Croquette végane maison à la farce de bouillabaisse & wakame

Couper l'oignon, l'ail, les tomates, le céleri, le piment, les carottes et le fenouil en petits morceaux.
Faire revenir tous les légumes dans l'huile d'olive et ajouter les algues et le concentré de tomates.
Après environ 5 minutes, déglacer avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer.
Ajouter ensuite le bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure.

Faire réduire 1 l de bouillabaisse jusqu'à la moitié et mixer pour obtenir une consistance lisse.
Tremper la dulse et le wakame pendant 20 minutes dans 250 ml d'eau. Retirer les algues de l'eau et les hacher finement.
Dans une casserole, préparer une béchamel en faisant fondre l'huile de coco et en ajoutant la fleur de farine. Laisser cuire quelques minutes pour bien éliminer le goût de farine crue, puis ajouter les algues.
Ajouter ensuite la bouillabaisse réduite.
Faire chauffer le lait de soja avec l'agar-agar jusqu'à obtenir une pâte et l'ajouter à la sauce. Assaisonner avec du poivre, du sel, du poivre de Cayenne et du concentré de tomates.
Porter le tout à ébullition, puis verser dans un plat allant au four.
Mettre au réfrigérateur pour laisser épaissir.
Entre-temps, préparer la panure : mélanger 300 ml d'eau, du poivre, du sel et 4 g de farine de graines de caroube, puis laisser reposer 15 minutes. Mettre les 200 g de fleur de farine dans un bol à part.
Une fois la préparation refroidie et épaissie au réfrigérateur, découper de belles croquettes à l'aide d'un couteau.
Paner : passer d'abord les croquettes dans la fleur de farine, puis dans le mélange d'eau, poivre, sel et farine de graines de caroube avant de les enrober de chapelure.
Faire frire pendant environ 3 minutes à 175°C.