Ceviche végane au panais, à l'artichaut et à la carotte
Une saveur marine dans un plat végane ? Les flocons d'algues et les herbes fumées s'en chargent. Cela donne à ce ceviche végane une délicieuse touche umami.
Catégorie : plat principal
Préparation : 1 hourhour10 minutesminutes
Temps de cuisson : 1 hourhour40 minutesminutes
Temps total : 2 hourshours50 minutesminutes
Portions: 10personnes
Ingrédients
Sea Beans :
500g deharicots blancs secs, trempés toute la nuit, ou haricots cannellini en conserve
5oignons, avec la pelure, lavés
7gousses d'ail, avec la pelure, lavées
5branches decéleri, lavées
5carottes, avec la pelure, lavées
5feuilles delaurier
7morceaux decèpes, séchés
5c.à.c. desel
5c.à.c. desel pyramide fumé, ou de paprika fumé pour obtenir une saveur fumée similaire
25g desirop d'agave, ou de sucre, dissous dans le lait végane
5g desel
Extra :
375g demaïs doux en conserve
500g decœurs d'artichaut , grillés
375g detomates cerises, de bonne qualité
37,5g depersil frisé
Une quantité généreuse d'huile neutre, p.ex. tournesol, arachide
2,5oignons rouges
Préparation
Sea beans
Couper l'oignon, le céleri et la carotte en gros morceaux et écraser l'ail. Faire chauffer un peu d'huile neutre dans une casserole robuste. Ajouter les légumes et les faire dorer à feu moyen. Remuer de temps en temps. Ils peuvent bien devenir dorés au fond, cela sera déglacé plus tard avec du liquide afin d’obtenir un bouillon plus intense.
Arroser les légumes de vin blanc et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes. Ajouter ensuite l'eau, les feuilles de laurier, les cèpes, le sel, le sel fumé (ou le paprika en poudre) et les algues. Laisser mijoter pendant au moins une demi-heure sur la cuisinière. Passer ensuite au tamis.
Faire cuire les haricots blancs pendant 1,5 à 2 heures dans le bouillon. Ils peuvent avoir encore un peu de mordant, mais doivent surtout être tendres et crémeux à l'intérieur.
Panais sucré :
Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Éplucher les panais. Couper une moitié en rondelles d'environ un demi-centimètre d'épaisseur et l'autre moitié en petits cubes.
Faire cuire les rondelles et cubes de panais pendant environ 10 minutes.
Chauffer une poêle au gril à feu vif, saupoudrer les panais cuits de sucre (ou d'agave) et d'une pincée de sel, et les faire griller jusqu'à ce qu'ils aient des lignes dorées et soient caramélisés des deux côtés.
Leche de tigre :
Mélanger tous les ingrédients.
Extra :
Répartir le maïs sur un plat allant au four et sécher en tamponnant. Brûler légèrement le maïs avec un chalumeau à gaz (ou faire griller le maïs).
Écarter un peu les artichauts.
Couper les tomates cerises en deux ou en quartiers.
Trancher les oignons à la mandoline en fines demi-anneaux.
Faire frire le persil pendant environ 3 minutes dans une quantité généreuse d'huile neutre à feu moyen. Laisser égoutter sur du papier absorbant.
Présentation :
Mélanger dans un grand bol la plus grande partie des sea beans, du maïs, des tomates cerises, des cœurs d'artichaut, des anneaux d'oignon rouge et des cubes de panais, et mélanger avec la leche de tigre. Réserver le reste pour une belle présentation sur l'assiette.
Mettre cette ‘salade’ dans des assiettes creuses et garnir avec les restes de tous les ingrédients mentionnés ci-dessus, les rondelles de panais, quelques flocons d'algues supplémentaires, quelques gouttes de jus d'argousier (ou de jus d'orange) et le persil frit.
Astuce : Assurez-vous que le persil frisé est sec pour éviter les éclaboussures. Testez si l'huile est assez chaude en y mettant délicatement un peu de persil. S'il commence immédiatement à crépiter et à rétrécir, alors l'huile est à la bonne température et vous pouvez frire le reste du persil.
Infos supplémentaires
Recette (en néerlandais) de Lisa Wuyts (chef à Hümm deli & fondatrice de Nom Eat) développée pour ChefsproVeggie. Photo par Foodphoto.Cette recette a été traduite par notre bénévole Anne. Souhaitez-vous également nous aider avec des traductions ? Inscrivez-vousici.