Pasta met aubergine, tomaat en paprika
Een overheerlijk Zuiders pastagerecht is altijd een goed idee natuurlijk! Geniet van deze pasta op een zonovergoten terras en een fris drankje en waan je even op reis.
Soort gerecht: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans
Porties: 2 personen
Ingrediënten
- 350 g volkoren penne
- 3 tomaten, in grove stukken
- 2 rode paprika's, in grove stukken
- 1 aubergine, in blokjes
- 250 g kastanjechampignons, in schijfjes
- 2 teentjes knoflook
- 1 el tomatenpuree, of 2 zongedroogde tomaten
- ½ tl paprikapoeder
- 1 ½ tl groentenbouillonpoeder
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 tl gedroogde basilicum
- peper, naar smaak
- olijven, optioneel
- vegan kaas, optioneel
Bereiding
- Doe de tomaten, paprika, look en tomatenpuree in een blender of gebruik een staafmixer om ze fijn te hakken. Blijf mixen tot het een vloeibare saus wordt.
- Stoof de champignons in een beetje olie gaar.
- Doe de tomatensaus, bouillonpoeder en kruiden bij de champignons. Laat 20 minuten op zacht vuur pruttelen zonder deksel.
- Zet ondertussen het water op voor de pasta en kook de pasta.
- Verhit wat olie in een andere pan op hoog vuur en bak hier de aubergine in voor zo’n 5 minuten. Roer regelmatig.
- Voeg de aubergine toe aan de tomatensaus en laat nog een kwartier verder pruttelen.
- Roer de pasta door de saus en serveer. Eventueel met wat olijven en vegan kaas. Smakelijk!
Extra informatie
Recept en foto’s van De Groene Keuken
Heb jij dit recept geprobeerd? Laat het ons weten!Tag @bevegan.be en gebruik de hashtag #bevegan