Couques au beurre aux raisins véganes

Préparation

On commence par préparer la crème pâtissière.

Astuce : Vous pouvez préparer la crème pâtissière à l'avance et la conserver, couverte, au réfrigérateur pendant 4 jours maximum.

Dans une casserole à bords hauts, verser le lait (1), le sucre, la poudre pour crème anglaise et la pâte de vanille (ou les graines de vanille). Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et faire chauffer à feu moyen jusqu'au point d’ébullition.
Pendant ce temps, mélanger la fécule de maïs avec le lait (2) dans un bol jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux. Baisser le feu dès que le mélange de lait commence à bouillir, puis ajouter le mélange de fécule de maïs en remuant. Continuer de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe, commence à bouillir et frémisse doucement. Retirer du feu.
Ajouter l'huile de coco et fouetter délicatement jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et incorporée. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.
Verser la crème dans un plat peu profond puis filmer la crème au contact pour éviter la formation d'une peau à la surface. Laisser prendre au réfrigérateur.
Avant utilisation, fouetter la quantité de crème nécessaire jusqu'à obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.

Faire tremper les fruits secs.

Faire tremper tous les raisins secs dans le jus de pomme et le rhum, de préférence toute une nuit (ce mélange se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur). Bien égoutter avant utilisation.

Préparer la pâte à brioche.

Pour préparer le Tangzhong, mélanger la farine T45 (1) et l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance lisse. Chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne plus consistant.
Verser la préparation dans un plat peu profond, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur pendant environ une heure.
Verser le lait de soja dans un saladier et incorporer la levure instantanée jusqu'à dissolution complète. (Si vous utilisez de la levure sèche active, laissez reposer le mélange pendant 10 min.)
Mettre la farine T45 (2), le sucre, le golden syrup, le sel, la patate douce et l'huile d'olive dans le bol du robot pâtissier. Ajouter le mélange lait-levure et mélanger à l'aide du crochet pétrisseur à vitesse lente jusqu'à l’obtention d’une pâte. Augmenter légèrement la vitesse et pétrir pendant environ 5 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Ajouter le tangzhong refroidi et continuer de mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé et que la pâte soit de nouveau lisse. La pâte peut sembler molle au début, mais continuez de mélanger jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du bol et remonte le long du crochet (cela prend encore 3 à 5 min).
Sur un plan de travail légèrement huilé, former une boule avec la pâte. Remettre la pâte dans le bol, la couvrir et la laisser lever pendant 1 h 30 à 2 h dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Pendant que la pâte lève, vous pouvez commencer à préparer le glaçage.

Préparer le glaçage.

Verser l'eau dans une grande casserole. Mélanger l'agar-agar avec le sucre dans un bol et incorporer ce mélange à l'eau en remuant.
Ajouter les morceaux de peau de citron et d'orange, la vanille et la menthe.
Porter le mélange à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 2 min. Retirer du feu, laisser infuser pendant 30 min et filtrer.
Utiliser le glaçage dès qu'il commence à refroidir et à s'épaissir. S'il a trop refroidi et qu'il est grumeleux, le réchauffer brièvement au micro-ondes ou dans une casserole à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'il soit à nouveau lisse.
Conserver le glaçage couvert au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum. Le faire fondre à nouveau avant utilisation.

Assembler et cuire.

Étaler la pâte : fariner la surface de travail et étaler la pâte pour former un rectangle de 30 x 40 cm environ.
Préparation de la garniture : battre la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle soit lisse et l’étaler sur la pâte en laissant 2 cm de bord. Répartir les fruits secs égouttés et légèrement écrasés dessus.
Rouler la pâte : commencer par un côté long et la rouler bien serrée. Étirer légèrement l’autre côté long et le replier sur le rouleau.
Découper en morceaux : faire des marques tous les 3 cm et découper en 12 morceaux égaux.
Naper dans le sucre : napper le dessous de chaque viennoiserie avec le sucre demerara puis les placer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (6 par plaque de cuisson).
Laisser lever : badigeonner légèrement d'eau, couvrir d'un film plastique et laisser lever pendant 30 à 60 min jusqu'à ce que le volume ait doublé.
Préchauffer le four : régler le four à 190 °C (chaleur tournante) après que les viennoiseries ont levées pendant 15 à 30 min.
Cuisson : enfourner pendant 13 à 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson pendant 15 min, puis sur une grille.
Finition : appliquer une couche de glaçage chaude. Conserver dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.

Conseil : il vous reste des chutes de pâte aux extrémités du rouleau ? Coupez-les en petits morceaux, formez des petits ronds et placez-les sous chaque viennoiserie pour donner plus de volume.

Couques au beurre aux raisins véganes

Matériel de cuisine

Ingrédients

Pour 500 g de pâte à brioche :

Pour 400 g de crème pâtissière :

Pour 100 g de glaçage transparent exotique :