Spinaziepannenkoeken: eenvoudige, hartige pannenkoeken

Was de spinazie en laat het goed uitlekken.
Doe de spinazie samen met alle andere ingrediënten, behalve de olijfolie, voor de pannenkoeken in een keukenmachine of blender en mix tot een glad beslag. Het beslag moet een beetje dik zijn, maar nog steeds dun genoeg dat het zich in de pan kan verspreiden. Voeg bloem toe als het te dun is en wat amandelmelk als het te dik is.
Verhit een kleine hoeveelheid olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Zorg ervoor dat de olie goed heet wordt.
Giet wat beslag in het midden, til de pan op en kantel hem om het beslag over de hele pan te verdelen.
Als de bovenkant van de pannenkoek gaar is (en bubbeltjes krijgt aan de bovenkant), maak hem dan los en draai hem om met een spatel. Bak de pannenkoek nog 1 minuut tot de andere kant lichtbruin is.
Herhaal dit vervolgens met de rest van het beslag. Serveer de pannenkoeken vers uit de pan of houd ze warm in de oven op lage temperatuur, afgedekt met een theedoek.
Beleg de pannenkoeken met hummus, cherrytomaatjes, kikkererwten, rode ui, verse peterselie en wat peper, zout en knoflookpoeder, of kies je eigen favoriete toppings.