Vegan gnocchi met een verrassende zuurkoolsaus en gebakken druiven

Zet de cashewnoten met 150 ml water op in een klein pannetje. Kook de cashews op laag vuur met een deksel op de pan, tot ze wit en zacht zijn geworden. Pureer de cashews samen met het kookvocht en de zuurkool tot een gladde saus. Dit gaat het allerbest met een powerblender, maar je kunt natuurlijk ook een staafmixer of hakmolentje gebruiken. Voeg nog een scheutje water toe als de saus te dik is. Breng goed op smaak met zout en peper.
Breng een pan met water aan de kook. Voeg royaal zout toe. Kook de gnocchi (zie bereidingswijze onderaan) in enkele minuten gaar, ze zijn klaar zodra ze komen bovendrijven. Giet af en laat ze goed uitlekken.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan. Bak de gnocchi even kort aan op hoog vuur, tot ze beginnen te bruinen. Voeg de druiven en rozemarijnnaaldjes toe en bak ze mee. Draai het vuur lager en voeg de balsamicoazijn toe. Breng alles op smaak met zout en peper.
Verwarm de borden waarop je dit gerecht wilt serveren. Spreid wat van het kazige zuurkoolsausje uit op elk bord met de bolle kant van een lepel. Leg hier wat blaadjes roodlof op en verdeel het gnocchimengsel erover. Garneer met een klein sliertje olijfolie en wat vegan strooiparmezaan.

Kook de aardappels gaar. Doe dit bij voorkeur in de schil, vooral als je paarse aardappels gebruikt, dan wordt de kleur intenser. Giet de aardappels af, laat een beetje afkoelen tot een hanteerbare temperatuur en pel de schil eraf. Knijp ze fijn in de pureeknijper voor het meest luchtige resultaat. Je kunt ze natuurlijk ook gewoon stampen of met een vork prakken.
Stort de puree op een schoon werkblad en werk de bloem erdoor. Kneed niet meer dan nodig om tot een mooi deeg te komen. Rol een streng van het deeg en snijd de streng in kleine kussentjes van ca. 2 centimeter. Rol ze met je duim over het gnocchiplankje of over de achterkant van een vork om er mooie ribbels in te maken. Ze zijn nu klaar voor gebruik. Je kunt ze koken in royaal gezouten water (ze zijn gaar zodra ze boven komen drijven) of opbakken in een koekenpan, tot ze mooi bruin zijn. Test altijd een stukje om te checken of ze goed gaar zijn geworden.