Entrée végane de Bart De Pooter : Poireau, vadouvan et blette
Masterchef who ? En préparant cette entrée végane raffinée, vous convaincrez tout le monde. Le vadouvan, mélange d'épices aux saveurs chaleureuses et fumées, s'accorde parfaitement avec le poireau et les blettes.
Catégorie : Entrée
Portions: 6 personnes
Ingrédients
- poireau
- blettes
Huile de vadouvan :
- 150 g de Vadouvan (mélange d’épices déshydratées)
- 500 ml d' huile neutre, p.ex. huile d’olive ou huile de colza
Huile d’oignons de printemps :
- 150 g de fanes d’oignons de printemps
- 500 ml d' huile neutre
Mousseline de poireau :
- 500 ml de bouillon de poireau
- 150 g de beurre végétal
- 100 g de crème végétale
- 20 g de vinaigre de riz, (junkome-su)
Préparation
Huile de Vadouvan :
- Mélanger le Vadouvan avec l’huile et faire chauffer brièvement dans une casserole jusqu’à 80°C. Ne pas surchauffer.
- Mélanger à l’aide d’un mixeur et laisser infuser (une nuit entière de préférence).
- Filtrer à l’aide d'une passoire.
- Saler et poivrer.
Huile d’oignons de printemps :
- Mélanger à l’aide d’un mixeur et laisser infuser ( une nuit entière de préférence).
- Filtrer à l’aide d’une passoire.
- Saler et poivrer.
Poireau :
- Nettoyer le poireau.
- Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur et le placer dans un plat à four puis recouvrir entièrement d'huile de Vadouvan.
- Enfourner dans un four préchauffé à 100°C pendant 30-45 minutes jusqu’à ce que le poireau soit cuit mais reste ‘al dente’.
- Laisser refroidir.
Blettes :
- Nettoyer les blettes, séparer les tiges et les feuilles. Les laver sous l’eau.
- Garder quelques belles feuilles à part.
- Faire cuire les tiges dans de l’eau salé pendant 3 minutes.
- Plonger les tiges dans de l’eau glacée brièvement pour les refroidir.
Mousseline de poireau :
- Filtrer le bouillon et ajouter le beurre ramolli, la crème et le vinaigre de riz.
- Saler et poivrer.
- Mixer pour obtenir une sauce lisse.
- Couper le poireau en deux et ajouter l’huile d’oignons de printemps. Saler et poivrer. Couper ensuite les tiges des blettes de la même longueur et ajouter l’huile de Vadouvan. Saler et poivrer. Disposer alternativement 3 morceaux de poireaux et 3 morceaux de blettes dans une assiette. Saupoudrer d’un soupçon de Vadouvan. Faire sauter quelques feuilles de blettes dans une poêle et les disposer sur le poireau et les blettes.Pour finir, réchauffer la sauce de poireau et la mixer à l’aide d’un mixeur pour obtenir une mousse. Garnir l’assiette en versant 3 cuillères à soupe de sauce tiède autour des légumes.
Infos supplémentaires
Recette (en néerlandais) du chef Bart de Pooter du Sapphire House Antwerp, offerte à l’occasion de Try Vegan.
Photos de notre bénévole Rosan Steenbrugge. Souhaitez-vous également contribuer en tant que bénévole ? Inscrivez-vous ici.
Cette recette a été traduite par notre bénévole Fiona. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vous ici.
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