Laat de ricotta iets opstijven in de koelkast.
- Maal alle ingrediënten voor de pesto in een schone blender tot een pasta of een grof mengsel.
- Verwarm de heteluchtoven voor tot 180 °C. Snijd de courgettes in de lengte doormidden en verwijder met een theelepel voorzichtig de zaadlijsten uit het midden. Leg de zaadlijsten opzij. Leg de courgettes met de snijkant naar boven op een bakplaat, bestrooi ze met een snuf zout en schuif de bakplaat in de oven. Rooster de courgettes ongeveer 5 minuten, alleen om ze te garen.
- Hak het binnenste van de courgettes fijn. Voeg ongeveer 6 tot 8 eetlepels pesto, het paneermeel en 2 eetlepels ricotta toe. Meng goed en breng indien nodig op smaak.
- Haal de courgettes uit de oven en vul ze met het pesto-ricotta-mengsel, zo vol als je wilt. Schuif de bakplaat terug in de oven, bak de courgettes 10 tot 12 minuten of totdat de bovenkant goudbruin is.
- Schep extra pesto en ricotta op de courgettes, bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met olijfolie, zodat ze wat minder droog zijn. Serveer de gevulde courgettes.
Extra informatie
Recept uit No waste groenten van Sophie Gordon, uitgeverij Good Cook.
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan